2017年10月27日更新
フォンドボーとはどんなもの？フォンドボーの代用は？
フォンドボーといえば西洋料理の茶色ソース？ですよね。スーパーではシチューのルーのコーナーでよく見かけますが、フォンドボーって一体なんなの？というわけで、今回はフォンドボーとはどんなものか調べました。
フォンドボーとは
フォンドボーとは仔牛のスジや骨から取っただし汁のことです。フランス料理のソースのベースに使われます。フォンとはフランス語で「料理」という意味ですが、フランス料理においてはだし汁のことをさします。
フォンドボーは仔牛のスジや骨を炒めるかオーブンで焦げ色が付くまで焼き、ブイヨンや水の中でゆっくり弱火で煮込み、これに玉ねぎやセロリの香味野菜、トマト、スパイスを加えてさらに煮込んで作った茶色系のだし汁です。
フォンドボーの使い方やお料理
フォンドボーは主に茶色系のソースやシチューなど煮込み料理の煮汁のベースに使われます。たとえば牛ステーキのソース、お肉のワイン煮込み料理、ビーフシチュー、タンシチュー、ビーフストロガノフなど西洋料理の茶色系のソースのベースになっています。
フォンドボーの意味
フォンドボーはフランス語でfond de veauと書きます。フォンとはフランス語で「料理」という意味ですが、フランス料理においてはソースの基本のだし汁のことをさします。「フォン」はだし汁、「ボー」は仔牛のことです。
フォンとは
フランス料理の歴史をたどると、この「フォン」は18世紀のフランスの料理人の一人フランソワ・マランがフォンの生みの親だと言われています。フランス料理は色々なだし汁を使いますが、フォンはフランス料理の代表的なだし汁の一種です。
フォンドボーをざっくり言うと仔牛のすね肉など動物性の材料を使ってとっただし汁です。
フォンには素材となるものを焼いてから煮出した茶色のフォンと、素材をそのまま煮出した白いフォンがありますが、フォンドボーは仔牛の部位を使って焼き色を付けてから煮出した茶色のフォンです。
フォンの種類にはこのように見た目の色で分けるほかに、魚のフォン、鶏の白いフォン、仔牛や鶏を使った白いフォン、鹿などのジビエを使った種類など原料による種類があるんです。
＜フォンの種類＞
フォンドボー…仔牛の部位を使い焼いてから煮出した茶色のだし汁
フォン・ド・ヴォライユ…鶏の部位を使いそのまま煮出しただし汁
フュメ・ド・ポワソン…魚のだし汁（魚のだし汁はフォンではなくフュメ（fumet）という）
フォン・ブラン…白いだし汁
フォン・ド・ジビエ…ジビエを使っただし汁
フォンドボーの代用につかえるものは？
仔牛のスジや骨が手に入れば多めに作り冷凍保存して使うこともできますが、作るのには手間のかかる贅沢なだし汁なので、家庭では市販のものを利用することも多いです。またこんなものもフォンドボーの代用に使えます。
コンソメ
コンソメとは肉や香味野菜を煮出してとったブイヨンに、脂分の少ない肉や野菜を加えて煮込んで作ったスープです。フォンドボーはソースや煮込み料理の煮汁の基本に使われ、スープであるコンソメとは方向性の違うものですが、コンソメも基本は肉や野菜を煮出しただし汁のブイヨンが素になって作られているものなので、まったく同じ味は出せませんがコクをつけることでは、フォン・ド・ボーの代用として使えます。
コンソメを代用して使う場合、フォンドボーの味は素材から出た味だけなので、コンソメに比べると味はかなり薄いです。コンソメを代用する場合は料理に使う塩や調味料の量を加減して味を調整して使ってください。
デミグラスソース
ソースのベースやシチューのルーに使うのであるならデミグラスソースも代用できます。デミグラスースは茶系のとろみのある洋食の基本のソースです。小麦粉をバターで色づくまで炒めたルーに、フォンドボーを入れて煮詰めて作ったソースです。フォンドボーが基本となっているのでコクや風味の方向性は同じです。
デミグラスソースを代用として使う場合、注意しなければならない点は、デミグラスソースは濃縮された濃いソースなので、同じ分量を使ってしまうと味が濃すぎてしまいます。濃縮されている分薄めて使うことがおすすめです。味を見ながら好みの味に薄めたり、量を少なくして代用するようにしてください。
フォンドボーは仔牛から取った出し汁
フォンドボーの「フォン」はフランス料理ではソースの基本になるだし汁のことです。そのフォンの種類の中でも、仔牛のスジや骨などの材料を炒めてから煮出した茶色のだし汁がフォンドボーです。フォンには煮出す材料によって色々な種類がありますが、見た目では、材料を炒めたりオーブンで焼いてから煮出す茶色いフォンと、材料をそのまま煮出す白いフォンがあります。
これからお料理のレシピやフランス料理店のメニュー、そしてスーパーの調味料売り場で「フォン」という文字を見かけたら、「ああ、だし汁のことだ」などとお料理の知識が一つふえましたね。フォンドボーを美味しくお料理に活用してみてください。
