2018年6月24日更新

ほっこり美味しいシタビラメのさばき方とは？相性の良いムニエルや他の料理も

まるで舌のような姿をしているシタビラメという魚は食通の間でも味が美味しいと評判のお魚です。しかし、シタビラメはのっぺりとした形をしているため、処理法に悩む方も多いようです。ムニエルや刺身などの料理にされる意外にも馴染み深い魚ですので今回はシタビラメの旬や種類、さばき方をご紹介します。

目次
シタビラメとは
シタビラメの味と使われる料理
シタビラメのさばき方
シタビラメの旬は？
シタビラメのさはぎ方を習得して食卓に彩りを

シタビラメとは

少し透き通った平べったい姿をしているシタビラメというお魚は一見、魚に見えない風貌は舌を突き出しているかのようで、雫を反対にしたような見た目も愛くるしいです。そんなシタビラメは北海道以南から東シナ海、西日本以南などに生息しており、稚魚の眼は体の左右に備わっています。しかし、体長の長さが10ミリを超えるようになると眼の移動が開始される不思議なお魚です。そのまま成魚にまで成長すると海の底で生活を営み、同じ場所に留まりながら一生を過ごします。

シタビラメの種類

シタビラメの種類は「カレイ目ササウシノシタ科」と「カレイ目ウシノシタ科」に分かれます。シタビラメという呼び方が付いており、事実その呼び方で名前が表されているのですが、シタビラメという呼び方はこの二つの種類を総称した呼び方なのです。そのため、シタビラメという名前は正式な呼び方ではなく、カレイ目ササウシノシタ科とカレイ目ウシノシタ科に分類される魚を一括してシタビラメと呼んでいます。

シタビラメはヒラメなの？

シタビラメは名前にヒラメと付いていたり、分類ではカレイなどが付いているため、ヒラメの仲間なのだろうと感じますが、実はシタビラメはあのヒラメとは全く関係のない生き物です。

生物学上ではヒラメは「カレイ目ヒラメ科」であり、カレイも「カレイ目カレイ科」になります。しかし、シタビラメはカレイ目の中のウシノシタ科とササウシノシタ科に分かれるということになるため、カレイともヒラメともまた違った魚になります。少し分かりにくいですが、シタビラメやカレイ、そしてヒラメは少しだけ血が繋がった親族のような関係なのです。

ちなみにウシノシタ科は眼が体の左側に備わっている一方で、ササウシノシタ科は眼が体の右側に備わっています。小さい違いなのですが、他にもササウシノシタ科の魚は体が小さいため、市場でも必要とされずに漁獲されることも少ない種類です。

日本で頻繁に食用とされているシタビラメの種類はウシノシタ科の「クロウシノシタ」や「アカシタビラメ」、「オオシタビラメ」、「イヌノシタ」などが食用とされています。シタビラメのムニエルと言えばフランスの高級料理といったイメージが強いため、需要があることがお分かり頂けるでしょう。

シタビラメの味と使われる料理

シタビラメはフランスの格式高い高級料理店でムニエルとして度々登場しますが、普段の生活で味わうことは中々ないでしょう。しかし、自分でさばいてなんとかする…といったチャレンジャーもそう滅多にいませんからまだ分からないことだらけのシタビラメの味や使われる料理もご紹介します。

シタビラメの料理

シタビラメの味わいはクセもなく食べやすいことが魅力ですが、どんな料理に合うのでしょうか。ちなみにシタビラメはあんなにぺったりとした姿からも身を剥ぎ、刺身にすることは可能です。しかし、刺身にすると可食部が極端に減ってしまうため、たくさん食べるところを確保したい場合は下記のような料理に変えてみましょう。

ムニエル

ムニエルはシタビラメを代表とする料理ですね。ご存じの通り、シタビラメは粉を付ける調理法が最も合うと口にされています。さっぱりとしたトマトソースなどを上からかけて身と一緒に食べてみるとトマトの酸味と良く合いますよ。

https://cookpad.com/recipe/4526718

煮付け

シタビラメの美味しい食べ方は和食として煮付けの姿に変えてみてもＯＫ！元はお魚なのでもちろん日本人好みのご飯に合う魚料理として扱うこともできます。

唐揚げ

カリッと感を求めるならばシタビラメを唐揚げにする調理法もあります。外はカリカリ、中はふわふわに仕上がるシタビラメの唐揚げは安心させてくれる優しいお味の料理です。

燻製

ちょっと変わった食べ方なら燻製などもおすすめです。シタビラメの燻製は特にお酒を飲む人ならちょっと手を加えて燻製にしておけばしばらく楽しむことができるでしょう。軽く塩、コショウするだけでも燻製にすることで旨みが凝縮されますよ。

シタビラメそのものの味は？

シタビラメそのものの味ですが、シタビラメの味自体は白身魚特有のクセのない淡白な味わいです。そのため、ムニエルやソテーなどの濃い味付けにもマッチし、焼いてパリパリ感のあるシタビラメはフランス人ウケするのです。

シタビラメのさばき方

シタビラメのさばき方ですが、これがとっても簡単です。まずシタビラメのウロコを取るのですが、シタビラメのウロコは両面取る必要はないため、片面の白い面のウロコのみを軽い手さばきで取っていきます。ウロコを取ったあとは包丁をシタビラメの頭に入れ、皮一枚残して切断ギリギリにしておきます。ここから皮一枚になったところを持ち、身の方を包丁で押さえながら反対方向に向かってズルリと剥いでいきましょう。そこから内臓などのハラワタを処理したら完了です。コツは皮一枚残して切断ギリギリにすることなので、全て切断しないように注意しましょう。