2021年6月11日更新
解凍した肉は再冷凍しても大丈夫？
メニューが変わり、解凍した肉を再冷凍する場面はついやりがちな行動です。しかし、解凍した肉はドリップが出ていることが多いですよね。ドリップとは肉の旨みが含まれる液体のことです。食中毒についても気になるところですから、このドリップが出てしまう理由や再冷凍しても問題ないのかという点について調べてみました。
- 目次
- やりがちな解凍した肉の再冷凍
- 再冷凍肉や再解凍肉の食中毒について
- 解凍した肉の再冷凍は問題あり？解凍・再冷凍のやり方に注意すれば問題なし！
- 解凍した肉を再冷凍する場合
- 冷蔵庫以外の解凍法
- 肉を冷凍する前に気を付けたいこと
- 解凍した肉を再冷凍できるのは低い温度でゆっくり解凍したものだけ！
やりがちな解凍した肉の再冷凍
献立を考える主婦（夫）にとってメニューが変わるのはよくあることですが、事前に解凍した肉がまた冷凍庫に戻る場面も度々見かける光景です。
解凍の方法は常温で解凍したり、冷蔵庫の中でゆっくり解凍させるなど様々なやり方があります。しかし、解凍の方法は違っても、せっかく柔らかくなった肉を再冷凍させるのは時間のムダになったと何だか勿体ない気分になるものです。
安売りしているとつい大量に買い込んで一気に冷凍保存する方も多いですが、事情が重なり何度も解凍、冷凍を繰り返してしまうこともあります。
解凍した肉から出る液体はドリップという名の旨味成分
肉の鮮度を気にしていると、一度は見聞きしたことがある「ドリップ」という名の液体。ドリップとはお肉の水分や旨みが染み出ている状態のことを指します。パックを傾けると赤やピンク色の液体が出ていることがありますが、あれがドリップです。
肉から出たドリップは、肉らしさを味わえるジューシー感や旨みを流してしまう、いわばおいしさの敵です。さらに、同じ肉に冷凍や解凍を繰り返していると肉の細胞が壊されてしまうため、おいしさがどんどんなくなっていきます。
ドリップが出てしまう理由
お肉だけではなく、魚介類からもドリップが流れ出ているのを目にしたことがあるでしょう。魚や肉類からドリップが発生する理由は、冷凍や解凍して保存しているうちに、肉の筋肉細胞のタンパク質が変性しているからです。
このタンパク質が変性すると肉の筋肉繊維の水分を再吸収する働きが悪くなってしまいます。
再吸収の働きが悪くなると水分を吸う力がなくなるため、その分ドリップの量も必然的に多くなっていきます。ドリップが多くなればなるほど確実に味は落ち、水分だけではなく栄養素まで流れ出てしまいます。
再冷凍肉や再解凍肉の食中毒について
大きなパックのファミリー向けとして肉がたくさん入っている商品は特に、そのまま再解凍、再冷凍を繰り返すことが多くなりますよね。
ついやりがちな肉の再冷凍、再解凍ですが、食中毒の観点から見ると体に良い行為とは言えません。動物の肉、腸などにはサルモネラ菌やO157などの病原大腸菌、食中毒を引き起こす様々な細菌が潜んでいます。
肉を食べるということは、こういったあらゆる菌が付着していると考えて取り扱うのが大切です。食中毒の原因となる菌たちは、15～50℃程度で繁殖が活発になると言われています。
この温度は人間が過ごしやすい環境と同じですが、肉は再冷凍、再解凍などの温度変化が頻繁に起きると、細菌の繁殖を助長させてしまいます。
味や肉質が落ちるのはもちろんのこと、健康への悪影響も出る可能性があります。常温で肉を解凍したら、再冷凍は避けてその日のうちに食べ切りましょう。人にはちょうど良い温度でも、肉にとっては細菌を繁殖させてしまう温度だということを踏まえて扱っていくことが大切です。
解凍した肉の再冷凍は問題あり？解凍・再冷凍のやり方に注意すれば問題なし！
肉から流れ出たドリップの状態を見て食品の鮮度を確かめるのが一般的ですが、ドリップがたくさん出ていると鮮度が落ちているのではないかと不安になりますよね。しかし、やり方に気を付けていれば再冷凍、再解凍を問題なく行うことができます。少々手間はかかりますが、おいしさを損なわないために必要なことですから、出来ることから初めてみましょう。
解凍は基本的に冷蔵庫で行う
冷凍したお肉をいち早く解凍したいときは、常温の環境で効率良く解凍するという方も多いですが、先ほど触れたようにお肉の解凍はなるべくドリップを少なくするか、出さないことが理想の解凍方法です。
夏は特に、冷凍庫からいきなりカチカチのお肉をテーブルの上に乗せてしまうと、肉の内部と外側の温度差が大きくなるため、余計にドリップの流れを加速させる原因になります。
また、精肉店では持ち帰りをする際に、ドライアイスなどを入れて肉が劣化しない環境を作ってくれることが多いですが、精肉はそれだけ常温の場所に置くべきではないと認識されており、生肉は常温に置いておくと2時間程度で肉質が落ちると言われています。
常温で肉がどれほどの時間持つという明確な基準はありませんが、味の良さを知っている方は30分で肉質が落ちると厳しい考えを持つ方もいます。
ちなみに常温で完全に解凍させると肉はでろんでろん、ドリップ出まくりで食べる気が失せます。
そのため、肉の解凍はゆっくりと解凍できる冷蔵庫が理想ですが、時間がかかります。余裕を持って前日には肉を冷蔵庫に移しておきましょう。
解凍した肉を再冷凍する方法
解凍した肉をもう一度冷凍したい場合もありますよね。肉をより扱いやすくするためには、冷凍庫に入れる前に少し工夫するとよりおいしく保存できます。
加熱と味付けで下処理をする
一度解凍した肉を再冷凍したいときは、そのまま冷凍庫に入れるのではなく、一度下処理をしてから再冷凍を行うようにしましょう。肉に熱を加え、調理してから冷凍庫に入れることによって旨みを逃がさないだけではなく、生肉の状態で起きる雑菌などの付着が起きにくくなり、肉の劣化や傷みを防ぐことができます。
また、「下味冷凍」と呼ばれる冷凍する前に味を漬けて保存する下処理の方法もあります。
例えば煮込みやソースなどを使う料理などは、使いたい肉と調味料(タレなど)をそのまま真空パックに入れて再冷凍することで、傷みを気にすることなく、むしろ味の染み込みが良くなり、次の調理で時短もできます。
固くなりがちな肉も柔らかく食べることができますよ。真空パックを持っていないという方は、ラップで隙間がないように包み、ジッパーバッグなどに入れて再冷凍しましょう。
初めから解凍された肉の再冷凍
購入した肉が初めから冷凍肉だったという場合もありますよね。スーパーなどで販売している肉のパックには、解凍という表示がされているのを度々見かけますが、このタイプの解凍肉は家に持ち帰って再冷凍することは可能です。
解凍と表示されてはいますが、店で売り出す前の冷凍は「急速冷凍」という一般的な家の冷凍庫よりも低い温度で冷凍されています。売り出すために鮮度を極力落とさない加工を行っているということですね。
急速冷凍された肉は売り出す際に、専用の冷蔵庫に入れて時間をたっぷりかけて保存しています。そして、安心して食べられる肉として精肉コーナーに陳列されています。
しかし、急速冷凍と言っても一度冷凍していることに変わりはありません。肉質は生肉を冷凍した状態と比較すると、多少違う食感に感じられることもあります。
冷蔵庫以外の解凍法
肉の解凍は基本的に冷蔵庫でじっくり解凍させていく方法が簡単ですが、前日から肉を移しておく必要があるため、時間がかかり過ぎると感じる方もいるでしょう。下記からはなるべく早く冷蔵庫以外で出来る解凍法について触れていきます。
氷水で解凍する
冷蔵庫で解凍する以外にも、氷水で解凍する方法もあります。氷水なら冷蔵庫より早く解凍することができ、尚かつ低温で解凍されるため、ドリップをほぼ出さずに肉を解凍することができます。
冷凍中の肉はビニール袋などで氷水が入らないように二重で包み、氷が溶けたら様子を見ながら足して解凍を行ってください。
流水につける
氷水で解凍するやり方と同様に、解凍したい肉を密閉できる袋に入れ、ボウルの中に流水を溜めながら行う方法です。水を少量出しっぱなしにするだけの非常に簡単なやり方です。
本格的な調理に入る前から解凍しておけば、比較的短時間で解凍することができます。流水で行う解凍は誰でも簡単に出来ることに加え、解凍ムラがほぼないことも嬉しい点です。
電子レンジの解凍機能を使う
急に予定が変わり、早急に肉を解凍しなければいけないときもありますよね。時間を短縮したい場合は、電子レンジの解凍機能を使うのも有効です。お使いの電子レンジによって操作方法が異なるため、説明書をよく読んでから解凍すると良いでしょう。
ただし、自動解凍モードなどや、ボタンを何回か押して解凍、完全解凍にするものもあります。レンジ任せにしていると解凍に失敗してしまうことも多いため、慎重に見ながら時間の調節を行ってください。電子レンジでの解凍は、ムラができたり加熱しすぎてしまうことも多いですが、なるべく早く肉を解凍したいときに役立ちます。
肉を冷凍するときに気を付けたいこと
生肉は特に鮮度が大切です。初めから冷凍する予定の場合は、購入したらなるべく早めに冷凍庫へ移動させましょう。
また、一度にたくさんの解凍を避けるために、小分けにして冷凍することを意識し、肉の下にアルミトレーなどを敷いてから冷凍するのもおいしさを逃さないコツです。
アルミトレーに肉類を乗せて冷凍すると、冷気が伝わりやすくなり、急速冷凍に近い環境を作ることができます。
※解凍した肉を再冷凍することなく早めに使う予定の場合は、5℃以下の冷蔵庫やチルド室に入れておけば2日程度は保存可能です。
冷蔵庫などで解凍した肉の場合はそのまま再冷凍することができますが、常温で解凍した肉の再冷凍は避けた方が賢明です。
解凍や冷凍を繰り返すと食中毒の原因になる菌が繁殖するのはもちろんのこと、中には100℃の火を通しても死滅しない熱に強い菌もいます。
温度変化の大きい常温で解凍した場合は、再冷凍しないように注意が必要です。そのため、解凍した肉を再冷凍できるのは、基本的に「冷蔵庫で解凍した肉」だけということになります。
解凍した肉を再冷凍できるのは低い温度でゆっくり解凍したものだけ！
解凍した肉を再冷凍できるのかについてご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか。充実した食生活を送る上で欠かせない肉類ですが便利な分、粗雑な扱いになりがちです。解凍した肉を使わない場合、つい冷凍庫に戻したくなりますが、再び冷凍庫に戻れるのは常温以外の解凍法をされた肉だけです。再冷凍する前に調理を行うことでも肉の傷みを防ぐことができますから、ライフスタイルに合わせた冷凍・解凍を施していきましょう。
