2018年10月7日更新
ボラは食べられる魚！ボラの美味しい食べ方
ボラは小さな個体でも引きが強いので釣りの対象魚としてもよく知られている食用魚です。しかしボラは臭いと言われ、食べる人が少なくなっています。それどころか釣り上げたボラを「これって食べられるの？」などという若い釣り人がいるくらいです。
昔はマダイと同じようにめでたい魚として扱われ、喜んで食べられていたボラ。今回は近年ボラがまずいと言われる原因をリサーチしました。ボラの美味しい食べ方や上手なさばき方などをご紹介します。
ボラって臭いけれど食べられるの？
昔は、ボラというとマダイと同じように高級魚として扱われていました。
子供のお食い初めなどの祝いの席に用いたり、ボラ漁の盛んな伊勢志摩地方では、豊漁祈願の神事や八幡祭の御祭神への奉納物にするなどと、縁起のいい魚としてもてはやしていました。
しかし今は、猫さえも嫌う魚と言われるほどマイナーな魚に名前が上がり、若い世代の釣り人からは「ボラって食べられるの？」という声が上がるほど格が下がってしまいました。
そのわけは、戦後の高度成長期に入ってから、ボラの生息域である河川や内湾の汽水域の水質汚染がひどくなったことが原因にあげられます。
ボラはどんな環境下でも生きることができる上に雑食性です。汚染された水域の中で砂泥と一緒に餌をとりヘドロも一緒に食べてしまうために、腸の内容物から身に臭みが移り、身が臭くなり臭い魚というイメージを持たれるようになりました。
水質汚染された場所で生息するボラしか知らない時代に育った現代人は、「ボラは臭くてまずい」というイメージが強く、食用には向かないと嫌われているのでしょう。
綺麗な水域で漁獲されたボラは臭くない！
臭いと言われるボラですが、ボラでも外洋に面した綺麗な水域などで生息し漁獲されたボラは身肉に臭みはありません。
そんな環境で生息しているボラの味は、白身の歯ごたえのある美味しさで、淡白な味の中に少し甘い旨みのある味わいです。血合いはきれいな赤い色をしています。
とくに冬場に釣れる寒ボラは脂の乗りがよく、目のまわりの眼瞼という部分にも脂がまわり、目のまわりが白く濁ってしまうほどです。ちなみに日本の三大珍味に上がるカラスミは現代でも高価なボラの卵の珍味で有名です。
ボラの臭みの抜き方
水質の綺麗な環境で生息するボラには臭みはありませんが、そうでないボラは確かに身に臭みがあります。臭みの摂り方は、釣ったらすぐに締めると臭みを抑えることができます。伊勢志摩地方では、釣り上げてすぐに首を折り、血抜きして臭みを消したものを食用としているそうです。
ボラの締め方を釣り人に聞くと様々な答えがありますが、要はエラの根元を切って血抜きすることです。たとえば釣ったボラの頭を木槌などで一撃して脳震盪を起こさせたあと、エラの根元を切って血抜きするとか、40cmほどの大きさの個体は首を背中側に折ると同時に血管が切れて血抜きできるそうです。
寄生虫の危険性は？
肉も魚も多かれ少なかれ寄生虫による危険性はあります。ボラについてもいくつか寄生虫の情報はありますが、大事に至る症状が出るような寄生虫の報告は上がってきていません。ボラに関するいくつかの情報を記載しておきますので、釣りでボラ料理を食べようとお考えの方は参考にしてください。
ボラ鱗ミクソボルス
ボラの鱗に確認された寄生虫です。この寄生虫は分類学上ではクソゾア門、粘液胞子虫綱、双殻目に分類されています。
日本原生生物学会の調べによると1980年代より日本各地の沿岸域のボラの鱗に確認されたという報告が上がっています。ボラの鱗に付く寄生虫ですが、人間には寄生しないので食品衛生上問題視されていません。
有害異形吸虫
日本ではボラの有害異形吸虫による被害の報告は上がっていませんが、日本医事新報社の報告によるとエジプトに長期滞在中の外国人が現地のボラの刺身を食べてこの寄生虫に感染した事例の報告があげられています。
有害異形吸虫はアユやウグイなどの淡水魚に寄生する横川吸虫などと同類の寄生虫です。有害異形吸虫は汽水域に生息するヘナタリという貝を第一中間宿主として、それをボラが食べて寄生します。日本では瀬戸内海地方など西日本の沿岸水域に散布しています。大きさは1mmくらいの小さな吸虫で、人間の体内に入ると小腸の上部や中部に寄生します。組織に侵入することはありませんが、多数の寄生虫に感染すると下痢や腹痛の症状があらわれます。幸いなことに深刻な症状はありません。
ボラの卵巣で作られるカラスミはなぜ高い？
ボラはどこの地域でも一般的によく釣れる魚であるのに、ボラの卵巣で作られるカラスミは、日本の三大珍味の一つでとても高い価格で売られています。そのわけはカラスミを作るのに手間がかかるからだと言われます。
そもそもカラスミは中国から伝来した珍味！
日本の三大珍味の一つですが、そもそもカラスミはギリシャやトルコなど地中海で作られていたものがシルクロードを通じて中国に伝わりそして日本の伝統的な珍味になったものです。
その形が唐（中国）の墨に似ていることが由来で「カラスミ（唐墨）」と呼ばれているそうです。1650年代（承応時代）に中国から伝わったカラスミは、当時、外国文化の窓口であった長崎に伝来しました。
カラスミの原材料の卵巣を持つボラは、普段は汽水域や河口などの沿岸に生息していますが、卵を産む時期になると海へ回遊します。長崎は産卵期のボラの回遊ルートであったため、産卵期の10月上旬～11月下旬にかけてたくさん釣れるということもあり、現在でも商業用のカラスミは長崎に限られて作られているようです。
カラスミの原材料はボラの卵巣だけではない
中国から伝来した当初のカラスミはボラの卵巣ではなく、サワラの卵が使われていました。しかし、ボラの卵巣を使ったカラスミの方が美味しいと評判になり、ボラの卵が使われるようになったのです。
現在でもカラスミはボラの卵巣だけではなくサワラ、マグロ、タラ、ブリなどの魚の卵を使って作られているものもあります。またイタリア、スペインやエジプト、台湾、東南アジアなどの外国でも作られています。
カラスミの製造には手間暇がかかるので値段が高くなる
一般的なカラスミはボラの卵巣と塩でつくります。材料はシンプルですが、その製造工程は手間がかかっているのです。丁寧にボラの腹から取り出された卵巣の血管から、卵巣を包む膜を破らないように血を抜き、塩漬け、塩抜き、そして1～2カ月乾燥及び熟成させます。乾燥熟成期間は温度を変化させながら仕上げます。このようにカラスミは作るのに手間暇のかかる食材なのです。
美味しさや栄養効果からも高価になるのかも
こうして作られたカラスミは、魚卵と言っても明太子や高級食材のキャビアとも違う旨みがあり、濃厚なチーズのような味わいで、舌に残らないねっとりした後を引く美味しさの珍味になります。薄くスライスしてそのまま食べるのがポピュラーな食べ方ですが、表面を軽く炙ると風味がよくたちます。カナッペやパスタのトッピングにもおすすめのカラスミは栄養成分に生活習慣病やアンチエイジングに効果的だと言われるDNAがたくさん含まれています。
そんなわけでカラスミはボラ以外の魚の卵巣で作ったものもありますが、普段食べないボラの卵巣で作ったカラスミが一番美味しいと評判が高いので、一般的にカラスミというとボラの卵が使われるのです。そして価格が高くなるのは製造過程に手間暇がかかるため高価になるのです。
高価なカラスミですが、どこでもよく釣れるボラの卵。ボラの産卵期である10月上旬から11月下旬を狙ってボラを釣り、自家製カラスミを作れば高価な珍味もタダで食べられます。原材料はボラの卵巣と塩のみ。自家製カラスミ作りにチャレンジするのもただで高級珍味を食べることができ、おすすめです。
ボラのさばき方
臭いと言われて嫌われているボラも上手にさばけば美味しい白身魚として味わえます。さばき方は色々ですが、今回は服部栄養専門学校日本料理教授、西沢辰男氏が伝授するおすすめのボラのさばき方をご紹介します。
- 頭をさえ胸鰭を親指で持ち上げて、ばら引きで、尾の方向から頭の方向に向かってうろこを引きます。
- ある程度うろこが取れたら、腹の側面、腹の下側などに残ったうろこを包丁で丁寧に引いきます。
- 鱗がひけたら胸鰭、腹鰭が頭側に付くように胸鰭の下から斜めに包丁を入れて中骨を切ります。
- 裏返して同様に斜めに包丁を入れます。
- 尻から包丁を入れて腹をさき、頭と一緒に内臓を取り出します。
- 血合いに包丁を入れます。
- ボールに水をはり水道水を流しながら、ボールの中でうろこや腹の中の血合いを洗い流します。腹の中の血合いなどは、古い茶せんや歯ブラシなどを使うと、きれいに洗い流すことができます。
- 洗い流したら、キッチンペーパーなどで、水気を良くとります。腹の中もよく水気をふき取っておきましょう。
- 尾を左にして腹から中骨に沿って包丁を入れます。そして尾の手前に包丁で切り込みを入れておきます。
- 魚を半回転させ尾の方面より背から中骨に沿って包丁を入れます。包丁は前後に動かすのではなく、先から手前に一度引きまた戻って引くようにしましょう。
- 次にまた魚を半回転させ頭の方面より腹から中骨に沿って関節を切り、片身をはずします。
- 裏返して同様に包丁を入れて反対の身も中骨からはずします。
- 中骨からはずした裏身は腹骨部分に逆さに包丁を入れてすきあげ、腹骨をすき、皮一枚になったら包丁を立てて切り落とします。表身も同様に腹骨を取ります。
- これで裏身、表身、中骨の三枚おろしの完成です。
ボラのおすすめの食べ方
水域の良くないところで釣ったボラは臭みがありますが、早々に締めることで臭みは軽減します。また綺麗な水域に生息していたボラは臭みもなく、その刺身は高級魚であるマダイにも勝る美味しさだと評価されることさえあります。身は癖がなく柔らかい白身の魚です。上品な味わいでマダイ同様に、塩焼き、フライ、から揚げ、鍋などいろいろな料理に使えます。
皮は硬く加熱するとちぢみやすいので、塩焼きする場合は包丁を入れるとよいでしょう。新鮮な肝臓、胃袋、精巣などは加熱して食べることができます。魚好きの方は新鮮な内臓を刺身で味わう方もいるそうです。卵巣は日本三大珍味の一つであるカラスミになります。買うと高価なカラスミですが、自分で釣ったものに卵が入っていたら、ぜひ自家製カラスミ作りに挑戦するのもおすすめです。
鱗には寄生虫がいることもありますが、人間には悪影響のない寄生虫。そして加熱すると死んでしまいます。鱗や骨は素揚げすると美味しい酒のつまみの一品です。沿岸域のボラは多少臭みがあるので、その骨でだし汁を取るのはおすすめできません。
ボラの刺し身酢コチュジャン和え
ボラのおすすめの食べ方からボラの刺身をアレンジしたレシピをご紹介します。綺麗な水域で生息していたボラの刺身はマダイにも負けず劣らずの美味しい味わいだと言われます。水域の綺麗なところで釣れた新鮮なボラが手に入ったら、ボラのお刺身はおすすめです。ご紹介するレシピは、ボラの刺身に少しアレンジを加え韓国料理の前菜風に仕上げた一品です。淡白な味わいのボラの刺身はコチジャンやゴマ油と相性がよく、この料理はお酒のおつまみにもなる一品です。白ゴマや万能ねぎをトッピングするのもおすすめです。
＜材料＞
- ボラの刺し身切り身10枚位
- ＊コチュジャン 大さじ1
- ＊酢大さじ1
- ＊砂糖大さじ1/2
- 大葉2枚
ボラは美味しく食べられる
猫も食べない臭い魚だと悪評を聞きますが、水質の良い場所で釣れたボラはマダイ同様に美味しい白身の魚だと言われます。内湾の汽水域や
水質の良くない河川などで釣ったボラには臭みがありますが、すぐに締めて血抜きすることで臭みを取ることができます。寄生虫がいないわけではありませんが、人体に深刻な影響を及ぼす寄生虫の心配はありません。美味しく料理して、ボラの料理を食卓に並べてみてください。
