2020年3月16日更新
料理に酒を使う理由とは？今更聞けない調味料のお話
料理酒ってよくお料理のレシピに書いてありますよね。だから使っていたけれど、どんな役割があるのかと聞かれると答えられない人もいるのではないでしょうか。今回はその料理酒の役割やお料理への効果についてのお話しです。
料理酒とは
料理酒はアルコールを含んだ調味料です。お料理に使う目的をもった日本酒の一つです。お料理を美味しくするための旨み成分を多く含んでいるので、飲用する目的の日本酒と比べると酸味や雑味が多いですが、アルコールによる素材への効果に加えてコクや旨みそして甘味を加え料理を美味しく仕上げることができます。
料理酒は、酒に塩や酢を加えて、飲用できないような処置がなされているお酒の一種です。飲用できない処理がなされているため、料理酒の種類の中には酒税法にかからず課税対象から外れ、安価でお酒を取り扱うことができないお店でも販売することができる料理酒もあります。
料理酒の意味・捉え方
一般的に料理酒というと日本酒に2～3%の塩分を加えて飲用には向かない処理が施された加塩料理酒のことを言いますが、原料に酒（焼酎など）、ぶどう糖やショ糖などの糖類、調味料、酸味料を加えた酒類調味料（本みりん）、アルコール分が1%未満に化学調味料や水飴やぶどう糖などの甘味料を加えたみりん風調味料などの総称を広い意味では「料理酒」と呼んでいます。
そのほかアルコールに糖類や有機酸、アミノ酸などを加えた合成清酒や、酸味料や調味料などは添加していないけれど料理を美味しくするための目的で醸造された料理用清酒も料理酒として使われるので料理酒のカテゴリーに入ります。酒類調味料の本みりんや合成清酒、料理用清酒は飲用を目的とした清酒に比べると安いですが、酒税がかかりまたお酒を取り扱うことができるお店でしか販売されていません。
賞味期限は？
料理酒の賞味期限は、開封前は直射日光を避け風通しの良い冷暗所に保存して約1～2年。開封したら料理酒は特に冷蔵保存する必要はありませんが冷蔵保存の方が長く持ちます。開封後、賞味期限は約2ヶ月とわれますが、これはあくまでも目安にすぎません。保存環境が悪いと、賞味期間と言われている期間よりもはやく風味が変化したり、酸っぱくなる、色が茶色っぽくなるなど劣化してしまう可能性があります。またアルコール分が少ないみりん風調味料は料理酒の中でも賞味期限が短く冷蔵で保存してください。
料理酒の役割・効果
お料理にコクを付けたり、風味を増すほか料理酒にはこんな役割・効果があります。
肉や魚の臭みを消す消臭効果
成分のアルコールが肉や魚の臭みを取り除いてくれる効果があります。料理酒を素材に直接かけたり、料理酒を調味料と合わせた中に浸けこむことで臭いを防止します。そのほか加熱することでアルコールがとびますが、その時アルコールと一緒に臭みも飛びます。
素材を柔らかくする効果
アルコールが素材に働きかけ、水分を吸収し素材の水分を逃がさない状態にするため、素材を柔らかくする効果があります。
照りやツヤをつける加工の効果
糖類が素材に膜を作り加熱することできれいな照りやつやをだします。
旨み、風味、甘みを付ける効果
料理酒に含まれているぶどう糖やショ糖などは砂糖では出せない上品な甘さをだし、アミノ酸やグルタミン酸などの旨み成分が、料理に旨みや風味を付ける効果があります。旨みや風味を強くするには、アルコールを飛ばして煮切り、旨みと甘みを強く出す方法もあります。
＜煮切る方法＞
料理酒を加えた鍋（フライパンなど）に、鍋を傾けガス台の火を入れることで、アルコールがとびます。アルコールがとんだ状態を煮切ると言います。
煮くずれや素材の旨み成分の流出を防ぐ効果
糖類とアルコールが素材の煮くずれを防止し、見た目をきれいにした状態で料理を仕上げることができることだけでなく、素材から栄養や旨み成分が出てしまうことを防止して、美味しさを食材に閉じ込めてくれる効果があります。
味がしみやすくなる効果
アルコールは、ほかの調味料より分子が小さいので素材に素早く浸透して、ほかの調味料を素材にしみやすくしてくれるので味付けが早くできます。料理酒を使うことで味がしみやすくなります。
香り付けしてくれる効果
料理の仕上がりは香りも大切です。料理酒の原料であるアルコール（日本酒など）が加熱することで蒸発して豊かな香りで料理を引き立ててくれる効果があります。
味付けがまろやかになる
料理酒の成分である酸味や塩味や甘味が複雑に合わさり、料理の味をまろやかにしてくれる効果があります。たとえば酢を使った料理に料理酒を使うと、お酢のとがった味を丸くしてくれる効果があるのです。
保存性を高めてくれる効果
アルコールの成分が細菌やバクテリアの増加を防ぎ、食品を腐りにくくしてくれる効果があります。
料理酒の使い方
料理をする時に意外とわからない調味料の入れ方ですが、調味料の入れ方の基本は砂糖、塩、酢、醤油、味噌の「さ・し・す・せ・そ」の順番だと言われます。では料理酒はどの段階で使えば一番美味しく使えるのでしょうか？
料理酒を使うタイミング
料理酒を使うタイミングは料理に合わせて様々ですが、使い方の基本は料理酒の役割の効果に期待したい場面でつかいます。
たとえば臭みを防ぎたいのなら、調理する一番最初に素材につける、また照りやつやを付けたい場合は調理の一番最後に加えるなどです。また他の調味料と合わせて一緒に調理に使い、火を加えてアルコール分を飛ばしながらコクや風味をだすこともります。効果を理解して料理にあった使い方を考えましょう。
料理酒を使って美味しく活用しよう！
料理酒はアルコールに糖類や旨み成分などを含んで料理を美味しく仕上げてくれる調味料です。塩や酢を加えて飲用には適さない処理が施された料理酒は酒税もかからず、普通のスーパーで購入することができますが、料理酒の仲間には酒類調味料の本みりんや合成清酒、料理用清酒などもあり、これらはお酒を取り扱うことができる店でしか購入できません。いずれにしろ料理酒はアルコールを含んでいることでお料理を美味しくしてくれる効果がたくさんあります。ぜひその効果を活用して、ますますお料理の腕をあげてくださいね。
