2018年5月24日更新
ソイという魚の味や美味しい食べ方、さばき方
ソイは北海道では漁獲量も多くよく食されている魚です。だから北海道で見かける色が黒っぽくてごっつい姿をしている魚がソイだとイメージされるかもしれません。しかしソイは、分類学上では同じでも、見た目や大きさなどが違ういくつかの種類がいるのです。そこで今回はソイという魚について調べました。ソイの種類や味、美味しい食べ方、そして上手なさばき方もご紹介します。
ソイとは
ソイはスズキ系スズキ目カサゴ亜目メバル科メバル属の魚です。ソイは生息域によって体色の違い、大きさの違い、産卵期が違うソイがいて、呼び名も違います。呼び名については地方によって、同じ種類のものでも呼び名が違う場合もあります。
ソイの種類
メバル科メバル属に分類されているソイは、クロソイ、真ソイ、ムラソイ、ゴマゾイ、シマゾイ、オウゴンムラソイなどがいます。
同じソイの仲間でありながら、生息域の違いや体色の違い、大きさの違い、産卵期が異なるので美味しい旬の時期にも違いがあります。たとえばクロソイは北海道では「スイ」と呼ぶことがあったり、真ソイを「タヌキメバル」などと呼ぶ地域もあります。
クロソイ
体色が黒。一般的な成魚の大きさは40cmくらいです。目の下の骨の部分に3つの棘があるのが特徴です。北海道全域から日本の太平洋側、日本海側、東シナ海、瀬戸内海、駿河湾のほか朝鮮半島全域に生息しています。冬から春が旬の時期です。漁獲量が多く流通の多いソイです。
真ソイ
体側に暗色横帯があり、体表に小暗色斑点がまばらに点在しています。尾ビレの後ろの縁には白色帯が広く目立ちます。一般的な成魚の大きさは40cmくらいです。クロソイのように目の下の骨の部分には目立った棘はありません。北海道南部以南から山口県や高知県側の瀬戸内海に生息しています。秋から冬が旬の時期です。流通量は多くはありません。
ムラソイ
体色の基本は黒色ではっきりしないベージュ系の斑紋があります。体色にムラがあることが名前の由来にもなっています。頭が大きくカサゴによく似ています。一般的な成魚の大きさは15～30cmくらいです。北海道南部～宮崎県までの太平洋岸、日本海全域の沿岸、瀬戸内海、東シナ海などに生息しています。秋から春が旬ですが、流通量は非常に少ないです。漁業的にもあまり注目されていません。しかし大型の個体はとても美味しいと評価されていることもあり、地味ではありますがこれから注目していきたいソイの仲間だと言われています。
ソイの味
ソイにはいくつか種類がいますが、大型になるほど脂がのって美味しいと言われます。ソイのどの種類も見た目はゴツい姿をしていますが、その見た目とは裏腹に白身のとても繊細な味です。
刺身、吸い物、から揚げ、アラ汁、煮付けなどにすると美味しくおすすめの料理です。加熱すれば程よく身がしまり、旨みが出る白身の魚です。
ソイの値段（相場価格）
ソイの値段はソイの種類によっても違いがあります。たとえばクロソイは鯛が水揚げされない北海道にとってはまさに「鯛」だと称され高級魚として扱われています。漁獲量によっても値段は大きく変わることもありますが、ネット通販などで販売されているクロソイは1500～3000円/kgくらいです。
ソイの上手なさばき方
- クロソイなどは鱗が硬いのでばら引きなどで鱗をきれいに落とします。
- エラの下から包丁を入れてエラと内臓を取り除きます。
- 胸ビレの下から斜めに包丁を入れて頭をおろします。
- 腹側から中骨に沿って身を骨からはずし、背側に回転させ背側からも中骨に沿って身を中骨から外します。尾のところで切り落とします。
- 反対側の身も同様に中骨から身を外します。
- 中骨から外れた身の腹骨部分をそぎ切ります。
- 刺身などにする場合は、尾の方から皮を引き、皮をはぎます。
ソイのおすすめ料理レシピ
白身で淡白な味のソイ。種類によって大きさや色が違いますが、基本的な料理は同じです。大型のものは刺身に使うのがおすすめです。ご紹介するレシピのほかに、鍋料理にも向いているソイ。たとえばソイを薄切りにしてしゃぶしゃぶにするのもおすすめ料理で、もみじおろしとポン酢で食べるととても美味しくいただけます。
ソイの炙り刺身
ソイの刺身は白身で淡白な味わいです。わさび醤油で食べても美味しいですが、薄切りにしてポン酢ともみじおろしていただくのも絶品です。ご紹介する料理はソイを香ばしく炙った刺身のレシピです。酒のつまみによく合う一品。皮も美味しくいただけます。今回使った真ゾイはうま味があり、弾力のあるソイの仲間です。皮は少し硬めなのでよく炙ってください。
＜材料2人分＞
- 真ゾイ1尾
簡単ソイの煮付け
超簡単で基本的なソイの煮付けのレシピです。ソイの下に昆布を引くことで煮崩れや、皮が剥がれてしまうのを防ぐことができます。下ごしらえの段階で皮に十文字の切れ込みをいれておくと煮崩れを防ぐと同時に味が染み込みやすくなります。また鍋は魚がうごいてしまわないように隙間のないくらいの大きさのものを使用するのが理想です。
＜材料＞
- ソイ(中サイズ) 5尾
- 塩 大さじ1
- 水 200cc
- 酒 50cc
- みりん 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
- 濃口醤油 大さじ2
- 液状昆布出汁(塩混) 大さじ1
- 生姜 (スライス) 20g
- 昆布(10cm長さ) 5枚
クロソイの塩焼き
甘酒を使用することで甘酒の糀効果で身をふっくらと柔らかに焼くことができます。味が淡白で、皮が硬めなので塩は多めにふっても大丈夫です。食べるときは醤油を少し垂らしてもよいし、記載のようにおろし大根と一緒に食べるのもおすすめです
＜材料4人分＞
- 黒ソイ 1匹(500g)
- 酒 大さじ2
- a 塩 4〜5g
- a 甘酒 小さじ2(10g)
- 白胡椒 小さじ1/2
- ハーブ お好みで
- ポッカレモン 少々
- 大根おろし 適量
- ポン酢 適量
あら汁
ソイをさばいてアラが出たら、アラからも美味しい出汁が出るので、アラ汁を作ってしまいましょう。今回はオーソドックスに、アラからのうま味に単純な調味料だけを使い、アラのうま味を引き出したアラ汁をご紹介します。ソイをさばいたら、アラも捨てずにぜひ活用してください。
＜材料2人分＞
- ソイのアラ 1尾分
- 大根 1/4本
- 長ネギ 1/2本
- 日本酒 少々
- 塩 少々
- 醤油 少々
ソイを美味しく食べよう
ソイにはいくつかの種類あり、見た目や大きさが違いますが、どの種類のソイも見た目とは裏腹に繊細な味の白身の魚です。北海道ではクロソイの漁獲量も多く、その味わいは「北の鯛」と称されるほど高級魚として扱われているようです。種類によってはヒレなどに尖った棘がある種類もいるので、さばく時は先に棘をキッチンハサミなどで取り除いてから、上手にさばいてください。ソイ！美味しく料理してご堪能くださいね。
