2017年10月30日更新

サッパの食べ方！魚のサッパの美味しいお料理

サッパという魚をご存知ですか？魚へんに制という字をつけて「鯯（サッパ）」と書きます。ニシンの仲間だそうです。今回はこのサッパの食べ方について調べました。サッパにはどんな料理があるのか見てみましょう。

目次
サッパとは
サッパの美味しい食べ方
郷土料理としている岡山のサッパの食べ方は
ご家庭でもサッパを美味しく調理しよう

サッパとは

魚のサッパはニシンの仲間です。河口などの淡水と海水が混ざり合う汽水域に生息しています。たとえばスズキやボラ、コチなどもこの汽水域に生息している魚です。全長10～20cmくらいの大きさで体の形は笹の葉を左右に平たく付けたような形をしています。鯛などのように背が山型なのではなく腹がぷっくり下側に出ているのが特徴です。

色は背の方は青緑ですが体は腹にかけ全体的に銀色をしています。ほかのニシンの仲間に比べてうろこが固くて落ちにくいという特徴があります。食べると小骨が多いですが、味はさっぱりとした味わいです。このさっぱりとした淡白な味が「サッパ」という名前の由来になっているそうです。また笹の葉のような形をしているから「サッパ」と呼ぶともいわれます。

地方によって呼び名が違うサッパ

サッパは地方によって呼び名が違います。瀬戸内海方面ではママカリ、広島や香川ではワチ、関西ではハラカタ、愛知ではキンカワとかキンカなどと呼ばれているようです。瀬戸内海沿岸地方など西日本ではポピュラーなメニューに上がる魚です。関東ではサッパはあまりメニューにあがりませんが、サッパと同じニシン目の魚であるイワシ、ニシン、コノシロなどは関東でも人気の魚です。

コノシロとの違いは？

サッパに似たコノシロはサッパと同じニシン目に仲間です。サッパと違いコノシロは出世魚で成長段階によって呼び名が違います。幼魚はシンコ、若魚はコハダと呼ばれています。シンコやコハダと聞くとどんな魚かお分かりになった方もいらっしゃるのではないでしょうか。

サッパの大きさは大きくても20cmほどですが、コノシロは大きいものだと30cmほどになるものもあります。サッパもコノシロも食べ方は酢漬けにしたりし焼いたり、煮たり同じような調理法で料理されますが、コノシロは幼魚から成長段階ごとに美味しさを味わうことができる点がサッパと違うところです。味わいはサッパが淡白でさっぱりとした味わいなのに対し、コノシロは白身でも旨みの強い味わいです。

サッパの美味しい食べ方

淡白でさっぱりした味のサッパは塩焼きや唐揚げ、酢じめ、刺身などの料理で堪能されます。小骨が多いので酢じめは小骨も柔らかくなり寿司ネタによく使われます。

サッパの美味しい料理・お刺身

小骨が多い魚なので酢でしめて食べることが多いけれど、鮮度の良いものはお刺身やカルパッチョにしても美味しくいただけます。家庭でサッバをお刺身にする場合は、皮がなかなか剝がれづらいのは難点です。薄造り風に細かく切るのがおすすめです。お刺身にしたサッパの味わいはイワシよりも癖がないと言われます。

サッパの美味しい料理・唐揚げ

サッパは小骨が多いのでカリッと唐揚げにすると美味しくいただけます。うろこを取り頭を取って腹を切って内臓を取り出します。唐揚げ子をまぶして170℃の揚げ油で4～5分揚げれば出来上がり。そのまま食べても美味しいですが、南蛮漬けにしていただくなどアレンジするとまた違った味わいのサッパの唐揚げを楽しめます。南蛮漬けにする場合は酢（50cc）、醤油（50cc）、砂糖（大さじ2）がサッバ20匹分の漬け酢の目安の分量です。

サッパの美味しい料理・酢漬け

サッパを酢漬けは、まずうろこをおろして、胸びれから切り内臓を抜きうすい塩水でよく洗います。そのあと海水位の塩水（海水の塩分濃度は約3.5%。たとえば水100mlに食塩3.5gの濃さ）に約30分漬け、そのあと1～2時間ほどよく水気を切った後で、酢に10分ほど漬けます。そしてざるなどに上げて10分くらいかるく酢を切り、そして甘酢に1～2時間漬けると美味しいサッパの酢漬けができます。ちなみに焼いたサッパを酢漬けにする料理法もあり焼いた酢漬けも美味しいと評判です。

甘酢は市販のものでも構いませんが、酢（大さじ4）、水（大さじ1）、淡口醤油（大さじ1）、みりん（大さじ1）、砂糖（大さじ1）、昆布、おろし生姜、一味などで簡単に作れるのでお試しください（カッコ内は約100ccの目安の分量です）

郷土料理としている岡山のサッパの食べ方は

サッパは岡山県ではママカリと呼ばれて、瀬戸内海で獲れる大衆魚として一般家庭の食卓によく並びます。岡山の郷土料理としても名前が上がるサッパは、酢漬けにしたりお寿司にして食べます。岡山のママカリを使った郷土料理に忍皮漬け（にんぴづけ）という料理がありますが、ママカリを丸ごと焼き目が付くほどこんがり焼いた人気の料理です。

この忍皮漬けという呼び名はうろこや内臓、骨がついているにもかかわらず、まるで忍者が身を隠しているかの如く、うろこや内臓に気が付かないということからこの名がつけられたそうです。焼き方はじっくり焼くけれど尾ひれを焦がさないことがポイントだとか…。ママカリを焼くときに一緒に白葱約を焼きます。薄くスライスした生姜を用意します。

そしてだし汁または水と酢、みりん、濃口醤油、そして一味を入れたものを火にかけ沸かして熱い合わせ酢を作り、焼いたママカリと白葱、スライスした生姜にこのアツアツの合わせ酢をかけてラップをして冷蔵庫で2～3日寝かせます。合わせ酢につけて寝かせたママカリは骨まで柔らかくなり1～2カ月日持ちし美味しく味わえるそうです。

ちなみにサッパを岡山地方でママカリと呼ぶ理由は、「サッパが美味しくご飯が進みママは、ご飯が足りなくなり、お隣さんに借り（カリ）に行く」という話から「ママカリ」などと呼ばれるようになったという面白い話があります。