2017年8月16日更新
豆腐に使われている消泡剤・・・害はある？
夏は冷奴で、冬は鍋物でと、一年中食卓にのぼる豆腐。ヘルシーで身体にいいし、とてもありがたい食材ですよね。
しかし、大豆とにがりだけ作られているイメージの強い豆腐にも、実は色々と入っている場合があることをご存知でしょうか。
たとえば、消泡剤。なめらかで、つるんとした豆腐に仕上げるためにつかわれる食品添加物なのですが、これはいったいどういうものなのでしょうか。身体に害はないのかどうか、調べてみました。
消泡剤とは
消泡剤とは、その名のとおり泡を消すためのものです。
豆腐の原料は大豆ですが、大豆の中にはサポニンという成分が入っています。
このサポニン、実は天然の界面活性剤（乳化剤）の一つで、水に溶かすとまるで石けんのように泡立つ性質を持っているのです。そのため、豆腐を製造するときにはどうしても大量の泡が発生するので、それをなんとかしないと気泡だらけの豆腐になってしまいます。
それを何とかするために消泡剤、つまり、泡を消すためのものが必要になってくるのです。
泡って消さなくてはいけないものなの？
家庭菜園で作る野菜は不格好だし、安心できる食品は見た目があまりよくないことはわかっている……そう思う人もいるかもしれませんね。
ですが、気泡だらけの豆腐の場合、見た目の問題だけではありません。気泡だらけということは、豆腐がたくさん空気に触れているというわけですから、日持ちが悪く、腐りやすくなってしまうのです。
また、製造している最中に次から次へと泡立ってくるわけですから、これをなんとかしないと吹きこぼれなどいろいろな問題も発生してしまうでしょう。
もちろん、消泡剤以外に手段がないわけではありません。
事実、本来の豆腐作りでは、この泡をすくい取ったり、何度も布でこしたりして泡をなくしてきました。
ですが、それではどうしてもコストがかかる上に生産数も落ちてしまいます。
そのため、手っ取り早く泡を消すために、消泡剤がもちいられるのです。
消泡剤の種類とその成分って？
消泡剤には、シリコーン系消泡剤と有機系消泡剤があります。
シリコーン系消泡剤
タイプや特性、用途によって、オイル型・溶液型・オイルコンパウンド型・エマルジョン型・自己乳化型にわかれます。水性、非水性（油や溶液）両方の発泡液で消泡力を発揮します。
有機系消泡剤
界面活性剤、ポリエーテル、高級アルコールなどの種類があります。水性の発泡液にて、強い消泡力をもちます。
豆腐に使われるのはたいていシリコーン系消泡剤のエマルジョン型。成分は、ケイ素、もしくはグリセリン脂肪酸エステルがほとんどです。
ただし、これらの消泡剤は最終的に豆腐の中に成分が残らないことと、加工助剤に分類されることから、製品の原料として表示されることはありません。
消泡剤の原理って？
泡をなくすためには、すでに出来ている泡を消すことと、これから出来ようとする泡の発生を抑えることの二つの働きが必要になってきます。
すでに出来ている泡を消す原理は、表面張力の小さい物質を泡の中に送り込んで、周囲の高い表面張力に引っ張らせて泡を消すこと。
これから出来ようとする泡を抑える原理は、泡が出来ようとしている部分を表面張力の小さい物質が取り囲み、アンバランスな表面張力により泡ができなくなるということです。
消泡剤不使用の豆腐ってどんな感じ？
消泡剤不使用でも、使用されていても、豆腐の見た目はそれほど変わりません。
なぜなら、大豆にサポニンが含まれている以上、製造途中で泡が発生するのは避けられないことだから。消泡剤不使用の豆腐は、消泡剤を使わないぶん手間ひまをかけて泡を取り除いているわけです。
見た目こそ変わりませんが、消泡剤不使用の豆腐とは、まぎれもなく大豆とにがりだけで作った豆腐だといえるでしょう。
消泡剤の害とは
消泡剤は、食品添加物の一種ではありますが、カテゴリーとしては加工助剤です。
すなわち、出来上がった豆腐の中に、成分は一切残りません。成分が残らないのですから、消泡剤による害もないと言えるでしょう。
とはいえ、最初から一切使われていないのと、使われたけれど成分がなくなったのでは、気持ち的には差があるかもしれませんね。
ただし、「大きなメーカーは仕方ないけれど、町の小さな豆腐屋さんなら消泡剤不使用の豆腐を売っているはず」というわけではありません。
なぜなら、消泡剤不使用の豆腐を作るためには、大型の鍋や密閉型の釜などしっかりした設備が必要ですし、常に火加減を気にしている必要もあるから。
つまり、消泡剤を使っているからといって、品質がよくないというわけではないのです。
消泡剤は実はそんなに気にしなくてもよい
豆腐作りにおいて、消泡剤の使用は仕方のない部分があるようです。
もちろん、すすんで摂りたい成分が入っているわけではないので、避けたい人は避けても何の問題もありません。
ただ、豆腐に限っていえば、安全性の高い消泡剤の使用、不使用よりも、もっとほかに気を配ったほうがいいかもしれませんね。たとえば、原料の大豆が遺伝子組み換えでないかなど。
身体にいいものを取り入れたいのはもちろんですが、避けるべきものの優先順位も見誤らずにいたいものです。
