2017年10月3日更新
ずいきとは？使い方や食べ方について
良く見るずいきとはサトイモやハスイモなどの葉柄のことを指し、料理での使い方は酢の物や煮物などの料理で目にします。しかし、ずいきを食べると喉にイガイガ感を感じたりかゆみやかぶれを引き起こす方もいます。しかし、実はアレルギーということもあるため、そんなずいきの正体や栄養、保存、食べ方などを解説します。
ずいきとは
ずいきとはサトイモやハスイモなどのイモ類の葉柄のことを指すもので、見た目は少々固そうな外見をしています。そんなずいきには３種類のものがあり、「赤ずいき」、「白ずいき」、「青ずいき」に分けられます。ずいきという食品は一度は見聞きしたことがある方も多いと感じますが、一般的に「ずいき」と呼ばれているものと言えば赤いような紫のような鮮やかな色をしている赤ずいきが広く周知されています。
ずいきはこんな料理に使われている
ずいきの見た目からは正直どういった料理とマッチするのか分からないといった声が出ることもあります。しかし、ずいきは中がスポンジのようになっており、調味料の味が染み込みやすいありがたい食品でもありますので、煮物や酢の物といった料理に重宝されています。
ずいきを使うとかゆみやかぶれが出るのはアレルギー？
ずいきには「シュウ酸カルシウム」という針状結晶があるため、サトイモや山芋などを扱っている時に手にかゆみが起きたりかぶれが起きたりする現象と同様のことが体に起こります。また、ずいきはアクが強いため、料理の際はアク抜きをしっかりと行う必要があります。
更にずいきを食べてからしばらくすると喉や口にシュウ酸カルシウムの針状結晶が攻撃の如く痛みやイガイガ感を出すこともあるため、アレルギーかと感じてしまいますが、それらのかゆみやかぶれ、口や喉のイガイガ感はずいきのアクに含まれるシュウ酸カルシウムが原因となっているもののため、しばらく時間が経てば解消されるでしょう。しかし、中には皮膚が弱く、体質的にアレルギーとなっている場合もありますので時間が経過しても解消されない場合は病院を受診しましょう。
里芋によく似たクワズイモに注意！！！
里芋のずいきによく似たクワズイモには猛毒のシュウ酸カルシウムが含まれ中毒症状を引き起こします。症状は嘔吐、下痢、麻痺などで触れただけでも皮膚炎を発症するとのことです。
シュウ酸カルシウムはこんにゃく芋にも含まれる猛毒の物質です。触れただけで手がしびれたり、痒みが発生したりするので怪しいものは食べないようにしましょう。厚生労働省の発表によるとクワズイモを食べた30人全員が発症するといった事例が2007年から8件報告されています。
【参考リンク】
・厚生労働省 自然毒のリスクプロファイル：高等植物：クワズイモ
ずいきの栄養や保存方法
ずいきはアクが強いため、下準備などをしっかりと行う必要があります。そんなずいきは栄養面なども期待できるところですよね。また、保存方法なども併せて確認していきましょう。
ずいきの栄養
ずいきの栄養にはタンパク質や食物繊維、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ビタミンＫなどを含み、ずいきの皮の表面付近にはアントシアニンという抗酸化作用のある成分が含まれていたり、食物繊維は不溶性食物繊維が多く含まれているため、便秘を解消したい方にぴったりです。
出典:「日本食品標準表2015年版（七訂）」
ずいきの保存方法
ずいきは購入してから日が持たない食品に該当するため、購入した後はすぐにアク抜きを終わらせて茹でたり干したりなどの処理をしておく必要があります。また、乾燥を防ぐために新聞紙などに包むか、購入した際包まれていた袋などにそのまま入れておき、風通しの良い場所で保存するようにしましょう。
ずいきの保存について注意したい点は、ずいきは他の野菜のように冷蔵庫で保存してしまうと低温障害を引き起こして傷みが入りやすくなったり、傷みが進んでしまうことがあるため、冷蔵庫保存は絶対にしないようにしましょう。
また、ずいきは冷凍保存であれば可能です。ずいきのアク抜きを行った後、水気をしっかりと良く切り、ずいき同士が重ならないようにバッドなどで離しながら並べていきます。そのまま冷凍させていき、ずいきが冷凍したら保存バッグに入れて冷凍していきます。
冷凍したずいきを料理などで使用する際は、その都度必要な分量だけ取り出して常温で自然に解凍させるか、煮物などを料理として作る場合は冷凍されたままの状態で使用しても問題ありません。
ずいきの食べ方や使い方とは？
ずいきの詳細が分かったところで、次はどういった料理に使えるか見ていきましょう。ずいきの食べ方や使い方を知ることで更に幅広く活用していくことができます。また、アクの強い野菜となりますので使い方には十分注意を払っていきましょう。
ずいきの食べ方
ずいきの食べ方は様々なものがありますが、おすすめの食べ方はおひたしにしたり、定番の煮物として味をしっかりと染み込ませた料理や、油との相性も比較的合うため、炒め物や味噌汁に投入したり、和え物、ハンバーグ、少し味の濃いずいきのきんぴらなどにしてもおいしく食べることができるでしょう。
ずいきの使い方
次にずいきの使い方ですが、販売されているものは生の状態のずいきもあります。生の場合は強いアクを抜くことが必要ですから、酢を使ってアクを取っていきましょう。ずいきのアクを抜く際は、まずずいきの皮を剥いていき、手ごろな大きさにカットしたら酢水を鍋で沸かして５分程度茹でていきます。ずいきを酢水で沸かしたら水にさらし、アク抜きは完了です。また、アク抜きを終えたずいきは料理前に水気を良く切ってから使用するようにしましょう。
未知な食材ずいきをマスター
ベテラン主婦などの方であればずいきといった未知な存在である野菜の扱いにも慣れていますが、あまり自炊しないという方はずいきを目の前にしても扱い方が分からない場合が多いでしょう。ずいきは見た目は硬そうで本当に料理に適しているのか分かりませんが、実は様々な料理に適しており、アクを抜けばおいしく食べることができますので是非活用してみてくださいね。
