2017年9月15日更新
上新粉とは？上新粉の特徴そして代用できるものは何？
上新粉ってどんな粉だかご存知ですか？お団子とかを作るときの粉ですよね。上新粉の特徴を説明してくださいと言われると上手に説明できない方も多いと思います。今回はこの上新粉について調べました。上新粉の特徴や代用できる粉についてご紹介します。
上新粉とは
上新粉は私たちが日ごろ食べているお米、正しく言うと精白米のうるち米を加工した粉のことです。このうるち米を洗い乾燥させた後に少しだけ水を加えて粉にしたものです。主に和菓子の材料に使われます。たとえば端午の節句に食べるかしわ餅や、十五夜の月見団子などを作るときに使う粉です。上新粉は加熱したものではないので上新粉を使って作る食品は作る過程で加熱しなければなりません。
上新粉にはこんな特徴がある
上新粉は真っ白い色をした粉です。やわらかでありながら表面が滑らかでもっちりとした歯ごたえのある感じを作った食品に出せる特徴があります。上新粉は生和菓子類などによく使われ、もっちりとした歯ごたえのあるものほど上質な上新粉と言われます。たとえばかしわ餅、ういろう、草餅、月見団子やみたらし団子などに使用されます。洗ったうるち米を乾燥させた後に粉にふるいにかけて粉をより細かくしたものが上新粉ですが、それより少し粗い粉を並新粉（新粉）と呼び区別しています。
上新粉の成分は？
「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」を参考に上新粉の成分を見てみると、カロリーは100gあたり362kcalで、栄養成分はタンパク質、炭水化物、ビタミン（B1、B2、B6、ナイアシン、葉酸、パントテン酸など）、ミネラル（カルシウム、カリウム、マグネシウム、リンなど）を含有しています。炭水化物から由来する糖質を見ると100gあたり77.9gです。これは炭水化物から上新粉の食物繊維の総量を引いた値です。
上新粉と米粉の違いとは何？
食品の原料になる白い粉というといろいろな種類の粉がありますが、よく耳にする米粉と上新粉の違いを説明すると、米粉というのはうるち米やもち米を原料にし、それを粉にしたものの総称の呼び名です。すなわちうるち米を原料にした上新粉は米粉の一種なのです。上新粉のほかにもち米を原料にした白玉粉はよく知られている米粉です。ほかにはうるち米ともち米の両方を合わせて製粉した団子粉、もち米を使っているけれど白玉粉とは加工方法が違うもち粉なども米粉の種類に挙げられます。
美味しい唐揚げを作るために上新粉を使おう
一般的には上新粉はお餅などの和菓子に使われますが、なんと唐揚げの衣に上新粉を使うとカラッと揚がり、家庭でもケンタッキーのチキンのような唐揚げを揚げることができるとメディアで紹介され注目されています。食、健康、住まいの裏技を紹介しているNHK総合で毎週水曜日に放送されている「ためしてガッテン」で紹介された「ためしてがってん流鳥の唐揚げ」は冷えてもサクサクと美味しいと紹介されています。
その技は鶏肉の揚げ方にあることが強調されていましたが、なんとその唐揚げの衣に上新粉が使われていたのです。衣の材料は卵、片栗粉、そして上新粉です。片栗粉と上新粉の割合は4対1。卵１個使った場合は片栗粉４0g、上新粉10で衣を作ると約400gの鶏のから揚げの衣が作れます。
番組では衣に小麦粉を使うより上新粉と片栗粉を混ぜたものを使った方がサクサクに揚げることができると紹介されています。小麦粉だけだと揚げたてはカリッとしているけれど冷めると水分が出てきてしまう。しかし粉をつける前に溶き卵をくぐらせてから上新粉と片栗粉をブレンドした粉をまぶすと冷めてもおいしい唐揚げが味わえるそうです。お弁当のおかずに唐揚げを入れるときに利用したい方法です。
上新粉がないときの代用品
上新粉は米粉の一種類なので同じ米粉の仲間である白玉粉やもち粉は代用することができます。ただし白玉粉やもち粉は上新粉よりきめが粗いのですり鉢などで細かく砕いてから使うとよいでしょう。
小麦粉を代用する
上新粉の代わりには薄力粉を代用して使えます。薄力粉は小麦粉の中で一番グルテンの含有量が少なく粘弾性が弱い小麦粉です。主にスポンジケーキやどら焼きの皮、わらび餅などのお菓子や天ぷらの衣に使われます。
小麦粉の中でもある程度粘弾性がある中力粉はうどんなどの麺類に使われ、グルテンの含有量が多く粘弾性が強い強力粉はパンやラーメンなどの中華麺、餃子の皮、ピザの皮などに使われます。その性質を考えると、小麦粉の中でも中力粉や強力粉は上新粉の代用にはおすすめできません。
ちなみにかしわ餅やみたらし団子のお団子などもっちりと歯ごたえのあるお菓子に薄力粉を代用したときは、上新粉とまるで同じような食感にはならないことは覚えておきましょう。
とろみを付けるだけなら片栗粉も代用できる
片栗粉はじゃがいもから精製されたきめの細かく真っ白な粉です。上新粉の代わりに揚げ物の衣や料理にとろみを付けるには片栗粉を代用することができます。
上新粉を美味しく活用しよう
上新粉は普段の食卓に上がる白いご飯と同じお米から作られていたのですね。精白米のうるち米を粉にした上新粉はうるち米やもち米を原料にした米粉の一種類でした。お団子やういろうなど歯ごたえにあるお菓子の材料によく使われますが、メディアで紹介された鶏のから揚げの衣に上新粉を使うと冷えた後も美味しいとはお弁当のおかずに参考にしたい情報ですね。上新粉の代用は米粉の仲間である粉は代用しやすいです。小麦粉なら薄力粉で代用しましょう。お菓子や料理の衣など上新粉を美味しく活用してみてください。
