2017年5月8日更新
タルタルソースとは？タルタルソースの由来や語源について
洋食屋さんのフライの定番に添えられているタルタルソース。マヨネーズに玉葱やピクルス、キュウリ、ケッパー、パセリなどのみじん切りの野菜にゆで卵を使った馴染のあるソースです。今回はこのタルタルソースの由来と語源についてお話しします。
タルタルソースとは
タルタルソースはエビフライやカキフライなどの魚介系のフライなどに添えられるソースです。マヨネーズを素にみじん切りにした香味野菜と砕いたゆで卵を材料に、塩・こしょうで味付けし、もったりとどろんとした薄黄色いソースです。マヨネーズと香味野菜の柔らかい酸味とゆで卵をマヨネーズでまぶした堅めのクリーミーさが特徴です。
タルタルソースの定義とは
タルタルソースの定義は、「マヨネーズにみじん切りにした玉葱、キュウリ、ピクルス、ケッパー、パセリ、チャイブの野菜と、細かく砕いたゆで卵を混ぜて作った薄白い黄かかった濃厚なソース」だということが定義付けられています。マヨネーズが素になって作られていますが、日本農林規格において、タルタルソースはマヨネーズの分類にはみなされず「半固体状ドレッシング」と区分されています。
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タルタルソースの由来と語源
タルタルソースの「タルタル」の語源はフランス語の「sauce tartare」の「tartare」が語源だと言われています。この「tartare・タルタル」のそのまた由来にさかのぼると、中央アジアや北アジアの遊牧民・タタール族が牛や馬の生肉と香味野菜を細かく刻んで食べていたその料理がヨーロッパに伝わり、タルタルステーキとして広まったと。ヨーロッパに広まったタルタルステーキの「タルタル」は遊牧民であったタタール族の「タタール」が語源となっている説があります。
「タルタル」とはかわいい名前ですが、名前の語源ははるか昔にさかのぼり、ヨーロッパのお料理名、いや由来はアジアの遊牧民の名前にあるようです。
タルタルソースの歴史
19世紀のフランスのシェフがその料理本に現在のタルタルソースとなるような用語を記していることが始まりと思えますが、そもそもタルタルソースの名前の由来にさかのぼると、タルタルソースはもっと昔から存在するものでした。
タルタルソースの歴史は、肉をみじん切りにし、そこにこれまたみじん切りにした玉葱やにんにく、ケッパー、ピクルスをまぜたものに卵黄をのせ食べるタルタルステーキから生じて、現在のタルタルソース広まったという説があります。
日本では昭和41年に初めて市販されて、洋食の普及とともにタルタルソースが親しまれていきました。当初はピクルスの代わりにらっきょうの甘酢漬けやしば漬けなどの日本の漬物が材料に使われていました。現在も家庭で作る場合は酸味の付いた香味野菜の代わりに日本の漬物を刻んで利用しタルタルソースに用いていることもあります。
19世紀の料理本に登場するタルタルソース
19～20世紀にフランスおよびイギリスで活躍したオーギュスト・エスコフィエという料理人は、1903年に自身が刊行したフランス料理本「ル・ギード・キュリネール」に記載されているレシピの中に「タルタル」という用語をつかったものを残しています。その用語はソース・タルタルと書かれていて、マヨネーズにマスタードやピクルス、ケッパー、ハーブなどの香味野菜を加えて作るレムラード・ソースのレシピの中に記されています。
そのほかイギリスの料理作家は著書のレシピの中に「タルタル・マスタード」という用語を記しています。このタルタル・マスタードとは西洋わさびのビネガー、カイエン、マスタードで作られたソースであったようです。これが数十年後にオーギュスト・エスコフィエによって広められてレムラード・ソースに辛うじていったという説があります。
タルタルソースがないときの代用は
タルタルソースの材料をみると、マヨネーズを素に一般的にある香味野菜のみじん切りと茹で玉なので、野菜類の材料の中で何か一つを切らしていても味にさほど支障はでません。マヨネーズは卵黄と酢（酢の代わりにレモン汁でも代用可能）、塩、胡椒、砂糖があれば自家製マヨネーズを作ることができます。
ピクルスがない場合はラッキョウでもいいですし、サワーキャベツで代用するレシピもあります。要は酢漬けの野菜なら代用できるということですね。マヨネーズの代用を作った時に少し酸味が足りない時はヨーグルトを少量混ぜると酸味とコクがでます。
ちなみにマヨネーズや野菜類は不足しているものがあっても、冷蔵庫にあるもので代用して作れる場合が多いですが、卵だけは切らしてしまうとタルタルソースの代わりは作れないかもしれません。
タルタルソースまとめ
フライにはよく添えられるタルタルソース。馴染のあるソースで材料も冷蔵庫にあるもので家庭でも簡単に作れるため、フライに合う美味しいソースとしか見ていませんでした。しかしタルタルソースの名前の由来や語源は、かなり昔の食文化からきているものだったのですね。それを考えると昭和41年に日本で初めて販売されたとは、まだ新しいソースのような気がします。しかし日本の洋食文化にもこんなに人気をあげたタルタルソース。今回ご紹介したタルタルの名の由来や歴史を頭にどこで思いながら作ったタルタルソースは、その歴史を感じ、また一味違ったソースに思えるかもしれませんね。
