2019年1月6日更新

エスカルゴって気持ち悪い？食べられない？エスカルゴはどんな味？

近年、日本でも「エスカルゴはワインによく合う美味しい料理」だと注文する人が増えましたが、それでもカタツムリを食べるなんて気持ち悪いという人もまだまだいる日本です。カタツムリを食べる食文化をもつフランスへ行くと普通にレストランのメニューにあがるカタツムリの料理エスカルゴ。気持ちが悪くて食べられないという方に、フランス料理では有名なエスカルゴの味をご紹介します。

目次
カタツムリを想像すると気持ち悪いエスカルゴ
食用にされるエスカルゴの種類
野生のエスカルゴ・ド・ブルゴーニュを捕獲し食べていた頃もある
エスカルゴの味
エスカルゴの食べ方
エスカルゴを美味しく食べてみよう

カタツムリを想像すると気持ち悪いエスカルゴ

フランス料理として知られるエスカルゴ。カタツムリのことをフランス語ではエスカルゴ（Escargot）といいます。フランスでは昔からエスカルゴを美味しく食べる食文化があります。特にブルゴーニュ地方ではエスカルゴを郷土料理として紹介しています。

エスカルゴの一般的な料理はガーリックバターで風味付けしたものです。エスカルゴたるカタツムリを食べる習慣のない日本では、雨の日などに出没するまさにあのカタツムリを想像してしまうと、気持ち悪くて食べられないという人もいますが、フランスでは普通に食材として利用されています。ただ、フランスでもどんなカタツムリでも食べるというわけではなく、食用として利用できる種類のエスカルゴことカタツムリを料理にして食べているのです。

エスカルゴはフランス料理によくあるメニューですが、古代ギリシャでもカタツムリは食べられていました。ヨーロッパばかりではなく、日本のお隣の国、中国でも古くからカタツムリの持つ色々な薬効に注目し、漢方薬としてカタツムリを利用していました。

日本人が食べるナマコやホヤ、白子のほうがよっぽど見た目は気持ち悪いという意見もありますよね。

食用にされるエスカルゴの種類

一般に食用とされるエスカルゴはエスカルゴ・ド・ブルゴーニュ（escargot de Bourgogne、日本ではリンゴマイマイという）とプティ・グリ（escargot petit gris）という種類です。エスカルゴ・ド・ブルゴーニュはブルゴーニュのエスカルゴで、まさに正真正銘のエスカルゴ料理に利用されるエスカルゴです。大きさは40～55mmほどの大きさでフランス全土およびヨーロッパ中部が産地です。

一方プティ・グリの大きさは28～35mmほどしかない小さいエスカルゴで、エスカルゴ・ド・ブルゴーニュの1/3くらいの大きさの食用のエスカルゴです。プティ・グリは腸の部分も含めて丸ごと食べます。

雨の日に大きな葉の上にぺたりとのっている日本のカタツムリを目に浮かべると気持ち悪くて食べられなくなってしまいます。食用とはいえ、フランスの食用エスカルゴも、見た目は日本のカタツムリとよく似ており、同じように殻があり、殻の中になめくじのような体が入った見た目です。そういうとやはり気持ち悪い感じで食べられなくなってしまいますが、実際、本場のフランスでも現在は、エスカルゴ料理にする食用エスカルゴは殻から取り出され、内臓を除去して（プティ・グリは別）下味をつけるなど下処理されたものが流通していて、それを料理に使います。

その他の食用となる種類

北アフリカ原産のエスカルゴ（グロ・グリEscargot gros-grisという）やトルコ産のエスカルゴも食用のエスカルゴとして名前が上がります。両方とも養殖しやすいエスカルゴです。トルコ産のエスカルゴは身に締りがなく美味しくないので、本場のフランスでは料理にほとんど利用しません。しかし見た目がエスカルゴ・ド・ブルゴーニュによく似ているため、偽って販売していることもあるので、美味しいエスカルゴを料理するには、エスカルゴを購入するときに販売元や、産地の表示を調べて購入するとよいですね。

フランス料理店では、本家本元のエスカルゴであるエスカルゴ・ブルゴーニュの繁殖力の低さから、近年その数が減少しているという理由で、代用にプティ・グリや繁殖力の強い北アフリカ産のグロ・グリなどがエスカルゴ料理に利用されることがあります。

野生のエスカルゴ・ド・ブルゴーニュを捕獲し食べていた頃もある

葡萄畑が多いブルゴーニュ地方では、エスカルゴ・ド・ブルゴーニュがよく葡萄畑に出没します。そのため昔は野生のエスカルゴ・ド・ブルゴーニュを捕まえて調理していた頃もありました。ただ捕まえてから食べられる状態にするまでとても手間がかかることで、現在はフランスでもエスカルゴを捕まえて自分で調理することはほとんどなくなりました。また近年の環境破壊で野生のエスカルゴ・ド・ブルゴーニュの数が減少したこともあり、今は食用として流通しているエスカルゴのほとんどが養殖のものであり、先ほども話しましたが、本場のフランスでも手間なく料理できる市販のエスカルゴを料理に利用するのが当たり前になっています。

日本で販売されているエスカルゴ

日本のコストコなどで販売されているエスカルゴは、殻は殻だけ、そして内臓を取り除き下処理された身が水煮や缶詰めになったものが、殻とは別に販売されています。家庭で調理するときは殻に身を詰めて調理します。

エスカルゴの味

雨の日などに見かけるあのカタツムリを目に浮かべると、気持ち悪い感じがして食べられなくなってしまいますが、実際、エスカルゴ料理に利用される食用エスカルゴ自体は、ほとんど味はありません。エスカルゴはその身肉を味わうというより、エスカルゴ料理として調理するソースがエスカルゴの味と言った方がエスカルゴの味にたとえられるかもしれません。オーソドックスのエスカルゴ料理はガーリックバターの香りがきいた味わいです。エスカルゴの身の食感はサザエやアワビを柔らかくした食感にたとえられます。エリンギの白い部分のような食感だという人もいます。

エスカルゴの食べ方

オーソドックスなフランスのエスカルゴ料理は、エスカルゴの殻に食用のエスカルゴの身を入れ、みじん切りにしたニンニク、エシャロット、パセリなどを柔らかくしたバターに混ぜて練ったものを殻の中に盛り、熱したオーブンで焼き、バターが溶けて沸騰してきたらオーブンから出して、専用のトングとフォークを使って食べます。エスカルゴは身を味わうというよりガーリックバターのソースの味わいを楽しむ料理。皿に添えられたパンにソースを付けてその味を楽しみます。本場のブルゴーニュではブランディーやアニス酒を混ぜてソースに風味を出したり、ほんの少しだけパン粉を入れてバターの油っこさを抑えることもあるようです。

殻を使わすプレートなどを利用することもある

カジュアルなフランス料理店や家庭などでは、殻を使わずにプレートやパイ皿を利用してエスカルゴの身にみじん切りの香草などを混ぜたガーリックバターを盛ってオーブンで焼いたものを提供することがあります。その理由は、殻は別売りされており、食べ終わったら洗って何回か利用するのが普通ですが、その殻を洗うのが大変であることや、何度も焼くうちに殻の色が変色してしまうことでまた殻を買わなければならないコストを考えると、何度も使えるプレートやパイ皿を利用する方が便利で安上がりだからです。ちなみに日本では、プレートの代わりにたこ焼き器を使ってエスカルゴ料理を作くる家庭もあるそうです。

エスカルゴを美味しく食べてみよう

カタツムリなんて生臭そうで気持ち悪い、絶対食べられないなどと言わず、リアルな姿を想像せずに、美味しいフランス料理をイメージして召し上がってみてください。エスカルゴ自体に味も臭みもありません。ガーリックバターの風味豊かな味わいです。ただしエスカルゴといってもなんでも食べられるわけではありません。お店ではもちろん、家庭で料理するときもきちんと食用のエスカルゴをご利用くださいね。