2017年5月8日更新
ヴァンブランソースとは？ヴァンブランソースの味や作り方をご紹介
お洒落な名前ですよね。皆さんはヴァンブランソースってご存知でしたか？フランス料理ではよく使われているソースだそうです。ここではヴァンブランソースについてお話しします。味や作り方、レシピなどご紹介しますね。
ヴァンブランソースとは
ヴァンブランソースとはフランス料理の魚料理では定番のソースです。ヴァンはワイン、ブランは白いという意味のとおり、白ワインを使ったソースです。
ヴァンブランソースの材料は
ヴァンブランソースの主な材料は、白ワイン、生クリーム、フュメドポワソン（魚を使った出し汁）、エシャロット（玉葱）、バターで、これらの材料をメインに作ります。
ヴァンブランソースはどんな味のソース？
魚のアラや香味野菜を煮出してとった魚の出汁・フュメドポワソンからでている風味豊かな味わいです。生クリームを使っているのでクリーミーです。お肉料理に使われるソースに対して、ヴァンフランソースは魚料理に合うソースで、淡白な白身魚と相性がよく、真鯛のポアレやカレイのムニエル、スズキのポワレなどはヴァンブランソースの代表的なメニューです。
ヴァンブランソースの作り方
家庭でも簡単に作れるソースです。材料のフュメドポワソンを作るのが面倒ならば、市販のものを使用しても構いません。もちろん魚のアラなどが揃っていればフュメドポワソンは簡単に作れる出し汁です。ぜひ挑戦してご家庭で美味しいフランス料理をご堪能ください。
ヴァンブランソースのレシピ（約3人分）
エシャロット1個
長ネギの白い部分10cmくらい
白ワイン180cc
フュメドポワソン180cc
生クリーム100cc
バター・適宜
タイム、白こしょう・少々
ローリエ1枚
レモン汁・数滴
出来上がりにパセリのみじん切りがあれば色どりがきれいです。フュメドポワソンは用意がなければ、粉末の魚の出汁や市販のフュメドポワソンで代用して構いません。またエシャロットが手に入らない場合は玉葱を代用として使います。
ヴァンブランソースの作り方
フライパンにバターを溶かし、みじん切りにしたエシャロット（または玉葱）と長ネギを弱火で焦がさないようにじっくり炒めます。炒めていくと、エシャロットの水分が飛んでしんなりとなります。
・エシャロットの分量が2/3になるくらいまで炒めたら白ワインを入れ、ワインが沸騰したら、続いてフュメドポワソンを入れます。
・一度強火にしてアクをとりタイム、ローリエ、白こしょうを入れて水分を飛ばししっかりと煮詰めます。
・煮詰まったら、一度フライパンを火からはずし、生クリームを加えてからめます。そして火にもどして、弱火で底が焦げ付かないように注意し、木ベラなどを使い混ぜながら沸かします。ぽこっぽこっとするくらいの弱い火加減で5分くらい煮出します。
・時間が来たら、それをザル（あればシノア）で漉します。漉した汁に塩、こしょうし、味を整えれば出来上がり。あればパセリのみじん切りを加えると色合いがきれいです。お好みでレモン汁を少量加えてもよいですし、お料理にレモンを切ったものを添えることもおすすめです。本場フランスでは長ネギの代わりにポワローを使います。ポワローが手に入れば長ネギに代えてお使いください。
材料のフュメドポワソンについて
ヴァンブランソースを作るにはフュメドポワソンを用意しておかなければなりません。フュメドポワソンとはフランス料理に使う魚の出し汁です。日本で言えば潮汁に近いものです。フュメドポワソンがない場合は魚の粉末だしや、市販のもので代用できますが、フュメドポワソンも簡単に作れる出し汁で応用もききますので、作ってストックしておくとよいでしょう。
フュメドポワソンの作り方
＜材料＞
白身魚のアラ、香味野菜（玉葱、人参、セロリ、エシャロット、パセリの軸、ポアロー、マッシュルームなど）、白ワイン、水、ローリエ、タイム、白こしょう
上記の材料を大きな鍋に入れて出し汁をとります。野菜類は適当にスライスします。煮出す前の鍋に油をひいて、にんにく（記載外・薄切り適宜）を炒めて香り付けするとダシによりコクがつきます。
材料を鍋に入れて、材料がすべてかぶるくらいに水を入れて沸かします。この時出てきたアクはこまめにとりましょう。30分ほど煮出し、漉したら出来上がりです。
粉末のフュメドポワソン（粉末魚だし）
粉末のフュメドポワソンをヴァンブランソースに使う場合は、作る過程で、エシャロットや長ネギを炒め、白ワインを入れて漉してとれた出し汁の中に加えます。そしてその汁を煮詰めて、分量が半分くらいに煮詰まったら生クリームを加えてください。
おすすめ市販のフュメドポワソン
お忙しい方には市販のフュメドポワソンを使うこともおすすめです。
＜おすすめ市販のフュメドポワソン＞
・ハインツフュメ・ド・ポワソン290g（濃縮タイプ）
・マスコットオーネフュメドポワソン6g×5本（顆粒）
魚料理には白ワインを使ったヴァンフランソースを使ってみよう！
フランス料理の魚料理の基本のソース・ヴァンブランソースは、魚の出汁・フュメドポワソンの風味と白ワインのさわやかな味の白いクリーミーなソースです。淡白な白身魚と相性がとてもいいそうです。材料のフォンドポワソンも実は簡単に作ることができ、ほかのお料理にも応用がきくので、大量に作って冷凍庫にストックしておくこともおすすめですよ。もしフュメドポワソンがなくとも市販のものでも美味しく作れるヴァンブランソース。家庭の食卓でも美味しくお洒落にお魚料理を楽しんでみてください。
