2019年1月6日更新

鶏皮がカリカリ(パリパリ)にならない!上手にカリカリにするコツ

鶏皮

カリカリに焼けた鶏皮、美味しいですよね。お酒のつまみには最高です。でも家庭では焼き鳥屋さんのようにはなかなかパリパリになりません。そこで今回は鶏の皮をカリカリ(パリパリ)にするコツを調べました。こんな風に焼いたり揚げると鶏皮をカリカリにして食べることができます。

  1. 目次
  2. 鶏皮がカリカリ(パリパリ)にならない理由
  3. 鶏皮をカリカリ(パリパリ)に調理するコツは
  4. 鶏皮を実際に焼いてみよう
  5. 鶏皮を実際に揚げてみよう
  6. 肉身が付いた鶏皮をカリカリ(パリパリ)にするコツ
  7. 鶏皮をカリカリにするコツをつかんで美味しく調理

鶏皮がカリカリ(パリパリ)にならない理由

鶏肉を買ってきて鶏皮をはいで肉を料理に使うことはよくありますが、そのとき出た鶏皮もカリカリに焼くと美味しいおつまみとして食べることができます。でもなかなか家庭でカリカリに焼けない鶏皮。カリカリにならない理由は、皮は薄いので強火で焼いたり揚げたりすると、カリカリ(パリパリ)になる前にこげてしまうこと。また鶏皮から出る脂の量を考えず油をひいて焼いてしまうとベタベタの柔らかな状態になってしまうことがカリカリに焼けない理由です。

鶏皮をカリカリ(パリパリ)に調理するコツは

鶏皮だけをカリカリ(パリパリ)に調理するときのコツは、焼くにしても揚げるにしても温度は低温で調理することです。理由は、鶏皮は肉身と違い薄いので高温で調理すると焦げてしまうからです。そしてもう一つのポイントは鶏皮に付いている余分な脂肪をきれいに取り去ること。

鶏皮を見ると、柔らかな黄色い脂肪が付いています。指でしごくと取り除くことができるので、この黄色い脂肪の部分は取り除き調理します。この部分は臭みもあり、付いていると味を損ねる原因になると同時に、焼く時に余分な脂として鍋の中に出てしまい、鍋の中で油が多くなりすぎてベタベタになってしまう原因になります。

鶏皮を実際に焼いてみよう

実際に家庭で鶏皮をカリカリ(パリパリ)に焼く手順は、前述したように、鶏皮に付いている黄色い脂肪の部分をまず取り除きます。水で軽く洗い水気をキッチンペーパーなどでよく取り除いたら、食べやすい大きさにカットします。温めたフライパン(油はひかない)の上に間隔をあけてカットした鶏皮を平らに広げて並べます。皮を広げて並べることでフライパンに接する面が多くなり、皮から脂がよく出てカリカリになります。

火加減は弱火で表裏をじりじりと焼いて、鶏皮の脂を出していきます。鶏皮は脂分が多いので、出てきた鶏皮の脂で皮が揚がっていく感じ(揚げ焼き)で焼きます。コツは強火だと焦げてしまうので弱火で気長にじりじりと鶏皮から出てきた脂で焼き揚げることです。鶏皮に火が通ってくるとジューという油の音が大きくなります。こうして焼いた鶏皮はカリカリ(パリパリ)に焼き上げることができます。

フライパンに出た油はうま味がたくさん!

鶏皮を焼いて出てきた脂は鶏油(チー油)といい、うま味がたくさん詰まった油です。色々な料理に活用できます。鶏油は商品として市販されているほど料理に活用される油です。家庭で鶏皮を焼いて出た鶏油ももちろん、どんな料理にも美味しく活用できるので、捨てずに活用しましょう。ちなみに家庭で鶏皮を焼きて出た鶏油は冷蔵庫で保存します。冷蔵庫に入れるとラードのように白くなり、それをスプーンですくって使用します。

鶏皮を実際に揚げてみよう

鶏皮をカリカリ(パリパリ)にするには油で揚げて仕上げる方法もあります。この場合も鶏皮に付いている黄色い脂肪はきれいに取り除きます。さっと水で洗いキッチンペーパーなどでよく水気を取り除き食べやすい大きさにカットしたら、揚げ油で揚げます。油の温度は低温(150~160℃)です。油が低温であるかどうかの目安は、菜箸を軽く水に濡らしてふき取ってから、菜箸を油に入れて菜箸全体から細かい泡が静かに出てくるくらいが低温である目安です。低温の揚げ油の中でこんがりと色付くまで気長にゆっくりと揚げます。低温で揚げることでカラカラに揚げることができます。

肉身が付いた鶏皮をカリカリ(パリパリ)にするコツ

鶏肉の皮つきの胸肉などを焼く時も皮はパリッと焼けている方が美味しいですよね、肉身の付いている鶏皮をカリッと焼くコツは、フライパンに蓋をかけずに皮目から焼くこと。鶏肉を常温に戻し、肉と皮の間にある黄色い脂肪はできる限り取り除いてください。そして身が縮まないように焼く前にフォークでブツブツと皮に数か所穴をあけておきます。油をひいてない冷めたフライパンの上に皮目を下に鶏肉を置きます。

肉の上にホイルをひき、水を入れた小鍋(やかんなどでもOK)を重石かわりにして10分程度放置したら、重石にした鍋を外し、蓋をせずに弱火で皮を焼きます。焼いている途中、フライパンを傾け、肉から出てきた脂をスプーンですくい、肉にかける作業を繰り返します。焼き始めはジュジュジュジュという細かい音がします。これは鶏肉から出てきた水分が鶏肉の脂にはねている音です。水分が減ってくるとジューという音になります。音が変わりそのままでいると焦げる可能性があるので、ある程度焼き色が付いたら裏返して、同じように焼いていきます。

皮つき鶏肉の皮をカリッとさせる焼き方のコツのおさらい

皮つき鶏肉の皮をカリッと焼くコツは、皮目から焼く、火加減は弱火、蓋をしない、フライパンに油をひかず鶏肉から出る脂と水分で焼くことです。蓋をしない理由は、蓋をするとフライパンの中が密封された状態になり、熱が対流してしまいことで蒸し鶏状態になってしまうので皮がカリッと焼けないからです。

鶏皮をカリカリにするコツをつかんで美味しく調理

鶏皮だけをカリカリにするコツは、鶏皮に付いている余分な脂肪を取り、フライパンで焼くにしても揚げ油で揚げるにしても低温で気長に調理すること。上手に鶏皮をカリカリに調理し、家庭でも美味しく鶏皮を堪能してください。