2017年2月17日更新
塩麹とは ～栄養から効果・効能まで～
塩麹といえば、身体に良くて、使い勝手もいいと評判の調味料ですよね。
ただ、取り入れている人にとっては本当に使い勝手のいい万能調味料かもしれませんが、使い始めるまではどのようにすればいいのかまったくわからないものであるのも確か。そもそも塩麹って何？ そんなものを入れてしょっぱくないの？ 塩分を摂り過ぎたりしない？
そういった気になる点を含めて、塩麹とはいったいどんなものなのかをまとめてみました。
塩麹とは
塩麹とは調味料の一つで、その名のとおり塩と麹から作られる調味料のことです。
麹から作られる調味料はたくさんあり、味噌や醤油などもその仲間です。
麹って何？
麹は、麹菌という食べられるカビです。
この麹菌を蒸した穀物や豆類で繁殖させるのですが、このとき米をもちいれば米麹になりますし、麦を使えば麦麹、大豆なら豆麹と呼ばれるものになります。
つまり、塩麹とは塩で麹菌を繁殖させたものなのですが、昔はどの家庭でも塩と水に麹を混ぜた漬け床がありました。現在販売されている米麹は、それが商品化されたものだと言えるでしょう。
食品の保存性を高める能力がある麹は、冷蔵庫や防腐剤がなかった時代、とても重宝されていたのです。
麹の能力、現在でも役に立つの？
どの家庭にも冷蔵庫がある現在では、食品の保存性という意味ではあまり麹は期待されていないかもしれません。
しかし、麹の出す消化酵素にはとてもたくさんの種類があるのです。
現在注目されているのは、その中でも、三大消化酵素と呼ばれるもの。
- アミラーゼ…でんぷんを糖に分解して甘みを出す
- プロテアーゼ…たんぱく質をアミノ酸に分解してうまみを出す
- リパーゼ…脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解してさっぱりさせる
これらの消化酵素の働きにより、塩麹に漬けた肉や魚は柔らかくなるし、野菜も味が染み込んでうまみが増すのです。
塩麹ってどんな味？
塩麹は塩に麹を混ぜたものですから、塩の味がメインで、そこに発酵によって生まれたうまみや甘みなどが加わっています。
ですから、料理の際に塩の代わりに使えば、塩味はもちろん、深いコクや味わいを付け加えることができます。
塩麹を使って、塩分の摂り過ぎにならない？
塩麹に含まれる塩分量は、もちろん商品によって異なります。
ですが、通常の塩の代わりに塩麹をもちいる、という使い方であれば、塩分の摂り過ぎになることはありません。
なぜなら、塩の代わりに塩麹を使って、レシピ通りの味を出すには、倍の量が必要（レシピに塩小さじ１と書かれていた場合、塩麹小さじ２が必要）になるのですが、塩麹に含まれる塩分量は塩の４分の１しかないから。つまり、塩小さじ１と、塩麹小さじ４分の１の塩分量が同じ。
そうすると、たとえ倍の使用量が必要だったとしても、塩分量は塩の半分で済むということになります。
塩麹の栄養成分とカロリー
塩麹の栄養成分は以下のとおりです。
たんぱく質、脂質、炭水化物、食物繊維、ビタミンA・B1・B2・B6・B12・C・D・K、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、ヨウ素、セレン、クロム、モリブデンなど。
塩麹の効果・効能とは
塩麹には、とてもたくさんの効果・効能があります。
- ドロドロ血液を改善して血圧を下げたり、動脈硬化などの生活習慣病を予防する
- コレステロールや中性脂肪を抑えてむくみや生活習慣病を予防する
- 脳を活性化させて認知症を予防する
- 心身の疲労を回復させたり、免疫力をアップさせたりする
- 心身をリラックスさせ、ストレスを解消したり快眠を促したりする
- 水分の蒸発を抑えたり、コラーゲンを生産したりして、肌を保湿する
- メラニンの生成を抑制し、美白を促す
塩麹のつくり方
塩麹の作り方は、まず、米麹200ｇに食塩95ｇを加え、全体をしっかり混ぜ合わせます。
その後、フタ付きの容器（ステンレスや金属など、塩分で錆びる容器は避ける）に移し、箸で混ぜながらひたひた（材料がギリギリ水面になるていど）になるまで水を加えたら軽くフタをかぶせ、半日おきます。
半日後、麹がすっかり水を吸っているのを確認したら、もう一度混ぜながらひたひたになるまで水を加えましょう。
それが終わったら、あとはしっかりフタをして、一日一回しっかりと混ぜるだけ。
夏なら5日ほど、冬なら７～10日ほどで発酵が進み、塩麹の完成です。
塩麹の保存方法と賞味期限はどれくらい？
発酵が終わるまでは常温でつくりますが、完成した塩麹は10度以下の冷暗所で保存しましょう。
買ってきた塩麹を保存する場合はフタ付きの容器に移して冷蔵庫に入れること。錆びないよう、金属製の容器は避けてください。
また、塩麹の賞味期限は半年くらい。
冷凍保存も可能です。
難しく考えないで、とにかく一度塩麹を使ってみましょう！
すでに塩麹を取り入れている人はもちろん、これまで使ったことがない人も、塩麹は案外手軽に使えるものだというのがわかってもらえたのではないでしょうか。
塩の代わりに使えるのなら簡単ですし、なにより、これまでよりも塩分が抑えられてうまみが増すのが嬉しいですよね。それに加えて、栄養豊富なのですからいうことありません。
ぜひ、毎日の料理に塩麹を加えてみませんか。もしかしたら、あなたにとってなくてはならない調味料になるかもしれませんよ。
