2019年1月4日更新

【洋食の主役？】ポルチーニとは？値段・味・香りまで一挙大公開！

ポルチーニとはハラタケ目イグチ科のヤマドリタケ属に分類されるキノコで、世界中に分布しています。フランスではセップと呼ばれるポルチーニは洋食の定番で味も香りも良いキノコです。ポルチーニの親戚と呼べるキノコ類もあるため、今回は値段や代用、使い方についても併せて違いを詳しく解説していきます。

目次
ポルチーニとは
ポルチーニの代用と親戚について
ポルチーニの使い方をマスター！
美味しいキノコ料理にはポルチーニ

ポルチーニとは

数あるキノコの中でも高級キノコに分類される日本の松茸、そしてトリュフ。そんな質の良いキノコと同等の価値があるポルチーニは絶品のキノコです。そもそもポルチーニとは日本に自生しているキノコで、ハラタケ目イグチ科ヤマドリタケに分類されるキノコのことを指します。

ちなみになぜポルチーニと呼ばれているのかと言うと、その由来はイタリア語の「ポルチーノ」からきており、日本語で言う子豚の意味を持ちます。子豚とキノコは何の繋がりもないのですが、ポルチーニの見た目がぷっくりとした愛らしい姿をしているため、子豚のようなキノコという意味でポルチーニと名づけられました。

そんなポルチーニは世界中で愛されているため、各国で呼び方が変わります。日本では上記した通り「ヤマドリタケ」と呼びますが、フランスでは「セップ」と呼ばれ、本場イタリアでは「ポルチーニ」と呼ばれています。

ポルチーニはどんな味や香り？

ポルチーニがこれだけ高級扱いされているわけはもちろん味や香りの良さにあります。ポルチーニの食感はほど良い弾力があり、肉質がしっかりと感じられる噛みごたえです。肉の部分も厚いので料理のメインとして十分存在感を発揮します。香りは松茸のような香り高いニオイを感じられますが、松茸よりは控えめの香りがします。

値段にびっくり…価値あるポルチーニ

香り高く、上品な味わいのするポルチーニは最高に美味しい料理として頂きたいところですが、ポルチーニはいざ購入しようとする手が止まるほどの値段です。ネット販売でもポルチーニを入手することは可能ですが、ものによっては500gで7000円を超えるポルチーニもあります。乾燥させたポルチーニであれば少々値段が下がることもありますが、それでも100g1700円程度はするのでやっぱりお高めです。現在は中国産のポルチーニも輸入されていますが、美味しいポルチーニを味わうのであればやはり本場のイタリア産でしょう。

松茸やトリュフと同様に栽培が成功しないため、流通しているものは全て天然物になります。国内では乾燥物の他に冷凍にされたポルチーニの姿も見かけますよね。それだけ希少価値があるのなので値段も驚くほど高いのです。

ポルチーニの代用と親戚について

松茸やトリュフと肩を並べる高級キノコポルチーニ。料理に使ってみたいけど、中々手に入りづらい…ということもあるでしょう。ポルチーニまでとはいかなくても代用できるものと、ポルチーニに関係する親戚との違いについても触れていきます。

ポルチーニの代用

ポルチーニは普通に購入すれば非常に値段が高く、手に入りづらいため乾燥物で作るという人もいるでしょう。しかし、乾燥物でもそこそこの値段がするので他のキノコと代用できるのではないかと考える人もいます。結論から言えば、ポルチーニの代用はシイタケでも可能ですが、食感や香り、味まで総合的に違いは大きいと言えます。ポルチーニを活用する料理にシイタケなどを代用として使いたい場合は、少々味の落ちを想定した方が良さそうです。

ポルチーニには親戚がいる？

ポルチーニの親戚と言うとピンときませんが、日本語で言うヤマドリタケには親戚と呼べる近縁種の仲間のようなキノコが存在します。

その名も「ヤマドリタケモドキ」というそのままの名前なのですが、一昔前ではこのヤマドリタケとヤマドリタケモドキが同じものとされていたようです。今では別のものと認識されていますが、実物を比較すると違いは素人では判断できないほど良く似ています。強いて言えばヤマドリタケには傘となる部分の表面に光沢が見られますが、ヤマドリタケモドキの方はビロード状になっています。また、ヤマドリタケが自生する場所は針葉樹林になるのに対し、ヤマドリタケモドキは広葉樹林になります。食感も比較すると、ヤマドリタケモドキはヤマドリタケよりも香りが控えめで肉質も柔らかいようです。やはり香りも味も弾力もあるのがヤマドリタケということになりますね。

ポルチーニの使い方をマスター！

ポルチーニという食材は知っていてもいざ使うとなるとどう扱って良いのか分からない場合がほとんどでしょう。乾燥したポルチーニを使用する場面が多いと思うので、乾燥ポルチーニの効果的な戻し方と使い方もご紹介します。

使う前にまず戻す

基本的に乾燥物のキノコは水などに浸けて戻すのですが、ポルチーニは水やぬるま湯よりも電子レンジでの戻しが最適です。もちろん水に浸けて戻しても良いのですが、電子レンジの方が素早く、そして味も香りも濃厚な凝縮された美味しさを堪能することができます。水で戻す場合はポルチーニがひたひたになる程度まで水を張り、徐々に戻るのを待ちます。しかし、電子レンジの場合は500Wで１分も加熱すればすぐに戻すことができますよ。