2017年6月2日更新
和風だしとは？和風だしの特徴や種類について
日本の食事の基本となるだし。和風だしとは日頃よくきく名称ですが、でももし外国の人に「和風だしってどんなだし？」と聞かれた時、きちんと説明できる人は少ないのではないでしょうか。今回は和風だしについてお話しします。
和風だしとは
一流の料亭から一般の家庭でもよく使われる和風だし。和食には欠かせない味に基本になるひとつです。実は和風だしとは、昆布だし、カツオだし、煮干しだし、椎茸だし、あごだしなどの総称です。それぞれの原料からとっただしは、それぞれ味や香りに特徴がありますが、どのだしも色々なお料理と相性がいいだし汁です。
和風だしの特徴
だしの原料は様々で和風だしの種類は豊富です。どのだしも味はあっさりとしていて、食材の旨みに出しゃばらばらない繊細な風味と原料の上品な香りが特徴になります。地域ごとに特産品の原料を使うだしもあります。一定の地域ではなくほぼ全国的に使われているのが特徴です。
和風だしの使い方
和風と名前が付いているだけあり、和食にはもちろん、うどんやお蕎麦のつゆだけでなく、パスタ、ドレッシングにも使われます。すなわち和風だしはどんなお料理にも相性がよく、使うことがきるだしなのです。
鍋料理、肉じゃが、茶わん蒸し、肉・魚・野菜の煮物、味噌汁、炊き込みご飯、おでん、だし巻き卵、スープ、おひたし等々、あれもこれもと、和風だしはたくさんのお料理の裏方で活躍しています。
和風だしの種類
和風だしというのはだしの総称なのでだしの原料によって種類がたくさんです。一般的にこんな原料でとっただしを和風だしと呼んでいます。
昆布だし
干し昆布からとっただしです。昆布だしに使われる昆布は真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布は有名です。昆布だしは上品で優しい味わい深いだしで、素材の味や香りを活かすことができるだしです。
かつおだし
かつお節からとっただしです。だれでも知っているだしの代名詞のようなだしですね。花かつおを使ったり、削り節を使ってだしをとります。厚削りのものを使ってとっただしは、より濃いだしが取れます。風味が豊かでどんなお料理とも相性抜群です。
煮干しだし
全国各地で使われことが多いだし。美味しい煮干しだしの取り方のコツは煮干しの頭と内臓をきちんととり、水に一晩浸けてだしを取ることです。煮干しだしには健康に効果的な成分がたくさん含まれています。
椎茸だし
椎茸だしとは干し椎茸をもどした汁のことをいいます。単独で使うと味がきついので昆布やかつおと合わせてだしをとることが多く、そうすることで味が引き締まると言われます。使われる干し椎茸は傘が8～9開いた香信（こうしん）という干し椎茸が一般的に使われるほか、肉厚な冬茄（どんこ）という干し椎茸もだしの味がよいといわれます。
あごだし
トビウオからとっただしです。九州ではトビウオのことを「あご」といい、あごだしは九州を中心に西日本で多く使われるだしです。トビウオは運動量の多い魚なので脂肪分が少ないため青臭さが少ないだしが取れます。上品な味とコクが特徴でだしの中でも高級品と言われています。あごだしを使った代表的なお料理には長崎県の五島市の五島うどんは有名です。
和風だしのタイプ
和風だしには色々なタイプがあります。自分の用途に合わせて利用すると、便利に和風だしを使うことができます。お料理のメニューや調理にかけられる時間に合わせて色々なタイプのだしを用意しておくとお料理のレパートリーもひろがり便利です。
自分で取った液状タイプ
水と原材料があればだしは簡単に取れるものです。それぞれの原料の特徴からそれぞれちょっとしたポイントを押さえれば誰でも簡単に上手に美味しいだしがとれます。その都度だしを取ることは理想ですが、作り置きして使いたい場合は冷蔵保存、または冷凍保存しましょう。冷蔵で4～5日、冷凍で約1ヶ月保存できますが、これはあくまでも目安の保存期間です。できるだけはやく使いきってしまうことをおすすめします。
市販の液状タイプ
市販の液状タイプの和風だしは使い勝手がよく便利です。開封してしまったら、冷蔵庫で約1ヶ月保存できますが、これもあくまでも目安の保存期間です。開封してしまったら、できるだけ早く使いきってしまいましょう。
粉末タイプ
昆布や煮干し、干し椎茸などが粉末になっていて、そのままお料理に加えて使います。一回の使用量が袋やガーゼにつつまれているものもあります。袋やガーゼに包まれているもは、お料理に一緒に加えだしがでたら取り出します。袋やガーゼに包まれているものは、粉のざらつき感を料理にださないようなお料理に向いています。たとえばお澄ましなどに使う場合は、袋やガーゼに包まれているものを使うと、澄んだだし汁がとれます。
顆粒タイプ
手頃に簡単につかえるだしの素です。お料理時間を短縮したい方には都合がいいと好評です。
和風だしを上手に活用しよう
和風だしは昆布だし、かつおだし、煮干しだし、椎茸だし、あごだしなどの総称です。それぞれの原料によって味や香に特徴はありますが、基本的にはどのだしも、お料理の裏方として素材の味を引きたて、上品で優しい繊細な風味であるのが特徴です。そのため和風だしはたくさんのお料理に基本に使われます。自分でも簡単に取れますが、便利に使えるタイプがあるので、色々なタイプを用意しておくとお料理の幅もひろがり便利かもしれませんね。上手に使って、和風だしで美味しいお料理、楽しんでください。
