2018年6月19日更新

カワハギの肝はどう処理する？肝醤油やポン酢で美味しく食べよう

細く尖った口元がチャーミングなカワハギは肝をポン酢や肝醤油で食べたり、茹でることで美味しく食べられる魚です。しかし、肝は美味しい反面アニサキスなどの寄生虫がおり、処理の方法に手をかける必要があります。そんなカワハギの肝はどこまでなら生で食べられるのか、冷凍できるのかといったところもご紹介します。

目次
身近なお魚カワハギ
カワハギの生と冷凍の状態について
カワハギに潜む寄生虫
カワハギの肝の処理法と食べ方
カワハギの本当の美味しさを語るなら肝を食べてから！

身近なお魚カワハギ

身は刺身や鍋、唐揚げやフライなど様々な料理となって登場するカワハギは体表がザラザラとしており、ウロコがない平べったい体が特徴ですよね。フグ目カワハギ科に分類されるカワハギは海水魚であり、非常に美味しいと評判の付いた日本全国で目にするメジャーなお魚です。季節や時期に関係なく落ちない味は高級魚としてのランクを保っていると言えるでしょう。

ちなみにカワハギと呼ばれる魚の種類には何と100種類と言われており、このうち食用とされている種類はカワハギ、ウマズラハギ、ウスバハギなどになります。この３種はそれぞれ調理法に変わりはないため、カワハギの料理をご存じの人はどのカワハギも同じように調理して楽しむことができます。

カワハギは身以外も大人気！

カワハギの身は刺身にしたり、煮付けにしたり塩焼きにしたりと魚料理として非常に幅広く活用でき、需要が多いお魚です。しかし、カワハギの食べられる部分というのは他にも肝もあります。カワハギを語るなら肝は絶対に外せない！という通な人もいますから、カワハギの肝は特に酒飲みにはたまらないアテとなって愛されています。

カワハギの肝はどんな味わいなのか

カワハギ料理の醍醐味は肝にこそありと言うべきその旨さは他の魚の肝とは比較できないほど絶品です。カワハギの肝が美味しくなる寒い冬の時期を狙った肝はフォアグラやレバーなど濃厚なコクが密集した食べ物を好む人であればカワハギの肝は何度でも食べたくなる味と言えるでしょう。肝だからと侮るなかれ、カワハギの肝はしっかりと脂が乗っており、舌に乗せたときの旨みがパンチとなってガツンとくる美味しさです。

カワハギの生と冷凍の状態について

カワハギの肝は驚くことに生で食べられる貴重な食材です。そのため、肝の本来の味をしっかりと感じることができますし、たっぷりの脂とは裏腹にくどくない食感なども味わうことができます。しかし、カワハギの肝を生で食べる場合は本当に生で食べられる状態かどうかを確認してからにしましょう。

カワハギの肝を取り出した際に、包丁を入れて切り口が少しでも潰れている様子が見えたり、溶けている状態の場合は生で食べるのを避け、火などを入れた調理で頂くのが必須です。塩で茹でるとバラバラに離れ、崩れてしまう様子があれば生で食べてはいけない状態です。

また、カワハギの肝を冷凍保存したい場合は釣り上げたらすぐに氷で良く冷やし、さばいて肝が冷たく引き締まった状態で急速冷凍しましょう。カワハギの肝は油分が大まかを占めるため、丸ごと冷凍しても全体がカチコチになってしまうことはありません。冷凍保存する場合はなるべく早く食べきってしまうのがベストですが、一週間程度であれば保存がききます。

カワハギに潜む寄生虫

カワハギの肝と言えば怖いのは寄生虫の問題もあります。魚に付き物な寄生虫を代表とするものはご存じの通りアニサキスです。強烈な腹痛を起こさせる症状は多くの人が味わったことがある苦痛の時間そのものです。しかし、食べる際はカワハギの肝をじっくりと確認し、白いヒモのようなものがいたらアニサキスの可能性があるため、生で食べるのは諦めた方が賢明です。

カワハギの肝の処理法と食べ方

カワハギの肝は生で味わうのが至福の食べ方ですが、釣ったカワハギだった場合、肝の処理法や食べ方に困ってしまいますよね。肝は肝なりの処理法と食べ方があるため、そんな疑問も解消していきましょう。

カワハギの肝の処理法

カワハギは血が多い魚であるため、締めることよりもまずは血を抜くことから優先して取り掛かっていきましょう。カワハギは死ぬと血を抜くことができないため、まだ泳いでいるうちに血を抜くとスムーズに血抜きが行えます。血抜きは至って簡単で、エラの部分をハサミなどで傷を付けたら水が綺麗になるまでバケツなどの中で泳がせるだけです。血がしっかりと抜けたら氷締めにしておき、続いてさばき方に入っていきます。

カワハギの肝の取り方はまず皮をあとで剥きやすくするため、突起の出た部分をそれぞれ出刃包丁などで切断していき、皮に切り込みを入れて皮を持ったままペロンと剥がします。続いて背骨に切り込みを入れ、頭と胴の部分を持ちながら包丁でカットしていきましょう。このとき腸が付いていることがあるため、ここも包丁でカットしていきます。切り落とした頭は手で持って揺らすと肝と内臓が垂れて出てくるため、中身を覗いて肝のつけ根も切り落としたら肝が綺麗に取り出せます。

どんな食べ方が美味しいの？

カワハギの肝は生で食べると絶品なのですが、さらに美味しく食べるためには醤油を使った肝醤油がおすすめの食べ方です。また、カワハギの身を刺身にした場合は刺身に肝を巻いて醤油で食べるとまた違った新しい美味しさや旨みを感じられます。もちろん生の状態の肝のみで食べても十分な旨みを感じられますが、肝を酒に10分程度漬け、時間が経ったら軽く蒸して表面のみに熱を入れ、裏ごしした肝を醤油に漬けこんで溶かす食べ方も美味しいですよ。