2020年3月31日更新
唐揚げは小麦粉と片栗粉どっちを使う？順番が違えば食感の違いが生まれる
サクサク食感の唐揚げを追求している方も多い中、小麦粉派と片栗粉派で分かれる家庭も多いと思います。テレビでもサクサクの唐揚げの作り方を頻繁に観ますが、順番を意識することで食感の違いは出るのでしょうか。カラッと揚がった美味しい唐揚げの秘密をご紹介します。
小麦粉と片栗粉それぞれの性質
家庭で食卓に並ぶ頻度ナンバーワンと言っても過言ではない唐揚げは、原点でもあり頂点の作り手の実力が試される一品でもあります。サクサクとした食感で、肉汁が溢れだす唐揚げが理想ですが、中々上手くはいかないもの。家庭で作る唐揚げは黒くなることが多く、肉汁よりもベターっとしたいつまでも口に残る嫌な食感になってしまうことが多いですよね。カリカリ、サクサク食感の唐揚げを作るために何度も試行錯誤している方も多いのではないでしょうか。
小麦粉の性質
多くの家庭で唐揚げを作る際に使用する小麦粉は、でん粉以外にもグルテンというタンパク質が含まれています。
グルテンというタンパク質は密度の高い丈夫な網目構造になっており、原料となる小麦を挽いているため、粉状になってもそのままの成分が含まれています。
したがって、小麦粉のみで作った唐揚げは衣がしっかりと固く、少し茶色っぽい唐揚げが出来上がります。
片栗粉の性質
続いて片栗粉の性質ですが、片栗粉の成分は単純にジャガイモでん粉のみのため、軽い食感の唐揚げを作ることができます。
片栗粉に含まれるジャガイモでん粉は、壊れやすい網目構造をしていることで、揚げた後に食べてみると歯切れの良いサクサク食感の唐揚げを楽しむことができます。
小麦粉と片栗粉それぞれの食感の違い
唐揚げと一口に言っても、噛んだ瞬間にサクサクと軽い音がする唐揚げが好きな方もいれば、固いザクザクとした食感が好きという方もいますよね。
小麦粉や片栗粉のみを使った唐揚げや、またはそのどちらも使った唐揚げ…美味しいことには変わりはないのであなた好みの唐揚げを作ってみると良いですよ。
小麦粉のみの唐揚げ
多くの家庭で唐揚げを作る際に使われる小麦粉のみの調理では、前述したように小麦粉に含まれるグルテンなどのタンパク質が作用して衣は比較的固めのしっかりとした衣を作ることができます。
小麦粉を使う利点としては、肉に絡みやすいことで旨みを逃さず閉じ込め、噛んだときに口の中で優しく広がるしっとりとした味わいに仕上がります。
ただし、片栗粉のようにカリカリ感はなくなってしまいますが、より優しい味わいを出したいときに適しています。
片栗粉のみの唐揚げ
お店のようなカリカリ感を出したいという方は片栗粉のみで作るという方もいますよね。
そんな片栗粉のみを使った唐揚げは、小麦粉のみの唐揚げと比較するとカリカリ感たっぷりの軽い食感の唐揚げに仕上がります。
小麦粉と片栗粉を使った唐揚げ
小麦粉のみや片栗粉のみでは物足りないと感じる方には、どちらも使う調理法を試してみましょう。
小麦粉と片栗粉どちらも使った唐揚げは、上記で記述した良いところを残して仕上げることができます。
順番としてはまず小麦粉を薄く付けてお肉をコーティングし、その後片栗粉を小麦粉と同じ薄付きで絡めるとベストです。
初めに小麦粉を付けることによって、お肉の旨みやジューシーさをしっかりと中に閉じ込め、その後片栗粉によって揚げた後にカリカリとした軽い食感を出すことができます。
小麦粉と片栗粉を使う場合は、付ける粉の順番に注意しましょう。
気を付けるのは粉だけじゃない！より美味しい唐揚げを作るコツ
唐揚げを作るときに重要視されがちなのは小麦粉を付けるか、片栗粉を付けるかにスポットが当てられていますが、最高に美味しい唐揚げ作りをする上で大切なのは他にもあります。せっかく上手に小麦粉や片栗粉と絡めても、調理の途中で唐揚げが美味しくなくなってしまうことをやっていたら意味がなくなってしまうため、こんなところも気を付けながら作ってみると良いですよ！
下味をしっかりとつけておく
より美味しい唐揚げを作る上で最も重要と言っても良い下味をつける工程はしっかりと行っていきましょう。下味に付ける生姜やニンニクは、肉の臭みを取り旨みやコクを出してくれる重要な調味料です。
また、下味にお肉を漬け込む時間は１５分～２０分程度がベストのため、時間をしっかりと見ることも大切です。唐揚げにより濃い味を付けたい方は下味に付けたまま一晩放置、という方もいますが、あまり長く漬けこんでおくとお肉から出るジューシーさや風味が損なわれてしまうため、長く漬けこめば漬け込むほど良いというわけではありません。
衣作りの前には卵を使う
揚げたてをそのまま食べるという場合は省いても問題ない工程ですが、お弁当など冷めた状態で食べる場合は是非小麦粉や片栗粉の粉類で衣を作る前に溶き卵にくぐらせておきましょう。
卵につけることによってお肉をしっかりと包み、お肉に含まれる脂や水分を外に出さないようにしてくれます。卵につけて揚げた唐揚げは冷めてもベタベタすることなく美味しい唐揚げを保ってくれますよ。
揚げ方にも気を付けよう
これは揚げ物全般に言えることですが、特に美味しい唐揚げを作りたい場合はしっかりと油の温度を上げてから揚げるお肉の量を少なめにして揚げていきましょう。
いくら油が高温でも、一度にたくさんのお肉を入れると一気に温度が下がってしまいます。温度が下がったまま揚げると揚げ終わるまでに時間がかかり、その分お肉に吸収させる油の量も多くなってしまいます。
そのため、美味しい唐揚げを作るためには鍋の半分程度の面積と同じくらいの唐揚げの量で収めながら揚げると良いでしょう。
何度でも食べたくなるお店の唐揚げを自宅で食べよう
唐揚げ専門店などが出来るほど日本人に深く愛され続けてきた唐揚げですが、作り方を間違えるとサクサク食感にならず、あまり美味しくない唐揚げを食べるハメになった、という方も多いですよね。昔から愛されてきた唐揚げですが、上手に作るのは意外と難しいもの。是非美味しい唐揚げを作って贅沢なサクサクジューシーな唐揚げを作ってみてはいかがでしょうか。
