2017年4月19日更新

コチュジャンの使い方や効能について。豆板醤（トウバンジャン）で代用できる？

コチュジャンは韓国料理を代表する調味料の１つであり、そのコクのある甘辛さは日本でも人気となっています。食卓にも浸透しつつありますが、使い方がマンネリになったり、長い間残ったままになっているなんてことはありませんか。
そこで今回は、コチュジャンの上手な使い方について紹介します。

目次
コチュジャンとは
豆板醤を代わりに使う場合は
賞味期限と保存方法
コチュジャンの効果

コチュジャンとは

コチュジャンのコチュとは韓国語で唐辛子を指し、直訳すると唐辛子の味噌という意味になります。
一体どんな味噌なのでしょうか。

どんな味？何から作られる？

コチュジャンは蒸したもち米に粉唐辛子、大豆麹、麦芽粉、塩を入れて1年ほど発酵させて作る味噌です。
現在スーパーなどで売られているものは水飴を使用しているため、伝統的なものより甘みが強く、口あたりがなめらかになっています。
辛さとともに広がるこの甘みは、韓国料理のベースとして使われ、炒め物や和え物、つけダレとその用途はまさに万能調味料。
作りたてのコチュジャンはさらっとして鮮やかな赤色をしていますが、発酵期間が長くなるにつれて味噌特有の粘りと濃い赤みを帯び、香りと味に深みが増します。

使い方しだいで用途は無限大！

韓国料理といえばおなじみ石焼ビビンパをはじめ、トックの炒め物、さきいかの和え物、サムギョプサルなどの焼肉のタレに使われます。
しっかりした味噌味で白飯に直接塗ってもよく合うほか、韓国ではスープに入れたり、醤油とごま油とともに麺にからませて食べる習慣があるんですよ。

豆板醤を代わりに使う場合は

コチュジャンとよく混同される豆板醤ですが、両者にはいくつか違いがあります。
コチュジャンを使わず豆板醤で代用するには、どんなことに気をつければよいのでしょう。

コチュジャンと豆板醤との違い

豆板醤も発酵食品には変わりありませんが、甘さの元となる麦芽粉を使わないため甘みは少ないこと、加熱されると香り高くなることなどから、際立つ辛さが特徴です。
また、コチュジャンが大豆を原料とするのに対し、豆板醤はそら豆を使うこともあります。これに塩と唐辛子粉を加えて麹で発酵させ、仕上がりは赤褐色になります。
もち米を加えて発酵を促すコチュジャンと違い、ベースはこれだけなので味噌のような硬さはなく、サラサラとしています。
豆板醤は作り手によってごま油や大豆油、味の素などでアレンジが加えられることが多く、その美味しさは今も進化を続けています。

コチュジャンがない場合に豆板醤で代用するには

まずはコチュジャン特有の甘みを出すため豆板醤に蜂蜜か水飴を足し、味噌を足してコクをプラスします。豆板醤の辛味を残したい時や、かためで使いたい時は水気を飛ばす程度に少し加熱すると便利ですよ。
あとは、すりおろしニンニクやごま油を加えると味のバランスがとれて、美味しさがアップするのでオススメです。

賞味期限と保存方法

コチュジャンを長く美味しく楽しむために、いくつかポイントを押さえておきましょう。

賞味期限

味噌をはじめ多くの発酵食品は、開封後に雑菌が繁殖しやすくなります。記載の賞味期限内であっても、夏場は特にカビが生えやすいため、冷蔵庫で保存していても、表面をよく観察するようにしましょう。
ちなみに手作りであっても、既製品であってもだいたい2～3ヶ月が目安となります。初めてコチュジャンを食べるという人や、一度の使用量が少ない人は小さめのものを選ぶようにするといいですね。

より長持ちさせる保存方法

コチュジャンの鮮度を保つ秘訣は、外気とスプーンなどからの雑菌を防ぐことです。
まず直射日光を避けて冷蔵庫での保存が基本となりましが、清潔な小瓶に取り分けて使うようにすると、フタの開け閉めする機会がぐんと減り、長持ちさせることができますよ。分けた方のコチュジャンには表面にラー油を少したらして一層油膜を作っておくと酸化による変質と雑菌対策になります。
小瓶に移すことで、醤油を少し加えてみるなど自分好みのアレンジを楽しめるのもいいですね。
購入する時は瓶詰めなどの密閉度の高い商品を選ぶこともコツの１つです。外気に触れることで雑菌が繁殖しやすくなることは先ほど紹介しましたが、コチュジャンは蒸気にも注意が必要です。特に調理中の台所では開けたままにしないようにし、しっかり密閉しておきましょう。これと同じ理由により、使う時のスプーンや箸にも水気が残っていないか注意するようにします。
以上を心がければ、コチュジャンをより長持ちさせることができますよ。