2017年4月19日更新
海鮮醤（ハイシェヌジャン）の使い方について。XO醤との違いは？
中華食材の中でもおそらく目にする機会が少ないであろうというものの中に、海鮮醤（ハイシェヌジャン)があります。名前から見て海鮮たっぷりの味がすると思いきや、実は海鮮は一切入っていないんです。
今回はこの不思議な調味料、海鮮醤の紹介です。
海鮮醤（ハイシェヌジャン）とは
海鮮醤は海鮮料理に合う甘味噌の１種であり、海鮮特有の生臭さを抑えたり、逆に海鮮の旨味を引き出したりすることからその名がつけられました。
海鮮醤の特徴は？どんな味？
海鮮醤は中国広東省で発展し、そのなめらかな甘みと醤油に似た風味が人気の調味料です。口当たりは繊細で、甘さの中にバランスよく効いた塩味は、海鮮料理だけでなく、肉料理の味付けのバランスを整えるのにも適しています。
味噌より柔らかいペースト状で、焦げつきにくいという特徴から、長時間加熱する料理の照りを出すのにも使われ、その応用範囲はかなり広いことがうかがえます。
海鮮醤の原料は？
小麦や大豆、サツマイモなどを麹で発酵させて作った味噌をベースに、そこへニンニクや唐辛子などの香辛料を入れ独特の風味がプラスされたものが一般的な海鮮醤になります。
しかし、一部の海鮮醤は植物油やごま油で滑らかに伸ばしてあったりと、その作り手によって様々な工夫がされています。実際に格式高いレストランでは門外不出の海鮮醤レシピがあるなど、原材料が明確に決まっていないのも海鮮醤の魅力の１つといえます。
海鮮醤（ハイシェヌジャン）とXO醤との違いは？
海鮮醤より耳にする調味料にXO醤がありますが、中華食材は種類が多く細かい違いが分かりにくいもの。
両者の最大の違いは、味の決め手となるベースの材料にあるんです。
XO醤は干した海鮮がメイン
XO醤の製造工程を見ると、干しエビや干し貝柱、干し肉いった乾物がベースとなり、水に戻したこれらをみじん切りにして酒や醤油、豆板醤、オイスターソースなどで炒めて作られます。
甘味噌である海鮮醤に比べるとみじん切りにした素材の食感が残っており、ペーストというよりはどろっとしたタレに近いかたさが特徴です。
XO醤の名前の由来から
XOとは最高級のブランデーに付けられるeXtra Oldからきていることから、実際に味を引き締める作用のブランデーを加えて売っているメーカーもあります。
まとめると海鮮醤には海鮮が入っておらず、XO醤は海鮮がベースということですね。
昨今では海鮮醤油にエビ味噌を加えた、海鮮XO醤なるものも登場し、種類は更に豊富になっています。
海鮮醤がないとき他の調味料で代用できる？
複雑な風味がバランスよく混ざり合った海鮮醤を少しでも再現したいという方は、甜麺醤（テンメンジャン）がおすすめです。
甜麺醤（テンメンジャン）とは
スーパーの中華食材コーナーに海鮮醤がみあたらなくても、必ずあるのがこの甜麺醤。
大きい容器から小さい瓶まで、さまざまな大きさで売られており、１つあると他の調味料の代用品としても使える優れものです。
甜麺醤は海鮮醤と同じ甘味噌の１種で、ベースの味噌は小麦粉からなります。味は海鮮醤よりも塩辛さが控えめになっており、一般的な味噌のように焦げやすく長時間炒めるのにはに不向きです。主に葉物野菜のさっと炒めや炒め煮に適しています。
また北京ダックのタレにも使われることから、口当たりはなめらかではありますが、味噌というよりは蜂蜜のようにねっとりとしており、海鮮醤のような軟らかさがないのが特徴です。
代用する時の使い方は？
甜麺醤は、発酵の過程で麦芽糖やブドウ糖といった甘み成分を多く含みます。このまま代用しても料理の味に支障は出ませんが、一般的な方法としては、この甘みを弱めて滑らかさを出すため、甜麺醤にごま油を加え適度な柔らかさにしてから、ラー油少々とニンニク（刻みよりチューブタイプがいいです)を加えてよく混ぜます。
これだけでも十分に海鮮素材の臭みを消し、スパイスがアクセントになりますが、ここにお好みで練りゴマを少し加えると味に深みが増して、更に海鮮醤に近づきますよ。
海鮮醤（ハイシェヌジャン）を実際に使ってみましょう！
海鮮醤について分かったところで、実際使われている調理法を紹介します。
海鮮醤（ハイシェヌジャン）の使い方は？
現在最もポピュラーな調理法は、鴨肉や鶏肉の焼き鳥の下味です。これは肉自体への風味づけのほか、焼くと暗くなりがちな肉の色を赤く鮮やかに見せるという目的でも使われます。
また、醤油の補助的調味料として、スペアリブのタレや煮豚の味付けにも使われ、煮豚に関しては表面の照り良くしたり、肉料理全体に何層にも広がる味わいを演出する効果があるとされています。
一方あっさりした料理にもよく合います。日本でいう田楽ナスのように素揚げしたナスに直接つけても美味しいですよ。
本場中国人がおすすめする海鮮醤（ハイシェヌジャン）の美味しい使い方とは
炒め物なら、細く切った豚肉とイカのゲソに、にんじんたまねぎピーマンを加えさっと炒めます。味付けは海鮮醤に塩コショウのみでOKです。
簡単手軽な炒め物にいつもと違う美味しさがプラスされます。また、普段使う野菜の味とも相性がよく、イカと豚肉の風味を感じることのできる一品です。
魚料理では調味ダレとして活躍します。素揚げにした魚に、刻みにんにくやしょうといった香辛料と酒を海鮮醤油を一気に回しいれます。後はお好みで味をととのえるだけで、見た目豪華なで本格中華の出来上がりです。
味だけでなく見た目も美味しく仕上げてくれる海鮮醤。
これまで使ったことがなかったという方も、これを機会にぜひを味わってみてはいかがでしょうか。
