2017年6月6日更新
一番だしとはどんなだし？そして二番だしとは？それぞれの使い方について
今さら聞けない一番だしと二番だしの使い方を調べました。一番だしはよく使いますよね。もしかしたら二番だしでも美味しく調理できるのに一番だしを使っていたかもしれません。一番だしと二番だしの違いを知って、ここで使い方のおさらいをしましょう。
一番だしとは
一番だしも二番だしもどちらも共通していることは、昆布、鰹節、煮干し、干し椎茸などから取るだしだということです。一番だしはこれらのだしになる材料を入れて沸騰してすぐに取っただしで、材料の旨みを瞬間に煮出したものです。だし汁の色は澄んだ色をしていて、濃厚な旨みがあり、香りが高いのが特徴です。
一番だしの使い方・用途
一番だしは味が濃く香りも強いので、その特徴を活かして、だし汁本来の味が決めてとり、だしの味がよくわかるようなお料理に向いています。
一番だしにおすすめのお料理
お蕎麦やうどんのつゆや、お吸い物、茶わん蒸し、雑炊、かき玉汁、ふろふき大根など。
二番だしとは
二番だしは、一番だしをとったあとのだしがらからもう一度だしを取ったものです。一番だしで取りきれなかった旨みをさらに取り出し、材料を無駄なく使うことができます。二番だしの取り方は、弱火で旨みをじっくり煮出すので一番だしより雑味を強く感じるのが特徴です。香りは弱いですが旨みは凝縮されただしが取れます。
二番だしの使い方・用途
二番だしは旨みが凝縮されてだしの中にでていますが、香りは控えめで雑味があります。そのためだしに調味料を加えてしっかりと味付けするようなお料理に向いています。
二番だしにおすすめのお料理
煮物や味噌汁、煮魚、肉じゃが、つくだ煮、治部煮、ブリ大根、炊き込みご飯など。
だしがらを二番だしに使わない場合
家族の人数が少なくだしをあまり使わないから、二番だしを取らず一番だしの分量で十分だしの量が足りてしまう場合、まだまだ旨み成分や栄養が残っているだしがらをそのまま捨ててしまうのはもったいない話です。だしがらは二番だしを取る以外にも、美味しいく上手に使える方法がたくさんあります。
一番だしを取ったあとでも、二番だしが取れるほど旨みや栄養成分が残っていているだしがらは、つくだ煮、ほかの材料と混ぜフードプロセッサーなどにかけて細かくしてふりかけにする、炊き込みご飯に刻んで入れるなど、美味しく使えます。二番だしを取らないからと、だしがらを捨ててしまわず、大いに活用してください。
だしがらをすぐに調理できない場合
一番だしを取った後、だしがらで二番だしは取らないけれど、すぐに調理もできない場合はだしがらを保存して、後日調理しましょう。一番だしで取っただしがらをサランラップなどにぴったりと包んで冷蔵庫に保存してください。3日以内であれば冷蔵保存、それ以上は冷凍保存で約1ヶ月を目安に調理しましょう。
一番だしと二番だしの保存方法
一番だしも二番だしも保存方法は同じです。2日以内に使ってしまうのであればタッパーや容器に入れて冷蔵庫で保存してください。取っただしをお鍋に入れた状態でガス台に置いたままにしておくことはおすすめできません。だしを取ってすぐに使うのであればいいですが、だしを取ってから調理するまでにも少し時間がかかるのであれば、冷蔵庫に入れておきましょう。
また取っただしを2日以上保存したい場合は冷凍保存しましょう。保存期間は約1ヶ月可能だと言われますが、この期間はあくまでも目安にすぎません。冷凍庫内の臭いがうつってしまい、風味が落ちてしまうことがあるので、できるだけ早く使いきってしまうことをおすすめします。
また冷凍保存する時は、使う分量をあらかじめ量って冷凍しておくことがおすすめです。ジプロックやタッパー、氷製皿などを利用して冷凍しておくと便利です。使う前日に冷蔵室にうつし自然解凍して使うようにすると余分な熱を加えず風味を壊すことが防げます。
製氷皿を利用してだしを冷凍した場合は、だしが凍ったら、製氷皿から取り出してジプロックやタッパーなどに移しておくと便利に使えます。
一番だしと二番だしを上手に使おう
一番だしは材料を瞬時に煮出して取っただしなので、味も濃厚で香りも高いだしです。使い方はだし自身の味を活かせるお吸い物やめん類の汁や茶わん蒸しなどのお料理に向いています。また一番出して取った材料のだしがらで取る二番だしにも、だしがらに残っている旨みが凝縮されてでて、香りは一番だしより少なく雑味も感じますが、十分美味しいだしが味わえます。二番だしは調味料を加えるなどして濃い味付けの煮物や味噌汁、煮魚、炊き込みご飯などにおすすめです。
一番だしも二番だしも風味の強さや雑味などに違いはありますが、どちらも代用して使えます。二番だしに風味を付けたい場合は、一番だしのだしがらから取っただしに花かつおを加えて風味を出したり、山椒やしその葉などで香り付けして一番だしの代わりに使うといいかもしれませんよ。一番だし、二番だし上手にお料理にアレンジして使ってくださいね。
