2017年9月29日更新
カサゴの調理の仕方や美味しい食べ方！最も美味しいカサゴの旬っていつ？
カサゴという魚をご存知ですか？見た目の色からは想像できませんが、白身でとても美味しい魚だそうですよ。そこで今回はカサゴの調理の仕方や美味しい食べ方を調べました。カサゴが美味しい旬の時期も見てみましょう。
カサゴを上手に調理するには下処理が大切
カサゴは日本の北海道南部から日本海や太平洋沿岸、瀬戸内海、九州西岸、朝鮮半島、中国そしてフィリピンの海域まで分布しています。海岸近くから水深200mくらい海底の岩礁域に生息していて、岩場の根と呼ばれるところに潜んでいることもあり「根魚」とか「ロックフィッシュ」ともよばれています。岸の防波堤からでもよく釣れるので、フィッシャーマンには馴染みのある人気の釣り魚です。
生息の環境によって体の色が赤もしくは黒っぽいものと個体差があり、白い斑点が所々に見られます。体調は25～30cmくらいが普通の大きさで、大きいものは50cmを超すものもいます。体の割に口や頭、ヒレが大きく、背ビレ、腹ビレ、尻ビレには鋭い針のような固いとげがありとてもグロテスクな外見ですが、身肉は白身で大変おいしい魚です。
カサゴを上手に調理するには下処理をきちんとすること！
カサゴを上手に調理するにはきちんと下処理をすると美味しく料理することできます。カサゴはヒレに鋭いとげを持っているので、まずヒレをカットしましょう。とげは背ビレ、腹ビレ、尻ビレの部分についています。刺さないように気を付けて最初にヒレをカットしてください。
次にうろこ、えら、内臓を取ります。うろこは取りやすく、とくに生きているものや死んだばかりのものは簡単に取れて身を傷つけることがありません。えらと内臓を取り出したらきれいによく水洗いします。血や内臓の取り残しがついていると腐敗や臭みの原因になりますので、きれいに洗い流してください。
洗い流した後はキッチンペーパーなどでしっかり水気をとり、料理に取り掛かるまで冷蔵庫で保存します。こうした下処理をきちんとしておくと料理を一段と美味しく仕上げることができます。
カサゴの美味しい食べ方
カサゴは見た目とは裏腹に身肉は白身で脂がのっていて上品な味わいの魚です。身がしまっていて癖がなく旨みもある大変美味しい魚といわれます。和風料理にもまた洋風の料理に美味しく用いられています。
和風料理では鍋、潮汁、味噌汁、煮付け、塩焼きが好まれ、小さめのカサゴは唐揚げもおすすめ料理の一つです。また、頭が大きいので刺身など生でいただく場合は、料理する身肉は少ないけれど活きのいいカサゴは刺身や寿司のネタにも用いられます。洋風に料理したいときはブイヤベースやアクアパッツァなどがおすすめです。
カサゴの唐揚げ
小振りのカサゴは唐揚げにするのがおすすめです。下処理したまるごとのカサゴに片栗粉をまぶして170～180℃の油で揚げます。二度揚げすると骨まで食べることができます。大きめのカサゴを唐揚げにするときは背ビレに沿って両サイド1/3ほどの長さ、深さは中央の大きな背骨まで切り込みを入れると火の通りがよくなります。
カサゴの刺身
カサゴは「歩留まりが悪い魚だから刺身には向かない」などと言われます。確かに刺身にするには頭が大きいので可食部が少ないことや、通年漁獲されているのに生で美味しく食べられるような活きのいいものが少ないので歩留まりが悪いなどと言われてしまうのかもしれません。しかし活魚や新鮮で活きのいいものが手に入ったときはカサゴの刺身も上品な旨みのおすすめの料理です。ただ鮮度が急速に落ちてしまうので、テーブルに並んだらパクパクと食べてしまいましょう。
カサゴの煮つけ
煮つけで料理したカサゴは身肉のほか頭の部分も食べられるので可食部が多くカサゴを堪能できます。身肉を食べ終わった後は残った骨やゼラチン質の部分を熱湯で煮溶かしてスープにすると美味しくいただけます。また出汁を煮詰めあめのように照り付けたカサゴの煮つけも最高です。
カサゴの鍋
大振りのカサゴが手に入って時はカサゴを鍋でいただきましょう。カサゴはよいだしが出るのでカサゴの鍋は絶品の味わいです。下処理したカサゴをぶつ切りにして頭も一緒に鍋に入れると大変美味しいだしがでます。お好みの野菜などと一緒に召し上がってください。カサゴ鍋の〆の雑炊はまた格別に美味しいそうです。
カサゴの塩焼き
カサゴはいろいろな料理法がありますが一番簡単な料理法がカサゴの塩焼きです。大きさは20～25cmくらいのカサゴがベストです。飾り包丁を入れると見た目がきれいで料亭の一皿のような仕上がりになります。飾り包丁は見た目だけではなく火の通りが早くなり身が反り返るのを防ぐ効果もあります。ヒレや尻尾を焦がさないようにしたい場合はヒレや尻尾に厚めに塩をつけ、アルミホイルなどを巻いて焼やくとよいです。
カサゴが最も美味しい旬な時期はいつ？
素材の味が一番美味しい旬の時期。カサゴも一番美味しい時期に食べたいものです。そこでカサゴの旬はいつなのか調べてみると、いろいろな説がありました。カサゴが一番美味しい季節は12～2月の冬から初春が旬と声が多い中で、初夏から冬という説、また春だという説もあります。
普通魚の旬は、産卵前は栄養を体にたくさん蓄えているのでその頃が一番美味しいといわれます。カサゴは産卵で子孫を残す魚ではなく体内受精で仔魚を産みます。秋に交尾したメスは1～3ヶ月後くらいに数万尾の仔魚を生むので、そう考えるとカサゴの旬は冬の時期かと考えられます。
そんな諸説があるカサゴの旬の時期についての結論は、いまだ世には出ていないようですが、これは要するにカサゴは1年を通して水揚げがある魚であり、季節を問わず年間を通じてあまり味が落ちないということだということなのでしょう。ちなみにカサゴの卸売市場の取扱量は毎年2～4月が多く夏場は比較的少ないのが現状です。
高いと言われるけれどカサゴの値段はどのくらい？
1年を通じて入荷するカサゴですが、その価格はとても高価です。なぜカサゴの価格が高いかというとカサゴは回遊魚ではないのでまとまった量をいっぺんに捕獲することができず、サイズも不揃いであるため、たくさん釣れても大きさが揃わなかったり、鮮度が落ちてしまったりで市場に出せない個体も多いためだからだそうです。しかしカサゴは美味しい魚なので需要があり、それで価格が高いのです。
カサゴの料理を作るときによく「歩留まりの低い魚」といわれるのはこのようなことからです。たくさん釣れても売る価値がつくカサゴの数が少ないので高価になってしまうのです。ちなみに東京都中央卸売市場の2017年5月のカサゴの平均卸価格は1キロ1205円。これが鮮魚専門店で売られるときは1尾2000円以上になるそうです。
カサゴを上手に調理して美味しく食べよう
高級魚のカサゴは岩場などの根と呼ばれるところや岩陰に潜んでいるので岸の防波堤で釣れる魚でフィッシャーマンの間でも人気の魚です。グロテスクな見かけと違い身肉は白身で上品な味わいのカサゴ。鮮度のよいものであれば刺身にしても大変美味しいですが、生でいただくときは鮮度が落ちやすいのでさっさと食べてしまいましょう。
美味しく調理するためには下処理をきちんとしましょう。とくにカサゴはヒレの部分に固いとげがあるので刺さないように気を付けて下処理してください。上手に下処理されたカサゴは様々な食べ方で美味しく味わえます。季節を問わず味が変わらないと言われるカサゴ。美味しく調理してご堪能してくださいね。
