2017年7月26日更新
牛脂とは？牛脂の使い方や代用できるものについて
お肉屋さんですき焼きのお肉を買うと、白い脂の塊をちょっとつけてくれますよね。牛脂っていうやつです。牛脂は肉を焼くときに使うと旨みと風味を増してくれます。今回は牛脂の使い方や代用できるものについて調べました。
牛脂のカロリーと栄養成分について
牛脂とは牛の脂肪を精製した食用の油の塊です。ヘットとも呼ばれます。白もしくは淡黄色をしていて特有の香りがあります。100g当たりのカロリーは約940kcalです。コレステロール値を100mg含んでいます。
牛脂の栄養成分
牛脂は脂の塊なので成分のほとんどが脂質です。牛脂の栄養成分である脂質を構成する脂肪酸の特徴はオレイン酸やステアリン酸、パルミチン酸が豊富に含まれた脂質であることから、栄養効果には活性酸素を抑制して抗酸化作用の働きに期待されています。ただ飽和脂肪酸も多く含んでいるので、中性脂肪やコレステロールたまりやすくなり動脈硬化の原因になってしまうことがあるので、摂りすぎには注意してください。
牛脂の脂肪酸
牛脂の脂肪を構成する脂肪酸は飽和脂肪酸（ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、不飽和脂肪酸の多価不飽和脂肪酸（リノール酸、α-リノレン酸）、一価不飽和脂肪酸（オレイン酸、パルミトレイン酸）を含有しています。脂肪酸の中でもオレイン酸の含有量が多いのが特徴で、近年過剰摂取が健康を害すると問題となっているリノール酸の約9倍の含有量を示しています。
賞味期限は？
牛脂の賞味期限は長くはありせん。牛脂は冷蔵庫のチルド室で生肉と同じくらいの期間しか持ちません。古くなると色が変色してしまいます。変色してしまったら破棄してください。
保存は冷凍保存で！
もう少し長く持たせたい時や大量に牛脂を入手した時は、通常使う分に小分けして冷凍庫で保存すると、約3ヶ月はもちます。しかしこの賞味期間はあくまでも目安に過ぎないので、できるだけ早く使い切ってしまうことがおすすめです。冷凍保存した場合でも冷凍やけなどによって品質が落ちてしまうことがあります。冷凍保存でも、変色等が出てしまうと使用できません。
牛脂とラードの違いは？
どちらも動物の脂を精製加工した食用油脂ですが、二つの違いは、牛脂は文字どおり牛の脂を精製加工したもの、ラードは豚の脂を精製加工した食用油脂です。お料理に使用する場合、牛脂は牛肉料理に利用して肉の旨みをさらに引き出し、ラードはごく普通のお料理に利用することが多いです。
またラードの賞味期限は牛脂より長く、冷蔵庫で約3ヶ月持ちますが、この期間はあくまでも目安にすぎません。ラードも長く保存したい時は、小分けにして冷凍保存することをおすすめしますが、ラードも牛脂同様、古くなると変色して品質が落ちてしまいます。その場合は破棄してください。
牛脂とラードの価格の違い
牛肉の脂だから牛脂の方が価格が高いと思われがちですが、価格は牛脂の方が安く、精肉店で無料でもらうことができます。ラードは肉店で無料でもらえる場合もありますが、スーパーなどで販売されていることが一般的です。それほど高いものではありません。牛脂は、購入するのであれば一般的には精肉店で購入し、価格はラードよりはるかに安い価格で購入できます。
牛脂の価格が低い理由は、原料の牛の脂の部分は必要ない部分の切り落としのため、もし牛脂に加工しなければ捨ててしまうところの脂だからです。ラードは豚の背脂（背の部分の脂）を用いる場合がほとんどで、料理の利用価値もお肉を焼くこと以外にもラーメンの汁に利用したり、お菓子に用いたりとさまざまなので、牛脂より価格が高くなります。
牛脂の作り方
牛肉を購入して切り落とした脂から牛脂を家庭で作る場合、鍋に細かく刻んだ脂を入れ、ひたひたに浸るくらいの水を加え蓋をして弱火で脂を抽出します。つぎに水分を飛ばしながら脂を溶かします。この時脂が焦げてしまわないように弱火で作業することがポイントです。
焦げないように注意しながら定期的にかき混ぜ、約1時間ほどで脂は抽出されます。冷ました脂を保存用の瓶に詰めて冷蔵庫で冷やせば出来上がりです。熱い状態で瓶に入れると脂の熱で瓶が割れてしまうので、必ず冷ましてから瓶に移すようにしてください。
牛脂の使い方のついて
見た目は脂身にように見えますが、牛脂は牛の脂肪を精製して作ったもので、料理に使いやすいように、加熱すると融けやすく作られています。もともと牛の脂肪なので風味は特有のものがありますが、牛肉を焼くときなどは肉の旨みを引きだし独特の風味を付けてくれます。そのためお肉をより一層美味しく食べるうえで、すき焼きやステーキなど特に牛の肉料理に牛脂を使い、肉を焼きます。
牛脂がないときの代用は？
牛脂はお肉を買うと、精肉店で無料で付けてくれますが、いただきもののお肉で調理する時など牛脂がない時、代用できるものは、クセがないサラダ油、肉の脂の種類は違いますがラード、そして肉自体に脂身が多くついていればその脂身を焼いてでた油などで代用します。
香りを付けたいからバターやマーガリンを使った方がいいのではないかと思われるかもしれませんが、バターは乳製品の独特の風味がありますので、肉の味わいを損ねてしまうかもしれません。
サラダ油
クセはありませんが油自体には旨みや風味もありません。しかし肉を焼いているうちに肉から旨みや風味が出て、その風味を邪魔することなく使える油です。
ラード
豚の脂なので、牛の脂とは違った風味がありますが、代用には使えます。
買い置きの肉の脂を利用する
肉好きの家庭はよく肉をかたまりで購入しますが、その時肉に付いている脂をそいで冷凍しておくと、牛脂を切らしたときその脂を代用として使えます。
牛脂を使って美味しく調理しよう
お肉屋さんで牛肉を買うと無料でもらえる牛脂は、これで牛肉を焼くと牛肉の旨みをさらに引き出すことができるからついてくるのですね。代用できるものもありますが、無料でいただけるのなら、牛脂を使ってお肉をより美味しくいただきましょう。しかしあまり日持ちしませんから、必要な分だけ頂けばいいです。牛脂！ぜひ美味しく利用してください。
