2018年4月16日更新
甘鯛（グジ）の旬はいつ？塩焼き、天ぷら、刺身など甘鯛のおすすめ料理をご紹介
姿形の美しいマダイに比べると、頭が角張っている甘鯛は、とても美しい魚とは言えません。しかしこの甘鯛はマダイより高価な魚なんです。古くから高級魚として扱われています。今回はこの甘鯛のおすすめの料理をご紹介します。甘鯛の旬や価格についてもリサーチしました。
マダイより値段の高い甘鯛
マダイの人気にあやかろうとタイ科の魚ではないのに「タイ」という名が付いている魚はたくさんいますが、実は甘鯛もタイ科の魚ではなく、俗に言われる「あやかり鯛」の一つなんです。スズキ目スズキ亜種アマダイ科の魚です。学名はBranchiostegus japonicusと言います。
甘鯛にはいくつか種類がいて、日本近海で食用と用いられる甘鯛は、アカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイの3種類です。体色によってその名がつけられています。中でもシロアマダイは甘鯛の中でも最も高級だと言われています。一般的に甘鯛というとアカアマダイのことを示します。
昔から甘鯛は高級魚として扱われており、特に福井県の若狭で獲れた甘鯛に薄塩を振ったものは「若狭グジ」とよばれ京都では京料理の最高食材として料理されています。味の評価も高く、値段も魚の王様と呼ばれるマダイより高い値段で取引されています。昔は東日本ではそれほど高価な魚ではありませんでしたが、現在では東日本でも高価な魚に数えられています。
甘鯛の産地は？
南日本から太平洋西部の南シナ海（中国、台湾、タイ、ベトナムに囲まれた海域）に分布している甘鯛の日本の産地は、石川県、福井県、島根県、山口県、長崎県などです。日本海南側に有名な甘鯛の産地が密集しています。特に福井県の若狭地方は古くから有名な産地です。若狭湾で水揚げされた甘鯛は「若狭グジ」と呼ばれ、京都では「若狭グジ」は美味しい最高級の食材として料理されています。
若狭地方は日本海で採れる魚類を内陸にある京都へ運ぶ供給地でもあります。若狭湾は暖流と寒流がちょうど交わるところです。二つの海流に身をもまれ、質のよい餌を食べて育った甘鯛は、脂が乗っていて大きな身であるといわれ、価格も高く高級魚とされています。
京都ではグジと呼ばれる甘鯛
甘鯛の別名をグジといいます。京都や大阪では甘鯛をグジと呼んでいます。その呼び名の由来は身が柔らかくてグジグジしているからだとか、釣り上げるときに、グジグジ鳴くから「グジ」と呼ばれているそうです。また見た目から頭が屈折していて、屈頭（ぐず）が変化して「グジ」と呼ばれるという説もあります。
甘鯛の旬は？
最も美味しい旬の時期については色々な声があり、一概にこの季節だとは言えません。特に甘鯛は年間を通じて市場に出回っているので、旬の評価はまちまちです。甘鯛の最も美味しい旬の時期は晩秋から冬にかけてだという声があれば、市場に多く出回るのは8月～12月で、1月～2月は少ないため、美味しい旬の時期は夏だという声もあります。
甘鯛の干物の作り方
甘鯛は干物にすることで一層旨みがましておいしくなります。甘鯛は水分が多く身肉が柔らかい魚です。干物にすると身が引き締まり、食感に弾力がでます。産卵前の脂がのった甘鯛より、少し脂の抜けているものの方が干物にはよいと言われます。干物は保存期間が長くなり、生のものを調理した時とはまた一味違う味を味わうことができます。
＜作り方＞
甘鯛を背開きにし、エラと内臓をきれいに取り除きます。腹の薄皮もとり、血合いや骨に付いた血をきれいに落として下処理します。下処理を丁寧にやらないと、生臭さが残ってしまいます。
下処理が終了したら、甘鯛を塩水に1～1時間半漬け込みます。その後、表面の水気をキッチンペーパーなどでしっかりとふき取ってください。そのあとは天気の良い日に、魚用の干物かごや乾燥ネットなどに入れて干すだけです。
お天気によりますが、天候が良ければ5時間程度干せば十分です。よく干せたかどうかの目安は、開いた魚の腹側からうっすら脂が浮いて見える頃合いを目安にしてください。美味しい干物を作るコツは活きが良い甘鯛を使用することです。活きの悪いものは生臭さが残るので美味しくできません。
甘鯛のおすすめ料理
甘鯛をおいしく料理するときのポイントは、身は水分が多く柔らかいので、基本的には塩を振って身を締めてから調理すると美味しく仕上がります。
あまり大きくない甘鯛は背開きにして中身に塩を振り締めてから調理するとよいです。大きい個体や刺身にする場合は三枚におろします。
鱗は硬くはがれにくいので、包丁ですき引きしますが、鱗を落とさない調理法や、鱗をアクセントにした料理も、甘鯛の特徴的な料理としてよく紹介されています。
塩焼き
甘鯛は水分が多いので、ある程度水分を抜いて塩焼きにします。甘鯛の水分を抜く方法に「ひと塩」と呼ばれる調理法があります。鱗をとらず背開きして、軽く塩を振って身を閉じます。これを一昼夜寝かせる調理法です。こうして調理された甘鯛を「ひと塩の甘鯛」といい、水分が適度に抜け、これを塩焼きにすると美味しい塩焼きになります。
事前に軽く塩を振って締めておくことで旨みも増して身崩れも防げます。また大きい甘鯛は切り身にしてから塩を振り、塩焼きにすると美味しくいただけます。甘鯛を塩焼きにするときは普通鱗を付けたまま焼き上げます。
天ぷら
松笠揚げは、甘鯛の鱗と皮を活かした簡単でお洒落でしかも美味しい甘鯛の天ぷらです。上手に皮が開くと見た目もお洒落なので、来客時のおもてなし料理にも最適です。
パリッとした鱗の付いた皮とほっこりと甘みのある身のコラボが絶妙です。水分は取らずそのままの甘鯛を使います。水分が少ないと上手に鱗の笠が開きません。
身の方に少しだけ衣をつけます。揚げ油の温度は高めの方が上手に上がります(180～190℃位)。最初は皮目を下に入れ、皮が開いたら身を返します。一度にたくさん入れずに1～2個ずつ入れて揚げるのがコツです。一度にたくさん入れてしまうと油の温度が下がり、鱗が上手に開きません。
刺身
鮮度の良い甘鯛の刺身はとても美味しいと言われます。ただ鮮度がよいものでも三枚におろしてから軽く塩を振って余分な水分を取ってからお造りにするのが甘鯛の刺身を美味しく食べるにはおすすめです。身が柔らかいので刺身にするなら昆布じめにして味わうのも美味しい味わい方です。
甘鯛の種類で一般的なアカアマダイは皮目の色がきれいで、皮と身の間に旨みもあるので、マダイのように松皮造りにすると見た目も良く美味しそうに見えます。皮目をバーナーで炙り、氷水で締め焼き霜にしたアカアマダイも寿司屋や料亭などでメニューに紹介されています。生の甘鯛に少し火を通した香ばしい食べ方です。
寿司
甘鯛の甘味が酢飯と相性がよく、寿司も甘鯛のおすすめの料理です。刺身と同様に、ひと塩の甘鯛か、身を軽く塩で締めておいたもの、昆布締めにしたものを握りのネタにします。京都では昆布で巻いた甘鯛の姿ずしも有名です。
鍋
冬におすすめの甘鯛の料理は、何といっても鍋料理です。身が柔らかく繊細なので、ひと塩の甘鯛を使います。
甘鯛の鍋料理のなかでも、しゃぶしゃぶは冬の京料理に欠かせません。甘鯛のアラからとっただしを使い、旬の野菜といっしょに食べる甘鯛のしゃぶしゃぶは、甘鯛の甘味とうま味と柔らかな食感が堪能できるおすすめの鍋です。味はポン酢でいただきます。薬味にネギやもみじおろしを加えると一層美味しくなります。
甘鯛の出汁は冷凍しておくと便利に使える
甘鯛は頭と骨などのアラから美味しい出汁がとれます。甘鯛のアラは甘辛く煮てしまうより、潮汁にするなど出汁を活用した方が美味しく味わえます。
甘鯛の出汁は上品な甘さがあり、クセのないので、出汁を活用して繊細な椀物や澄まし汁によく使われます。アラからとった出汁は、使う分量に分けて冷凍しておくと便利です。
甘鯛の料理はうろこも活用！
甘鯛のおすすめの料理には、鱗を活用して調理した料理があります。
鱗を落とさずに焼く「鱗焼き」は甘鯛の特徴的な調理方法です。
「若狭焼き」も、身が柔らかく繊細な甘鯛に鱗を付けて鱗を一緒に焼き上げたおいしい料理です。甘鯛の身に鱗を付けたまま焼いたものは、鱗が香ばしく身もホックリしていて美味しい焼き物料理と人気です。鱗を付けたまま身からはがした皮を油であげると、甘い香りと独特の風味のおつまみができます。
甘鯛の人気の料理に「若狭焼き」とは、若狭地方産の甘鯛を使って調理した料理として紹介されたためこのように呼ばれています。鱗の細かい甘鯛に鱗を付けたまま焼いて、鱗ともども味わう料理です。鱗を付けたままのひと塩の甘鯛に金串を刺して、酒を塗りながら遠火で焼いた料理です。酒を塗ることで生臭さがなくなります。焦げてしまう鱗も特徴的な料理です。
甘鯛のおすすめレシピ
塩焼き、天ぷら、刺身、出汁も鱗も美味しい甘鯛ですが、まだまだ美味しい甘鯛のレシピはたくさんあります。いくつかご紹介しますので、参考にされて美味しく甘鯛を料理してみてください。
甘鯛茶蕎麦蒸し抹茶餡掛
ポリフェノールが豊富で、肌のアンチエイジングに効果的な女性に嬉しい甘鯛の料理です。茶そばの緑色と甘鯛の色あいが綺麗で、見た目を引きます。女子会の時のおもてなし料理におすすめです。
＜材料・1人前>
- 甘鯛・40g
- 茶そば(乾麺)・30g
(調味料)
- かつお出汁・100cc
- 薄口醤油・6cc
- みりん・6cc
- 酒・少々
- うまみ調味料・少々
- 白葱・適量
- 抹茶粉・少々（綺麗な緑色が出る程度）
- 水溶き片栗粉・少々
甘鯛のしんじょう
ふっくら上品な甘鯛のしんじょうです。そのままでも美味しいですが、お好みであんをかけたり、出汁に入れていただいても美味しく応用できます。アレンジがきくので、その日のメニューに一品加えたいときに便利で、おすすめの料理です。
＜材料・２人前＞
- 甘鯛すり身・100g
- 大和芋すりおろし・大さじ1
- 片栗粉・小さじ2
- 卵白・1/2個分
- みりん・小さじ2
- 酒・小さじ1
- 塩・1.5g〜2g
甘鯛（グジ）を堪能しよう
甘鯛は京都ではグジと呼ばれています。京料理には欠かせない高級食材です。特に若狭湾で獲れた「若狭グジ」は格別に美味しいとか。京都に旅行に出かけた時には刺身やひと塩のグジの若狭焼きなんて堪能してみたいですね。身に水分が多く柔らかいので塩である程度水分を抜いてから調理するのがよいようです。刺身、塩焼き、鱗も美味しく、出汁も上品な味わいの甘鯛！値段が高いだけの味わいはきっと満足する味と思います。甘鯛、ぜひご賞味ください。
