2017年6月2日更新
干し椎茸の美味しいだしの取り方！上手な使い方について
干し椎茸で取るだし。何となく自己流でだしを取っている人も多いのではないですか？今回は干し椎茸の美味しいだしの取り方をご紹介します。干し椎茸のだし！こうやってとるともっと美味しいだしがとれますよ。上手な使い方や保存方法も一緒に載せました。
干し椎茸のだしの成分
そもそも干し椎茸は生の椎茸に比べて、乾燥していることで栄養成分が濃縮され栄養価が高くなっているのが特徴です。干し椎茸の香りや旨みが強いのは乾燥する過程で香り成分と旨み成分が増えるためです。そんな干し椎茸からとるだしにはどんな成分が含まれているのでしょうか。
干し椎茸の成分
干し椎茸は生の椎茸より栄養や旨み成分がぎゅっと詰まっています。干し椎茸の栄養成分にはカリウムが豊富に含まれているのが特徴で、そのほかリン、マグネシウム、ナトリウムなどのミネラルのほか、ビタミンでは葉素とビタミンDの含有量が豊富なほかC、E、K、B2、ナイアシンが含まれています。
そのほか食物繊維や椎茸特有のエリタデリンという成分が含まれているのが特徴です。香りの成分にはレンチオニン、そして旨み成分にグアニル酸というアミノ酸の一種が含まれています。香り成分のレンチオニンと旨み成分のグアニル酸は冷水に長時間つけることでも成分がまし、美味しいだしに素になります。
干し椎茸の効能・効果
成分に含まれているミネラルやビタミンの効能で免疫力がアップして風邪などのウイルス性の病気予防に効果が期待されています。含有量が多いビタミンDは丈夫な骨を作る効能があり骨粗鬆症の予防に効果的だと言われます。
椎茸特有の成分であるエリタデリンには血中コレステロールを下げ血圧を調整する働きがあり、動脈硬化や高血圧の予防に効果的で生活習慣病の予防に期待されている成分です。そして食物繊維は便秘を解消に効果的で、ダイエットや美容にいいと言われています。
干し椎茸の美味しいだしの取り方
干し椎茸の香り成分や旨みの成分は、冷水に長く浸けることでますます成分が増す特徴があります。その特徴を活かして上手に干し椎茸からだしを取りましょう。
上手なだしの取り方
まず干し椎茸をさっと水洗いします。そして容器（ボールなどで構いません）に干し椎茸がかぶるくらいの水を入れて冷蔵庫に容器ごといれてもどします。干し椎茸が水を吸収するので水は少し多めに入れておいても大丈夫です。もどし時間は、煮物などに使う肉厚の干し椎茸なら10時間以上、刻んで使う肉薄の干し椎茸なら5時間以上が目安です。
＜ポイント＞
干し椎茸の香り成分のレンチオニンと旨み成分のグアニル酸は冷水につけることで、どーんと成分がでるので、冷水に浸けることがポイントです。特に旨み成分のグアニル酸がよくだしにでると言われる温度が5℃前後の冷水です。そのため冷蔵庫に入れてもどすことがいいと言われ、美味しいだしをとるポイントになります。
急いでいる時などは水の代わりにお湯を使うと早くもどり、だしも取れますが、香りや旨みは水でもどしただしには及びません。電子レンジなど高温でもどすともどしすぎてしまい苦味がでてしまうことがあります。
保存方法と保存期間
保存の方法はできれば密封容器に入れるのがベストですが、なければ器に入れてラップするのでも構いません。冷蔵保存で4～5日、冷凍保存で約1ヶ月保存できます。しかしこの保存期間はあくまでも目安なので、注意しながらご使用ください。また常温での保存は酸化や腐敗の心配があるので、次の日使うものでも冷蔵庫に入れて保存してください。
干し椎茸のだしの使い方
干し椎茸だしは煮物やめん類の汁などいろいろなお料理に活用できます。もどした干し椎茸そのものも一緒に美味しくお料理に使うことができる無駄のない嬉しいだしです。
だしとして使う時の美味しいく味わうポイント
干し椎茸だしを最高に美味しく味わう使い方は、一気に加熱して使うこと！これが干し椎茸だしをだしとして美味しく味わうポイントです。中途半端に加熱すると旨み成分のグアニル酸が別の物質になってしまいます。干し椎茸のだしの旨み成分を上手にだす温度は、沸騰直前に60℃～80℃くらいで20分程度加熱すると一番美味しい旨みがでます。茶わん蒸し、味噌汁、スープ、鍋料理、うどん、そばなどのだしに美味しく使えるだしです。
もどした干し椎茸を一緒に食べるお料理には
もどした干し椎茸を一緒に食べる食べ方も、干し椎茸だしならではの味わい方です。干し椎茸のだしをとって、だしでもどした干し椎茸と大根とにんじんなどを一緒に煮た煮物、干し椎茸の含め煮、筑前煮などは干し椎茸だしともどした椎茸を一緒に食べる代表的なお料理ですね。そのほか炊き込みご飯やちらしずしなどは、取っただし汁と一緒に干し椎茸も一緒に美味しくいただけるお料理です。
干し椎茸のだしを使って美味しくお料理しよう！
干し椎茸は生の椎茸よりも美味しさや栄養がぎゅっとつまった食材です。体にいい効果もたくさん期待されています。香りの成分や旨みの成分は冷水でもどすことでより成分が増すようです。冷蔵庫に入れて冷やしてもどし、干し椎茸から美味しいだしをとりましょう。干し椎茸はだしだけではなく、もどした椎茸も一緒に美味しくお料理に使えます。干し椎茸、美味しくお料理してみてください。
