2017年4月19日更新
麹味噌とは？麹味噌ってどんな使い方ができるのだろう？
味噌の種類はいっぱいありますが、麹味噌って知っていますか？名前は耳にしたことはあるけれど「麹味噌とは？」と聞かれると、はっきり答えられる人は少ないのではないでしょうか。今回はその麹味噌についてのお話しです。使い方などを見ていきましょう。
麹味噌とは
味噌は穀類に麹菌を植え付けて麹を作り、その麹を原料に作ります。一般的な味噌は米に麹菌を植え付けて作った米麹を使った米味噌ですが、一部の味噌は麹を作る穀類に麦や豆を使います。麹味噌とは麦や豆を使った麹から作られた味噌のことをいいます。
麹味噌の種類
麹味噌は麦に麹菌を植え付けてできた麦麹を使って作った麦味噌と、大豆を使って作られた豆麹を使った豆味噌の2種類があります。
＜麦味噌＞
九州全域、山口県、愛媛県で主に作られています。麦麹を多く使うので風味が強く、甘さもあります。熟成期間が約1か月～3か月のものは色が薄く甘口ですが。熟成期間が1年くらいのものは色が茶褐色になり、塩分量も増えて辛口になります。麹を多く使っているので発酵力が強く、時間が経つと腐敗するわけではありませんが、色が黒くなってしまうのが特長です。
色が薄く甘口の麦味噌には、瀬戸内麦味噌（愛媛・山口・広島）、長崎麦味噌や島原味噌（長崎）、薩摩麦味噌（鹿児島）などが有名です。
＜豆味噌＞
愛知県、三重県、岐阜県を中心とした東海地方で作られています。大豆のみを使い、大豆から豆麹を作っています。大豆を主原料に作られている豆味噌の味は、渋味と独特な旨みがあり、濃厚で辛口の味噌です。色は濃く黒っぽい茶色をしています。熟成期間は1年～2年、長いものは約3年と熟成期間が長いのがこの味噌の特徴です。穀類に大豆だけを使う豆味噌はたんぱく質が豊富で栄養価が高い味噌です。
愛知県の八丁味噌（三河味噌、三州味噌）や名古屋の名古屋味噌は豆味噌の代表です。
麹味噌の作り方
麹味噌は、麦に麹菌を植え付けて作った麦麹と大豆を原料とした麦味噌、大豆を使い大豆に麹菌を植え付けて作った豆麹を原料にした豆味噌がありますが、どちらも、特徴となる麹に塩と水を仕込み、木桶け（手作り味噌の場合は木桶け以外プラスチックの容器などに入れて重石をして）で、発酵・熟成させて作ります。
東海地方で麹味噌の豆味噌が作られる理由
東海地方は、夏の時期は高温多湿である土地柄、一般的な米味噌または麹味噌でも麦味噌は大豆に含まれている脂肪酸の酸化（これを酸敗現象とよぶ）が進んでしまいます。そこで大豆に直接麹菌を植え付けて塩をたっぷりと使い酸敗を防ぐ熟成方法が利用されました。そうして作られたので豆味噌です。東海地方の気象条件から熟成中の劣化を防ぐ製法から生まれた味噌が東海地方で作られている味噌です。
麹味噌の栄養
大豆が豊富に含まれている麹味噌。特に豆味噌は大豆のみを使って作られているので、大豆の豊富な栄養素が発酵することでさらに栄養価をあげています。
麹味噌の栄養素
ビタミン（E、K、B1、B2、B6、ナイアシン、葉酸、パントテン酸など）、ミネラル（カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、ヨウ素、銅など）、脂肪酸（オレイン酸、リノール酸など）食物繊維、イソフラボン（ポリフェノール）、乳酸菌、必須アミノ酸8種類など豊富な栄養素が含まれています。
ちなみに麦味噌の100gあたりのカロリーは198kcalで、豆味噌は100gあたり約217kcalです。
麹味噌の使い方
麹味噌は、熟成期間が短く麹の割合が多いものは色が白っぽく甘味が強いのが特徴で、熟成期間が長いものは色が濃く辛味が強いのが特徴です。麹味噌を使う地方では味噌汁の味噌として使うことは普通です。地方に遊びに行くと味噌汁の味や色が違って驚くのは、このような味噌の違いからだったんですね。麹味噌である麦味噌と豆味噌は、作られている地方が違い、麹も違うので味や色も違います。味噌汁のほかにそれぞれの味噌の使い方を見てみましょう。
麦味噌の使い方
麦味噌は甘口と辛口タイプがあります。甘口は甘いと言っても甘ったるいわけではなくまろやかな甘さで香りが引き立つ味噌です。お料理での使い方は甘いタイプか辛いタイプかをお好みで選んで使い分けてください。おすすめは甘口タイプではおでんなどの煮込み、辛口は肉や野菜なのどの炒めものにおすすめです。魚に使う場合は淡白な白身魚に合うと言われています。麦味噌はまろやかな甘さと香りが特徴で、辛いタイプもある味噌です。
豆味噌の使い方
豆味噌は糖質が少なく辛口で渋味が強い味噌です。色も濃いです。大豆に含まれるたんぱく質を豊富に含んでいて、タンパク質から分解されたグルタミン酸が旨みをだし、ペプチドという成分がコクと味の深みを出しています。また煮込めば煮込むほどコクがでて美味しくなります。そのためおすすめの使い方は味噌煮込みや煮つけ、土手煮、味噌おでん、などはおすすめです。味が濃いので水分の多い野菜類などの調理にも向いています。独特の渋味と味の濃さで肉や魚の臭みを消す効果もあります。
麹味噌を利用してお料理を楽しもう！
麹味噌は九州地方全域や愛媛、山口、広島で作られている麦麹を使った麦味噌と、愛知県を中心とする東海地方で作られている大豆のみで作られている豆味噌の2種類があります。麦味噌は甘口タイプと辛口のタイプがあり、まろやかで香りがひきたつ味噌です。豆味噌はというと、熟成期間が長いので辛口で濃厚な味と独特の渋味がある味噌です。大豆だけを使用してつくっているので大豆から生まれる旨みとコクの深い味で煮込めば煮込むほど美味しくなるようです。麹味噌は栄養価が高い調味料と言われています。上手に使って美味しくお料理してください。
