2021年7月8日更新
じゃがいもが土臭い原因って？腐敗を知るために知っておきたいこと
ついつい大量に買い込んでしまうじゃがいもですが、調理して食べた際に土臭いと感じた方も多いことでしょう。皮付きは特に青臭い、えぐみがあると表現する人もいますが、どういった原因でにおいを発生させるのでしょうか。本ページでは、においを取る方法も併せてお伝えしていきます。
- 目次
- 調理したじゃがいもが土臭い？
- そのじゃがいもは大丈夫？食べられるじゃがいもを見分けよう
- じゃがいもは見た目からも食べていいのか判断が可能
- じゃがいものにおいを取る方法とは？
- じゃがいもの保存方法
- 調理前にサクッとじゃがいもの状態を判断しよう
調理したじゃがいもが土臭い？
炒め物から蒸し物、揚げ物までレシピのレパートリーが多いじゃがいもは、安売りの日についつい大量に買い込みがちです。
おいしいじゃがいも料理はたくさんありますが、しっかり調理したのにじゃがいもから土臭いような香りを感じたことがあるという方も多いのではないでしょうか。
味付けを丁寧にしても、大地の香りのような土をイメージさせる風味に仕上がった際はガッカリしてしまいますよね。
じゃがいもは長持ちしそうだけど実は傷みやすい
痛む箇所がなさそうなじゃがいもは長持ちしそうな野菜に見えますが、それは適切な保存状態をした場合の話です。
じゃがいもは高温多湿の環境を嫌う野菜のため、保存状況が悪ければ当然腐敗することもあります。
しかし、じゃがいもは腐敗していない状態でもにおいを発生させることがあり、腐敗したかどうかの判断が難しい場合もあります。
じゃがいものから発生する臭いの種類
じゃがいもはにおいだけでは食べられるのか食べられないのか見分けがつきにくい野菜でもあります。様々なにおいを発生させるじゃがいもは、前述したように「土臭さ」があったり、「えぐみ」、「青臭い」、「酸っぱい」と感じるにおいも発生します。においの種類を知ることで対処法が異なるため、食べる前にしっかり確認しておきたいところです。
そのじゃがいもは大丈夫？食べられるじゃがいもを見分けよう
購入したばかりの新じゃがや、光を当てていないじゃがいもは当然おいしいホクホクとした食感を楽しむことができますが、パッと見ただけでは本当に食べられるのかどうか怪しいじゃがいももあります。じゃがいもの健康状態は判断材料があるため、様々な箇所に気を付けて見極めてから調理しましょう。
土臭い【食べられるものが多い】
じゃがいもを食べて感じるにおいの中で多いのが土臭い香りです。土から出して洗わずに調理したのかと思うほど、土臭さがじゃがいもから感じられる状態です。
これは
じゃがいもに含まれるアクが原因
となっており、アク抜きしていない状態のじゃがいもは土臭さやえぐみを感じることがあります。
じゃがいもにアクは出ないと思っている方も多いですが、実はアクがある野菜です。アクをしっかり除去しないと土臭さを発生させてしまいますが、皮を剥いて冷水に浸け、アクを抜いたら食べられる範囲です。
青臭い【場合によっては食べられない】
じゃがいもから強い葉のような青臭いにおいがした場合、カビが発生しているかどうかを確認する必要があります。
土臭いだけの場合は問題ありませんが、青臭い場合は食べられるか食べらないかの見極めが重要です。
青臭さがあり、カビが生えているじゃがいもは、腐敗の一歩手前です。においはしても、カビが生えていない場合は食べることは可能です。
じゃがいもにカビが生えると、白いフサフサとしたものが皮の表面に現れるため、すぐに判断できるでしょう。もしカビが生えてしまっても、中まで変色していないようであればその部分だけ切り取って食べることはできますが、白カビが発生した時点で食べるのは避けた方が安心です。
酸っぱい【腐敗のため食べられない】
じゃがいもから酸っぱい酸味を感じられるようなにおいがしたら、残念ですがビニール袋などに入れて早急にゴミ箱に破棄しましょう。
酸っぱさを感じるじゃがいもは高確率でほぼ腐敗し切っている状態です。腐敗したじゃがいもは、酸っぱいにおい以外にも汁気が出ていたり、じゃがいもの表面がブヨブヨと嫌な手触りがします。ここまで到達すると完全に食べられない範囲のじゃがいもです。絶対に口にしないように注意しましょう。
じゃがいもは見た目からも食べていいのか判断が可能
においで判断するのも良いですが、鼻が詰まっているときなどは分からない場合もありますよね。その場合は、見た目の異変がないか確認してみましょう。
ブヨブヨしているが異変はない
じゃがいもはしばらく時間が経つと、手で持ったときにブヨブヨとした感触になることがあります。上記で腐敗した項目についても触れましたが、変色しておらず、カビなども生えていない場合は食べることができます。
乾燥したじゃがいもは中の水分が抜けてブヨブヨになっているだけなので、その他の異変がなければ問題ない可能性が高いです。しかし、水分が抜けているという状態もあまり良い状態ではないことは確かです。食べてみて変な味がすると感じた場合はすぐに吐き出しましょう。
緑や青に変色する
皮付きのじゃがいもが緑や青に変色する原因は、光に当たる環境にいることが要因になっている可能性があります。
じゃがいもは光に当たるとクロロフィルと呼ばれる成分が作られ、光合成が行われることでソラニンという成分を生成します。これこそじゃがいもの有毒物質と呼ばれる成分であり、変色した箇所や芽に多く含まれています。
変色箇所を中心に、皮も厚めに剥けば食べることはできますが、中まで到達している場合があるため、勿体なくても変色箇所は大きく切り落とすことが大切です。
赤やピンクに変色する
赤やピンクなどの鮮やかな色に変色する原因は、じゃがいもを切る前なら「低温障害」、切った後なら「酸化」です。
切る前に赤、ピンクに変色したじゃがいもは、温度の低い環境で保存されていたことが原因になっています。イチゴなどの果物も熟してくると赤くなりますが、それと同様の原理です。じゃがいもにはブルーベリーなどにも含まれるアントシアニンと呼ばれるポリフェノールが含まれており、このポリフェノールが変色するように働きかけます。
また、切った後の変色もポリフェノールが空気に触れることによって起こります。褐変(かっぺん)と呼ばれるこの現象は、バナナなどが黒くなるのと同じです。酸化によって起きているだけなので、心配は要りません。ただ変色した箇所は風味が落ちている可能性があります。口にしたくないという方はその部分だけ切り取って調理してください。
黒や紫に変色する
黒や紫に変色したじゃがいもは、一見ギョッとしてしまいますが、これはじゃがいものチロシンというアミノ酸が空気に触れることで酸化し、メラニンを発生させているだけなので食べても問題ありません。
また、あまりない場面ですが、じゃがいもを茹でて変色した場合、「水煮異変」という化学反応が起きることもあります。茹でる前は変色してなくても、茹でた途端に色が変わるのは、じゃがいもに含まれるジフェノールという成分と鉄分が多い場合に発生することがあります。
これら成分に加えて熱が追加されると、変色が起きるという仕組みです。しかし、こういった現象も自然成分が関係することなので、食べても体に影響があるわけではありません。
健康でおいしいじゃがいもは、手に持ったときにずっしりと重さがあり、皮の表面がしっかりしていることと、切ったときの断面がみずみずしい状態です。元気なじゃがいもを見分けてから購入すると良いですね。
じゃがいものにおいを取る方法とは？
じゃがいものにおいは一度気になると食欲を減退させる厄介なものです。どのような料理でも、じゃがいも料理は味、風味ともに落ちると途端においしくなくなります。ではにおいが発生してしまったじゃがいもはどうすれば良いのでしょうか。においを取る方法をご紹介します。
土臭いじゃがいものにおいを取る方法
じゃがいものにおいトラブルで比較的多い土臭さを取る方法は、皮を剥いてから冷水に浸ける方法です。
皮付きのじゃがいもは特に土臭さを感じるため、まずはしっかりと皮や芽などを取り除いてから冷水でアク抜きを行います。
目安の時間としては、10～15分程度浸ければ問題ありません。アクを抜けば比較的土臭さは気にならなくなります。
それでも心配な場合はじゃがいもを茹でる調理法に変えてみましょう。茹でる、煮る調理法などはアクが出やすくなるため、炒め物や揚げ物よりもにおいを取ることができます。
電子レンジでも可
じゃがいものえぐみ取りをもっと簡単に済ませたいという方は、電子レンジで温めがおすすめです。
皮付きのじゃがいもを濡らしてラップに包む、または、キッチンペーパーを濡らしてじゃがいも全体を包んでもOKです。
600Wで3分程度(様子を見ながら)加熱し、時間が経ったら粗熱を取って皮を剥きます。じゃがいもの皮は熱い状態の方が簡単に剥けますが、火傷する危険があるため無理のない温度で皮の除去を行いましょう。
電子レンジで加熱したじゃがいもも、蒸す・茹でる調理法と同様の状態にすることができるため、手間や時間をかけたくない方は電子レンジを活用していきましょう。
じゃがいもの保存方法
じゃがいもが受ける被害は変色から異臭まで様々にありますが、多くの現象は保存環境の良し悪しに直結しています。
じゃがいもは温度の高いところ、湿度の高い環境を嫌うため、冷暗所で保存するのはもちろんのこと、新聞紙でまとめて包んだ状態で保存することも大切です。箱で保存する場合は、底に新聞紙を敷きつめて保存してあげましょう。
また、夏場は気温や湿度の上昇も高くなるため、常温保存が心配な場合はじゃがいもを新聞紙で包み、ビニール袋に入れて口を軽く閉じた状態で野菜室にて保存します。
ただし、皮を剥いたものやカット済みのものは冷蔵保存に向きません。冷蔵は皮付きの状態で、皮なしは冷凍と覚えておくと便利です。
調理前にサクッとじゃがいもの状態を判断しよう
じゃがいも料理は調理法や味付けが豊富な野菜です。季節問わずどこでも手に入れられるため、料理にはなくてはならない食材です。しかし、入手しやすいということは、それだけ集めやすいということでもありますから、状態をよく見て新鮮なじゃがいもを選びましょう。購入後は高温多湿を避ける場所で適切に保存してあげたいですね。
