2017年5月8日更新
マデラソースとは？味や作り方もご紹介
マデラソース？聞きなれない名前ですね。マデラというのだからマデラ酒が使われているみたいです。ここではマデラソースについてお話しします。マデラソースとはどんなソースでどんな味がするのか、そしてマデラソースのレシピもご紹介します。
マデラソースとは
マデラソースとはあまり聞きなれない名前ですが、フランス料理の肉料理によく使われているソースなんです。フォアグラや牛肉のステーキなどのソースによく使われます。たとえば普通あまり口にしない、鹿やうさぎ、猪やキジ（とり）などの肉を使った「ジビエ料理」のソースにもよく使われます。そもそもジビエ料理って、フランス料理の一つで、肉との相性が抜群のマデラソースはもちろんジビエにも使われているわけです。
マデラソースの名前の意味は？
その名の通りマデラソースはマデラ酒というお酒をもとに作ります。マデラソースの名前の由来はマデラ酒からきています。マデラ酒はポルトガルのお酒で、ポルトガルのマデラ島で作られているワインです。
マデラ酒とは
マデラ酒とは、シェリー酒やポートワインと並ぶ世界四大酒精強化ワイン*と言われ、一般的なワインよりアルコール度数が高いワインです。辛口のもありますが、マデラ酒というと色が濃い白ワインで、特有の芳香がある甘口のワインとしてよく知られています。製造過程で独特な加熱処理が行われ、製造途中でブランデーを加えて発酵を止めて室温が高い部屋で約1～2ヶ月放置します。その間に、濃く色づき特有の香りが作られます。
*酒精強化ワインとはワインを醸造するときにアルコールを添加してアルコール度数を高めたワインのことです。マデラ酒はそのアルコールにブランデーが加えられています。
マデラソースの味
マデラ酒はアルコール度数が比較的高いお酒ですが、ソースを作る段階で、煮詰めるのでその時に余分なアルコールは抜けてしまいマデラ酒の独特の芳香と甘味がソースに残ります。肉の骨や筋、そして玉ねぎ、人参、セロリ、などの香味野菜やトマトなどをじっくり煮込んでつくったフィンドボーの風味が加わり芳醇な味わいのあるソースです。
マデラソースはこのフォンドボーからの芳醇さとマデラ酒の甘味のある独特なコクが肉の臭みを消すため、肉料料理に最適なソースとして用いられます。
マデラソースの作り方
マデラソースはその名の通りマデラ酒を使って作ります。そしてフランス料理には欠かせないフォンドボーを使うことがマデラソースの味の決め手になります。本場のフォンドボーがなくても、ご家庭で簡単に手に入る材料で作る方法もあります。
作り方
マデラ酒に、子牛の肉や骨や筋と玉ねぎや人参、セロリなどの野菜から煮出してとったフランス料理の基本となる出し汁・フォンドボーを加えて煮詰めて作ります。煮詰めるうちにマデラ酒のアルコール分がとび、甘味が引き立ったソースになります。途中、塩やバター、黒こしょうなどの調味料を加えてレモン汁で味をととのえます。
マデラソースを家庭で作る場合のレシピ
マデラソースの決め手となるフォンドボーを家庭で作るのはなかなか大変です。そこでご家庭でも簡単に手に入る材料を使って簡単にマデラソースを作ってみましょう。
固形コンソメでフォンドボーを代用する
家庭で作る場合、フォンドボーを作ることは難しいので、固形コンソメと赤ワインを少々使い、フォンドボーの代用にすることができます。おおよそ4人分のマデラソースを作る場合、マデラ酒150ccに対して、固形コンソメ1個と赤ワイン50ccをファンドボーの代用に使います。
市販のフォンドボーを使う
簡単にマデラソースを作りたい場合は市販のフォンドボーを使うこともおすすめです。
＜市販のフォンドボー＞
*紹介しているフォンドボーは市販されている一部の商品です。
- ハインツフォンフォンドボーシェフソシエ・290g
- マスコットオーネフォン・ド・ヴォー30g×3本
- S&Bフォン・ド・ボーベースベースフレーク300g
- ハインツフォン・ド・ヴォー820g
市販のフォンドボーを使ったマデラソースのレシピ
おおよそのレシピはマデラ酒200ml(1カップ)に対して市販のフォンドボー100mlと、そしてあればハチミツか三温糖か黒砂糖大さじ1。最後にコクを出すためにバターを10gをいれます。コツは最初にマデラ酒を強火にかけてアルコールを飛ばすことです。
肉料理にはマデラソース！
マデラ酒と肉や骨や野菜などを煮込んで作ったフランス料理の出し汁・フォンドボーを使って作るマデラソースは、肉料理と相性が抜群のソースです。高級そうな名前が付いていますが、家庭でも簡単に作れます。ご自身でフォンドボーを作られる方もいらっしゃるかと思いますが、固形コンソメと赤ワインでフォンドボーの代用になりますし、市販のフォンドボーを使うことでも上手に作れます。おウチでも簡単にフランス料理の雰囲気が出せますよ。マデラソースで美味しく肉料理を楽しんでみてください。
