2017年7月30日更新
アングレーズソースとは？アングレーズソースの作り方や保存方法について
アングレーズソースってご存知ですか？甘い香りのデザート用のソースです。スウィーツに添えられているカスタードクリームをもっと滑らかにしたようなソースと言えば見当がつきましたか。今回はアンクレーズソースについて調べました。作り方や保存方法をご紹介します。
アングレーズソースの意味
アングレーズソースのアングレーズとはイギリス風のという意味があります。正式な名をクレーム・アングレーズと言い、この名称は「イングランドのクリーム」という意味を持っています。アングレーズソースはデザートソースの種類のカスタードソースの一種です。パンケーキなどの焼き菓子やアイス、プディングなどのデザートや果物に添えられるクリーミーなソースです。
アングレーズソースの作り方
アングレーズソースの作り方はカスタードクリームとほとんど同じですが、小麦粉を入れないため、カスタードクリームよりとろみの少ないのが特徴です。
基本の作り方
＜材料＞
砂糖40g、牛乳500cc、バニラビーンズ1本、卵黄4個、卵黄用の砂糖60g
＜作り方＞
- バニラスティックを裂いて牛乳に入れ砂糖4gを加えて沸騰前の70℃くらいに温めます。
- 卵黄に砂糖（卵黄用の砂糖60g分）を加え白っぽくなるまで卵黄を泡立てます。
- 温めた牛乳を泡立った卵黄にかき混ぜながら少しずつ加えていきます。そして混ざったら一度シノアで別のボールに漉します。漉したボールを湯煎にかけて加熱します。湯煎している間は滑らかになるまでずっとかき混ぜていることがポイントです。
- ゴムベラですくい、はじかない程度に滑らかになったら湯煎からはずします。今度は氷水をあてて冷やしていきます。これは卵黄が余熱で煮えすぎてしまわないためです。粗熱が取れたらシノアで漉し出来上がりです。
＜ポイント＞
＊湯煎とは、材料を入れたボールなどをそのボールよりももう一回り大きい鍋に熱した湯をはり、そこにボールを浸けながら材料に間接的に火を通す方法です。卵黄に温めた牛乳を加えた後もう一度火を通す時に、湯煎ではなく鍋に移して弱火で加熱する方法もあります。しかし鍋で直接加熱する方法は卵黄に火が入りすぎてダマになりやすいので、そうした失敗をしないためには湯煎する方法をおすすめします。
＊バニラビーンズではなくバニラオイルを使用する場合は最後シノアで漉した後にバニラオイルを加えましょう。
作る時に気をつけたい温度について
アングレーズソースを作る時に注意しなければならないことは、卵を使うソースなので雑菌が繁殖しやすくプロでも食中毒が起こしやすいクリームと気にかけて作ります。作る過程では、卵黄に温めた牛乳を加え温かい状態のクリームにさらに低い温度で火を加えていかなければなりません。雑菌の繁殖を抑えるためには高温で調理したいところですが、それができないのがカスタードクリーム系のソースの作り方の難しい点です。
たとえば食中毒の原因となるサルモネラ菌は40℃前後の温度で最も活発に活動します。アングレーズソースを作る過程の温度は細菌には好都合の温度で、もたもたと調理していると菌を繁殖させてしまうことになるのです。かといって高温で加熱しすぎるとソースにダマができてしまいます。
調理中の温度は細菌には好都合の温度だということを踏まえて、作る時は段取りよく作業できるように調理器具などをあらかじめ準備して、手際よく作れる環境を整えて作り始めましょう。
アングレーズソースの保存の仕方
アングレーズソースはカスタードクリーム同様に卵を使用する食品なので、プロでも衛生上の管理にとても気を配る食品です。雑菌が繁殖しやすいので食中毒が起こりやすくプロもその日のうちに使い切ってしまうと言われます。
そのためアングレーズソースを保存する場合はカスタードクリームを保存する場合と同じように衛生面に気をつけた清潔な容器に保存し、しっかりラップをかけて必ず冷蔵保存しましょう。
冷凍できるの？
冷凍はおすすめできません。冷凍すると風味が落ちてしまい、滑らかさがなくなってしまいます。しかし業務用のものは冷凍保存しているものもあります。ですから必ずしも冷凍できないというわけではありません。
冷凍した場合、完全に熱が冷めた後に清潔な容器に入れてきちんと密封して冷凍し、解凍はいったん冷蔵室に戻して冷蔵室でゆっくり自然解凍してください。
どのくらい日持ちするの？
日持ちは長くありません。冷蔵保存で1～2日です。しかしこの日数はあくまでも目安にすぎません。使用する材料の新鮮さなどによっても変わってきます。おすすめは作ったその日に使い切ることが一番です。
劣化してしまったソースは、酸っぱい味がしたり、カビが生えたり、堅くなってしまいます。そのような場合は残念ですが処分してください。
アングレーズソースを作ってみよう！
焼き菓子やアイスクリームなどにかけると美味しいアングレーズソース。カスタードクリーム系のソースは作る過程でダマになってしまうのが心配ですが、最後に火を入れる時は湯煎にかけながら間接的に火を加えるようにすると失敗することがほとんどありません。手順を覚えてしまうと美味しく簡単に作れます。
ただし日持ちするソースではなく、プロでも保存に気を使うソースなので、作ったらその日のうちに食べきってしまうことをおすすめします。アングレーズソースで美味しいデザート、召上って下さいね。
