2017年6月21日更新
みりんの代用になるものは？料理酒は代用できる？
卵焼きにちょっとコクを加えたい時や、焼き魚に照りを付けたい時にみりんってよく使いますよね。さあ使おう！と思った時、みりんを切らしていたという時のために、みりんに代わる調味料を調べました。家庭によくある料理酒は代用できるのかも見てみましょう。
みりんの用途とは？
みりんを料理に使う用途は、含有されているアルコールが素材に働きかけてくれる色々な作用を利用することや、コクや旨みを料理に加え含まれている糖分が砂糖よりも上品な甘味をだすことなどにあります。
用途・使い方
- 甘味成分のぶどう糖やオリゴ糖などが砂糖では出せない上品でまろやかな甘味を出す。
- 素材に照りやツヤをつける。
- 煮くずれを防いだり、素材から旨みが出てしまうことを防ぐ。
- 料理にコクや旨みをつける。
- アルコールの働きで味を早く食材にしみこませる。
みりんのアルコール度と甘味について
みりんは原料に醸造アルコール（焼酎など）を使っているアルコール度数が約14%含まれている酒類調味料です。ぶどう糖やオリゴ糖などの糖類を加えて糖化熟成させて作られているのでアルコールによる効果プラス甘味成分の甘味や旨みやコクが出ている調味料です。糖分が多いので、糖分の成分が素材の表面に膜をはり加熱することで照りやつやをつけることができます。アルコール度が約14%というとワインと同じ程度のアルコール度数であり、甘味は普通の砂糖と比べてみると、砂糖大さじ1に対してみりん大さじ3くらいの甘さだと思って調理してください。
料理酒とは？
料理酒とは一般的には飲用できないように塩や酢などを日本酒に添加して処理された調理専用の日本酒です。スーパーなどで「料理酒」という名称で販売されているものは、このような処理が施されている加塩料理酒のことをさします。塩や酢を加えて飲用には向かない処理をすることで酒税法にはかからないため、アルコールを含んでいますが、安価でアルコールを取り扱わないお店でも購入することができます。
大きくわけると、料理酒とは料理に利用される日本酒の総称で、アルコールを約14%含有している本みりんも、そしてみりんの類似した調味料といわれるアルコールが約1%未満の甘味調味料のみりん風調味料も「料理酒」といわれます。そのほか合成清酒や料理用に醸造された料理用清酒も広い意味では「料理酒」とよばれます。
みりんの代用につかえるもの
みりんに代わりに使えるものは、ある程度アルコールの効果に期待できるものや糖分の働きによる効果があるものが代用につかえます。
料理酒といわれるものを代用する場合
商品表示の紹介欄に合成清酒や料理用清酒と記載されているものはみりんの代用に使えます。ただし合成清酒や料理用清酒はみりんに比べると甘さが少ないので好みで、砂糖やハチミツなどの調味料をたすといいでしょう。
また一般にいう料理酒には塩や酢が入っているのでみりんよりしょっぱさがあります。糖分も違うので味を加減して、みりんの代用に使う場合は料理に加える塩などを控えて、砂糖などで甘さを加えて使ってください。料理酒を代用する場合の甘さの基本は料理酒大さじ1プラス砂糖小さじ1の割合で使うのがちょうどいい割合だと言われています。
みりん風調味料と記載されているものはコクや風味はみりん同様にだせます。そして糖分が強いので照りやつやは、これもみりん同様につきます。しかし素材の臭みを防止したり、煮くずれ防止や味を素材にしみ込ませやすくするようなアルコールの効果は期待できません。
＜一般に販売されている合成清酒＞
合成清酒株式会社「元禄美人」
メルシャン「森の香」
菊正宗「ビン」
宮崎本店「鬼ころし」
…など
＜一般に販売されている料理用清酒＞
味の素「料理の要」
タカラ「料理のための清酒」
…など
はちみつ＋白ワインを代用にする
白ワインの平均アルコール度数が約14%のなので、白ワインに甘味を加えるとみりんの代用に使えます。白ワインは洋酒なので砂糖より、ハチミツの方が馴染がよく、白ワインの酸味とはちみつの甘味が合間ってコクや風味をだし、そしてハチミツの糖分が照りやつやを付けてくれます。
砂糖＋焼酎を代用にする
みりんがなくとも焼酎があるのなら、焼酎と砂糖でみりんの代用になります。しかし、焼酎はアルコール度数が高いので、みりんと同じ分量を使うと、アルコール臭が残ってしまいます。焼酎を代用する時は、焼酎のアルコールを煮切ってから砂糖を加えて使うと、コクや風味、照りやつやなどの効果をだし、みりんの代わりにつかえます。
砂糖＋日本酒を代用にする
みりんを切らしてしまった時は、よく日本酒をつかい、魚や肉の臭みをとります。日本酒のアルコール分が加わることで素材に味がしみ込みやすくもなります。しかし日本酒には甘味がないの、砂糖を加えるとみりんの代用として効果を出してくれます。お好みでハチミツでも構いません。
コーラを代用にする
海外で暮らしていた方の知恵からは、みりんの代用にコーラを代用できるとも言われます。確かにコーラの複雑な甘さは素材の臭みを消したり、照りを付けやすくするかもしれません。しかしコーラはアルコールを含んでいませんので、みりんのアルコールの効果には期待できません。
みりんを切らしてしまったら
お料理にコクや旨みを加え、砂糖よりも上品でまろやかな甘みを付けてくれるみりん。みりんに含まれているアルコールの効果に期待していざ活用しようとしたときにみりんを切らしていたなんてことはよくあることです。でもみりんの代用は、ワインや日本酒や焼酎に砂糖やハチミツを加えて代用できます。またみりんと同じカテゴリーの料理酒とネーミングされているものを代用するときは、塩や酸味が含まれているので、調理するときに味を見ながら、塩加減や甘さに気をつけて代用してください。みりんの代用品、上手に使ってみてくださいね。
