2017年9月13日更新
シュウマイの皮、餃子の皮、ワンタンの皮、そして春巻きの皮の違い
シュウマイ、餃子、ワンタン、春巻きの皮って形は違うけれどみんな似ていますよね。一体何が違うのでしょうか？今回はシュウマイ、餃子、ワンタン、春巻きの皮の違いを調べました。見た目や材料の違いを比較して説明します。
シュウマイの皮の特徴
中華料理の点心の一つであるシュウマイは、豚のひき肉を皮で包んで蒸した料理です。北京、山西省、山東省、広東省、江蘇省など中国各地でお馴染みです。もちろん日本でも人気のポピュラーなメニューです。一般的には主に豚のひき肉と海老のみじん切りを練り合わせて味付けした餡を薄い皮で円柱状に包んで蒸したもので酢や醤油、辛子などを付けていただきます。
シュウマイの皮の見た目の特徴
一般的には白い正方形の形をしています。たまに丸い形をしているものもあります。サイズは8cm×8cm、大きいものだと9.5cm×9.5cmの大きさのものが一般的なサイズです。厚さは約0.5mmくらいです。シュウマイは餡の肉汁を包んで柔らかく蒸すのが特徴の料理なので皮が薄いのが特徴です。
材料は？
シュウマイの皮は小麦粉とぬるま湯を使って作ります。小麦粉は薄力粉と強力粉を1対1に合わせたものを使います。
＜手作りする場合の基本のレシピ＞8cm×8cmサイズ約50枚分
薄力粉100g、強力粉100g、ぬるま湯100cc、塩小さじ1
作り方
粉類を合わせ菜箸でむらにならないようよく混ぜ合わせます。そこに塩を加えたぬるま湯を加え最初は粉がぽろぽろになるまで混ぜます。次に手でこね滑らかになったら布巾かラップにくるんで15～30分寝かせます。時間が来たら、台に打ち粉をして寝かせておいた生地を厚さ0.5mm程度に伸ばし8cm四方の大きさに切り分けて出来上がり。
餃子の皮の特徴
餃子は肉（豚や牛のひき肉）、エビ、野菜（白菜、にら、椎茸など）などで作った具を皮で包み調理した中国料理です。調理法によって水餃子、焼き餃子、蒸し餃子、揚げ餃子などの種類があります。中国では水餃子がポピュラーですが、日本では焼き餃子が人気です。
餃子の皮の見た目の特徴
白い丸型をしています。サイズは直径7cmから大きいものでは12cmほどのものもあります。厚さは約0.8mm～1.5mm程度です。厚さに幅があるのは水餃子や焼き餃子など調理法によって皮の厚さに違いがあるからです。
材料は？
餃子の皮の材料はシュウマイの皮と同じです。小麦粉の薄力粉と強力粉そしてぬるま湯でシュウマイの皮を作る時と同じ要領で作ります。上記シュウマイの手作りする場合の基本のレシピの分量で直径約9cmの餃子の皮が約24枚作れます。シュウマイの皮との違いは生地の厚さと形です。
ワンタンの皮の特徴
小麦粉で作った薄い皮にひき肉や魚介類、野菜などを混ぜて作った餡を包んで茹で、スープに入れた中華料理の一つです。基本は皮を三角に折って調理しますが、イタリアのパスタトルテッリーニのような形に餡を包むこともあります。ワンタンのスープはとろみのないものが多く鶏がらスープや干しエビなどのスープはポピュラーです。日本ではラーメンに入れてワンタンメンとして味わったり、揚げワンタンにして食べることがあります。
ワンタンの皮の見た目の特徴
形は正方形をしています。サイズは8cm×8cmや9.5cm×9.5cm位のサイズが一般的です。厚さは0.6mm位とシュウマイの皮より幾分厚く、餃子の皮より薄いです。
材料は？
ワンタンの皮の材料も小麦粉です。小麦粉の中でも中力粉を使います。そのほか、シュウマイや餃子の皮との違いは、中力粉にアルカリ塩水溶液（シュウマイの皮に使う場合は粉末状のもの）のかんすいを使うことです。かんすいを小麦粉に混ぜることで柔らかさと弾力のある皮になります。かんすいは一般のスーパーでは販売されていないことが多いので、手作りでワンタンの皮を作る場合は、コーンスターチを代用してもかまいません。
＜手作りする場合の基本のレシピ＞8cm×8cmサイズ約24枚
中力粉100g、熱湯75cc程度、粉末のかんすい（またはコーンスターチ）5g
作り方
中力粉と粉末のかんすいもしくはコーンスターチを菜箸などを使ってむらなく混ぜます。熱湯を少しずつ混ぜポとポロになり熱が冷めたら手でまとめていきます。生地を耳たぶくらいの固さに仕上げ、ラップかビニールに包んで15～30分寝かせます。寝かせた生地を台の上に振り粉をふって0.6mm程度の厚さに延ばし8cmの正方形に切って出来上がりです。
春巻きの皮の特徴
春巻きは中華料理の点心の一つです。広東省では飲茶として良く食べます。豚肉、たけのこ、椎茸、黄にら、春雨などを細かく切って調理したものを小麦粉で作った皮に長方形に包んで油で揚げた料理です。パリパリした皮としっとりした中の具が特徴的な料理です。山東省では幾分厚めの皮に衣を付けて天ぷらのように揚げたり、とき卵を付けて揚げるものもあります。ちなみに春巻きとは、春の新芽が出て時の野菜を具にして作られたことでこのようなネームングが付けられたそうです。
春巻きの皮の見た目の特徴
形は長方形をしています。サイズは15cm×16cmくらいが一般的な大きさで厚さは0.4～0.5mm程度です。
材料は？
小麦粉の中でも水で練った時に弾力性と粘りが一番強い強力粉を使います。シュウマイや餃子などの皮と違う点は、寝かせて作った生地に火を通して作ることです。生地はシュウマイなどの生地よりゆるく、そしてクレープの生地を焼くように油をひいていないフライパンなどに流して火を通します。
＜手作りする場合の基本のレシピ＞
強力粉と水の割合は1対3の割合を基本にします。強力粉100gで10枚くらい作れます。
作り方
強力粉に水を加えて15～30分程寝かせます。寝かせた生地をフライパンでクレープを焼くように薄く伸ばして火を通します。この時フライパンが熱すぎると生地が乾いて割れてしまうので気をつけてください。生地に火が通ると透明になります。さらに火を加えると白くなりそして黄色っぽくなります。そうしたら皮の端からゆっくりフライパンからはがして出来上がりです。
【結論】シュウマイ、餃子、ワンタンそして春巻きの皮の違いは
シュウマイと餃子の皮の材料は同じです。この2つの違いは皮の厚さと形に違いがあります。ワンタンは材料に中力粉にかんすいを使い柔らかさを出した皮、そして春巻きの皮は強力粉を使い弾力を持たせ火を通して作られています。焼き餃子の皮はちょっと厚めでもっちりした食感がおいしく、シュウマイは薄い皮で包まれている餡が美味しいですよね。ツルンとした皮に包まれたワンタンはスープによく合いのど越しが滑らかで、春巻きは弾力のある強力粉で作られているので揚げた時のパリパリ感が味わえます。
材料の小麦粉の種類の違いや皮の形や厚さなどの違いで、それぞれのお料理を皮が美味しく演出してくれているようです。それぞれの皮で包まれた中華の点心！美味しく味わってください。
