2017年10月30日更新
イワナのおすすめの食べ方！美味しい時期そして寄生虫には注意
山間の渓流に遊びに行くと炭火のまわりに串にささったイワナの塩焼きが売られているのを見かけたことはありませんか？今回は渓流釣りの対象魚であるイワナのおすすめの食べ方を調べました。旬の季節やイワナの美味しい料理をご紹介します。
イワナの美味しい季節や時期はいつ？
イワナは産卵期が秋なので、卵を産むため体にいっぱい栄養を付けている6月頃から夏にかけての時期が最もイワナの美味しい旬の時期だと言われます。
イワナは冷水環境を好み河川の源流である最上流域に生息し、そのほとんどが海に戻らず一生を生まれた渓流で過ごす河川残留型の淡水魚です。しかしイワナはいくつかの亜種に分類され、亜種によっては海を下って成熟してまた生まれた渓流に戻ってくる降海型のイワナもいます。
一般的なイワナは背から側面にかけたくさんの黒い斑点がみられますが、亜種によってオレンジ色の斑点があるイワナもいます。そんなイワナは渓流釣りの対象魚で、渓流でイワナを釣る解禁期間はイワナが最も美味しい旬に合わせて3月～9月にイワナ釣りが解禁されます。
イワナの値段の相場
かつてイワナは山間地域の重要なたんぱく源でした。また渓流観光の観光資源の一つにもなっていました。しかし今では養殖産業が盛んになり一般のスーパーの生鮮コーナーにも並ぶようになり、養殖ものは価格が安定しています。
ただほかの川魚に比べると少し高めの価格です。養殖のイワナはたとえばネットの販売業者では5匹1350円で販売しているところもあります。そのほか養殖のイワナの価格を調べてみても平均1匹270～330円が養殖のイワナのおおよその相場です。
現在市場に出回っているイワナのほとんどは養殖ものですが、個人の鮮魚専門店やネット販売では天然のイワナも販売しています。その価格は市場価格の3倍ほど高い値段で販売されています。天然のイワナは1匹900～1350円ほどの価格です。
天然のイワナは注文を入れてからプロの釣り人が収穫するのでその分高価になってしまうのです。大きさもその時々で違いがあり価格にも幅が出るようです。
イワナのおすすめの食べ方・調理の仕方
生息環境によっても違いますが、イワナの成魚は20cmくらいから大きいもので60cmもある大きいイワナもいます。釣り人の間では30cmを超える大きなイワナを釣り上げると「大物を釣った！」と自慢できるそうです。しかし食用にする場合は「大物！」より30cm以下の大きさのものが美味しいと言われます。
イワナは川魚特有の臭みはほとんどありません。しかし体の表面にぬるっとする独特のぬめりがあり、そこは生臭さがあるので調理する前は、塩水などでよく洗いぬめりを取ってから調理するようにしましょう。そうすることでまな板の上でも滑らずに調理しやすくなります。
身肉はしっかりしていて、味わいは淡白でクセのない上品な味です。釣り上げたばかりの鮮度の良いものは生食で刺身にして美味しく食べることができるほか、クセのない味わいなので塩焼きなどの焼き物や揚げ物にするのがおすすめの食べ方です。
イワナを調理するときは寄生虫に注意
イワナに限らず魚には何らかの寄生虫がいるのが普通であると言われます。しかし人間の体の中に入って無害の寄生虫もいます。そしてその反対に危険な寄生虫もいるので、危険な寄生虫には注意しなければなりません。
たとえばイワナの口の中にはサルミンコーラという寄生虫がいる場合があります。見た目は気持ち悪い寄生虫ですが特別人体には害をもたらしません。
しかしイワナに限らず淡水魚全般に多く見られる肝吸虫（肝臓内の短観に寄生する寄生虫）は人体に寄生すると発熱や軽度の黄疸、肝腫大などの症状がでたり、横川吸虫（小腸に寄生する寄生虫）は下痢や腹痛、慢性腸炎などの症状が出るなど悪い影響をきたす寄生虫がいる場合があります。
これらの寄生虫は天然の淡水魚の内臓にいるので、寄生虫の予防は内臓をきれいに取り除きよく洗うと予防できると言われています。
また火を加えることで寄生虫は死滅するので釣りの初心者で寄生虫に詳しくない人は生食せず加熱調理することが寄生虫の一番の予防策でもあると言われます。
イワナの美味しい料理
イワナの定番料理は塩焼きですが、そのほかにも刺身、寿司、唐揚げ、燻製、甘露煮、みりん干しなどのほか、お酒が飲める方には焼いたイワナから身肉を取ったあとに残った骨やヒレをさらにあぶりコップに入れてそこに熱燗を注ぎ香ばしい風味を楽しむ骨酒も大変美味なイワナの味わい方です。
定番イワナの塩焼き
クセのない味わいは塩焼きに向いており、塩焼きはイワナの定番料理です。塩焼きは20cmくらいの大きさの個体が美味しい大きさです。市場でよく出回っているサイズの大きさです。
塩焼きのイワナは身離れもよく皮目も美味しいと言われます。たき火で焼くときは串に刺して焦らず遠火で焼くこと、またコンロで焼くときは弱火でゆっくり焼いてください。ヒレや尾の焦げを防ぐには、ヒレや尾に塩を多めに塗っておくと焦げません。
新鮮なものは刺身で食べよう
渓流釣りの名人ともなれば寄生虫のこともよく知っており天然のイワナを刺身で食べる方もいます。
釣り上げた天然のイワナを刺身にする場合は包丁の裏で頭を叩き野ジメにします。腹を裂いて腹ワタやエラを切り取りよく洗います。新鮮なイワナの刺身の味わいは脂がのっていて後味に甘みを感じるそうです。
天然のイワナを刺身にするときは寄生虫の心配がありますが、養殖のイワナは管理された場所で生育しているので寄生虫の心配もなく寄生虫のことをよく知らない人でも安心してイワナの刺身を堪能できます。
イワナの寿司も人気です
イワナの料理の中で最も高級な料理です。養殖のイワナを使うと寄生虫の心配はいりませんが、釣ったものでイワナ寿司を作る場合は刺身同様に野ジメして内臓などをきれいに取ってよく洗い調理します。あっさりとした上品な味わいと引き締まった身が酢飯によく合います。
イワナをかば焼きにした寿司もおすすめです。長野県の山間の郷土料理にはイワナの姿寿司が人気のメニューです。
お酒のつまみに唐揚げも美味しい
小ぶりのものは唐揚げがおすすめの料理です。唐揚げにすると骨まで食べることができカルシウム摂取にも効果的です。
おすすめイワナの燻製
イワナの燻製は格別美味しいと言われます。塩漬けや漬け込み用の液に漬けたイワナから塩を抜き風燥したのち煙でいぶる燻製の作り方は家庭でできるもっとも簡単な燻製の仕方です。
燻製は昔ながらの保存の調理法で、燻製にしたイワナは飴色をしていて見た目から美味しそうです。燻製することで生まれた芳香な香りや独特の味は格別な味わいです。
イワナを美味しく料理してみよう
渓流釣りの対象魚であるイワナ。淡白なクセのない味のイワナの定番料理は塩焼きですが、ほかにも美味しい食べ方はたくさんあります。
冷水のきれいな上流域に生息する天然のイワナは今、貴重な淡水魚と言われ天然のものは価格が少し高めですが味は絶品です。天然のイワナを生食にするときは寄生虫に気を付けてきちんと内臓を処理して召し上がってください。養殖のイワナは価格も安定しています。イワナを美味しく料理してみましょう。
