2017年4月10日更新
白味噌とは？白味噌の特徴や代用
関西のお味噌汁って色が白いですよね。その関西などで作られている色が白い白味噌。白味噌とはどんなお味噌なのでしょう？色が白いわけは作り方に違いがあるようですよ。ここでは白味噌についてお話しします。代用がきくかどうかも調べました。
白味噌とは
色が白く甘口の白味噌。同じ味噌なのにどうして色が違うのでしょうか。材料が違うの？いいえ、材料は茶褐色をしている赤味噌と同じなんですよ。色の白いわけは作り方に違いがあるようです。ではさっそく白味噌とはどんな味噌なのか見てゆきましょう。
白味噌の原材料
白味噌の原材料は大豆、塩、水、そして麹です。この麹は米、麦、豆などの穀類に麹菌を植え付けて作りますが、味噌で使う麹のほとんどは米を使い、米麹を作って味噌の原料としています。
白味噌の作り方
まず普通の味噌作り同様、麹を作ります。それと同時に大豆を洗い不純物を取り除き水に浸けて柔らかくなったら、大豆をゆでます。この時大豆を「ゆでる」ことが白味噌の特徴なのです。
味噌は発酵・熟成期間に大豆に含まれているアミノ酸と糖が反応することで茶褐色になります。この反応をメイラード反応（褐変反応）といい、この反応で褐色物質を生みだし、味噌が色づきます。
白味噌はこのメイラード反応が起こらないように、大豆の白い色をそのまま残すよう大豆をゆでて、大豆のアミノ酸を煮汁に出してしまいます。そして発酵・熟成期間にメイラード反応を抑えて褐色物質を生みださないように仕込みます。メイラード反応を起こりにくくするために、白味噌は仕込みの段階で大豆と麹（米麹）の割合を1対2と大豆の比率をさげて作ります。
ゆでた大豆と麹と塩を一緒に混ぜて木桶などに入れ発酵・熟成させます。白味噌の熟成期間は短く1週間～1か月、長くても3か月くらいまでです。熟成期間が短いのでメイラード反応があまりおこらず、色の白い味噌が出来上がるわけです。
白味噌の特徴
白味噌の栄養成分
白味噌には脂質、炭水化物、タンパク質、ビタミンB6、B12、C、D、鉄、カルシウム、マグネシウムのほかアミノ酸（GABA）、乳酸菌などの栄養素が豊富に含まれています。
白味噌のカロリーは100gあたり約217kcalと言われています。
白味噌の効果・効能
発酵・熟成過程でGABA（ギャバ）という物質が生成されます。正式名称をガンマ－アミノ酪酸といいます。名前の通りこれはアミノ酸の一種なのですが、たんぱく質からなる18種類のアミノ酸とは違い、これは哺乳類の脳や脊髄に存在するアミノ酸です。白味噌の発酵・熟成のよって生成されたGABAは、神経伝達物質として脳内の血の流れをよくして、脳に酸素を活発に運んでくれて、脳細胞の代謝機能を高めてくれる効能があります。
GABAに期待される効果は血圧を下げる、中性脂肪を抑える、肝臓や腎臓の働きによくする、そして神経を鎮める効能があるので睡眠不足を改善してくれたり、興奮やイライラを抑制してくれる効果も期待されています。
また白味噌は発酵食品なので乳酸菌を豊富に含んでいるため腸内環境を整えてくると言われています。そのため便秘の改善や美肌効果が期待されています。また脂肪分が少ないのでダイエットにも効果的だと言われています。
白味噌の味は甘い？
白味噌は茶褐色の赤味噌に比べて、塩分濃度が低く甘口なのが特徴です。甘口になるわけは麹（米麹）を赤味噌より多く使用しているからです。白味噌は甘口なのが特徴ですが、その甘さも白味噌を生産する地方によって違いがあり、風味やコクに同じ白味噌ながら違いがあります。
白味噌の種類
代表的な白味噌は讃岐味噌（香川県）、府中味噌（広島県）、京西味噌（関西白味噌）が有名です。
讃岐味噌…濃厚な甘味とまろやかな味わい。塩分濃度は5～7%です。
府中味噌…きめが細かく白さが引き立つ色合いで風味豊か。塩分濃度は約8%です。
京西味噌…淡い黄色の色合いで甘口です。ほんのり辛さがあります。塩分濃度は約5%です。
代用はきくの？
好みの問題ですが、白味噌の代用に赤味噌を使ってももちろん害はありません。ただ白味噌は甘口で色が薄いので赤味噌で代用する時は、砂糖やみりんを加えるなど味の工夫が必要なのと、色が濃くなってしまうことはご承知ください。逆に赤味噌の代用に白味噌を使用する時は、塩分を足して味を調整しながら使えます。
どちらにせよ、同じ味噌という発酵食品の仲間なので代用はききますが、白味噌は塩分が少なく甘口であるのが特徴であり、たとえば白味噌を使う魚の西京焼きに赤味噌をつかっても美味くありません。煮物やお味噌汁に使う場合は味を調整し、色合いを気にしなければ問題なく代用できます。
白味噌を上手に活用しよう！
関西をはじめ主に暖かい南の地方で作られている白味噌は、色が白く塩分濃度が低い甘口のお味噌です。色の白さは大豆をゆでて褐色物質を出さないよう作るところに赤味噌との違いがあり、熟成期間も短く白い色に仕上げられていました。豊富に含まれる栄養素から白味噌の効果の期待は大きいようです。栄養成分であるGABAは神経を鎮める働きがあるのでそのリラックス効果に期待して、白味噌は夜に食べると、一日張りつめていた神経が落ち着き良い睡眠を促してくれるかもしれませんね。栄養効果が高く甘口の白味噌を上手に活用しておいしくお料理してみてください。
