2017年10月27日更新
レバーペーストは冷凍保存はできるか？
カナッペや野菜スティックのディップに活用されるレバーペースト。パーティーやお酒のつまみにわき役として活躍してくれます。今回はレバーペーストの保存の仕方や賞味期限についてお話しします。冷凍での保存についても調べました。
レバーペーストの作り方
市販のレバーペーストも美味しいものがたくさんありますが、家庭で簡単に作れるレバーペースト。
日本ではレバーペーストに使うレバーは牛、豚、鶏のレバーがほとんどですが、市販されているものには鴨のレバーを使っているレバーペーストもたまに見かけます。ここでは家庭で手作りする場合の作り方とポイントをご紹介します。
作り方
色々なレシピがありますが、基本になる材料はレバー（主に鶏or豚or牛のレバー）、にんにく、玉ねぎ、生クリーム、バター、塩です。それに野菜ではセロリや人参、臭みを取り香りを付けるための酒類（ブランデーor赤ワインor白ワインなど）、香り付けにローリエの葉、セージやパセリやタイムなどのハーブ類、オリーブオイルなどをお好みで加えます。
- レバーの血栓と筋を取り、水でよく洗います。そして30分程度は水に浸けて血抜きをします。この時何度か浸けている水を取り変えましょう。血抜きの方法はレバーを牛乳に浸けておく方法もあります。水に浸けるより牛乳を使うとレバーの水溶性のビタミンの損失を少なくする利点もありますが、使用後の牛乳は使えないのでもったいないという声もあがります。
- フライパンに油を引いてみじん切りにしたにんにくと玉ねぎを炒めます。そして血抜きしたレバーを加えます。アルコールを加える場合はこの時点で好みの酒（ブランデーor赤ワインor白ワインなど）を入れて、ローリエの葉やハーブをここに加えます。アルコールを飛ばしながらレバーに火を通します。
- レバーに火が通ったら、（ローリエの葉を使用した場合はここでローリエの葉を取り除く）フードプロセッサーにかけてペースト状にします。フードプロセッサーがない場合はハンドミキサーもしくはすり鉢でするのでも構いません。
- ペースト状になったものをボウルに移してさまし、塩・コショウで味を整え、溶かしバターを加えて出来上がりです。塩・コショウで味付けした時に、好みのアルコールを少量加えて香りづけする方もいます。
＜手づくりのポイント＞
- レバーの下処理をきちんとすること。レバーの血液に含まれている鉄分や脂肪酸が加熱することで臭いを発して臭みの原因になるのでレバーの血抜きはしっかりとしましょう。
- 2番目で好みの酒を加えた場合は、このあとお酒の水分がなくなるまで焦がさないように煮詰めることがポイントになります。水気が残っているときれいなペーストは作れません。
- 最後に加える溶かしバターは混ざりにくいので少しずつ加えるのがポイントです。
手作りレバーペーストの日持ちの期間
手作りのレバーペーストはあまり日持ちするものではありません。消毒した瓶やタッパーに入れて冷蔵保存で3～5日の期間は保存できますが、日持ちする期間はあくまで目安にすぎません。出来るだけ早く使い切ってしまうことをおすすめします。
レバーペーストをよく活用する家庭をみてみると、家庭で作るレバーペーストの保存期間に関しては冷蔵保存では2～3日or約1週間もしくは約2週間、そして冷凍保存で約1か月保存できると幅のある期間がよせられていますが、手作りの場合の賞味期限は、メーカーにように多くのデーターで得た賞味期間ではないのであくまでも目安にすぎません。保存状態に気をつけ、よせられている期間を目安にお早めにご賞味ください。
レバーペーストの保存方法と賞味期限
レバーペーストは基本冷蔵で保存します。市販のものは表記されている賞味期限内に使い切ってしまうことをおすすめします。賞味期限は製造日より美味しく食べられる期間が記載されているのです。保存の仕方などによっては表示されている期間内でも、風味などが劣化してしなう場合もあります。
冷凍できないの？
レバーペーストは手作りでも市販のものでも基本は冷蔵保存です。高級食材を扱う明治屋の加工食品のコーナーに問い合わせてみたところ、「レバーペーストを冷凍すると食感が変わってしまい風味が落ちてしまうので、レバーペーストを冷凍することはおすすめできない」との回答で、冷蔵保存で賞味期限内に使い切ることをすすめられました。
同様にハムやソーセージなどの加工食品の大手メーカー（株）日本ハムに問い合わせてみると、「冷凍できないわけではないが、レバーペーストの冷凍はおすすめできず冷蔵保存で賞味期限内に使い切ることがベストだ」という明治屋と同様の回答でした。しかし「どうしても冷凍保存したい場合は、使う分量を小分けにしてラップに包み密封し、製造日から約1か月までは保存できる」とのことです。冷凍したレバーペーストを使用する際は使う前は冷蔵室に戻し、半日くらいかけてゆっくりと解凍することをすすめられました。
レバーペーストを上手に保存して活用しよう！
レバーペーストの保存の仕方は、消毒された瓶やタッパに入れて密封し冷蔵で保存することがベストです。既製のレバーペーストは商品記載にある賞味期限内に使い切るようにしてください。手作りのものはあまり日持ちしないようです。レバーペーストをよく利用する家庭からの情報をまとめると、冷蔵で保存し保存期間は3～5日が目安のようです。手作りの場合は、使う分量を考えて作ることがおすすめですね。栄養成分が豊富なレバーペースト！お料理に活用して健康維持に役立たせたい食品です。上手に保存してご活用ください。
【関連リンク】
・レバーペーストの栄養とは？レバーペーストの美味しい食べ方
