2017年6月1日更新
あごだしとは？あごだしの取り方と上手な使い方
あごだしって聞いたことありますか？話によると美味しいだしらしいですよ。そこでさっそく調べてみました。あごだしの特徴や取り方、そしてどんな使い方ができるのかご紹介します。気になる栄養成分も見てみましょう。
あごだしとは
あごだしとはとびうおから取っただし汁のことです。九州地方を中心に西日本ではなじみのあるだし汁です。九州ではとびうおのことを「あご」と呼んでいることからあごだしと呼ばれています。九州・長崎県の五島市の名産「五島うどん」はこのあごだしを使った麺料理で、あごだしが効いた美味しいうどんだと有名です。
あごだしの特徴
あごだしの原料となるとびうおは、皆さんご存知のように海に上をジャンプしながら泳いでいる魚！煮干しの素になるイワシよりも、とびうおは運動量が多い魚なので、その分脂肪が少なく青臭さがあまりないのが特徴です。そのためあごだしはとても上品な風味だと言われます。臭みがないのでいろいろなお料理との相性もよく、だしの中でも高級なだしとして使われています。
あごだしの栄養素は
魚の中で運動量の多いとびうおは、脂肪分が少なくたんぱく質が多い魚です。そのとびうおを原料にしたあごだしはダイエットに効果的だと言われます。そのほかあごだしはこんな栄養素を含んでいて、体に嬉しい効能をたくさん持ち合わせています。
ミネラル
主に銅やセレンが含まれています。銅は血液を作る働きに効果が期待され、セレンは活性酸素を押さえ抗酸化力があるので血管や肌など体の老化防止に期待されています。
たんぱく質
あごだしにはたんぱく質が豊富に含まれています。たんぱく質は体に必要な三大栄養素の一つでその栄養素が豊富に含まれていることは嬉しい点です。血液や筋肉を作る働きに貢献してくれます。
ビタミン
あごだしには豊富なビタミンが含まれています。主なビタミンはビタミンB6、B12、E、ナイアシンです。B6は肌を強くしてくれる効果があると言われ、B12は悪性の貧血を改善してくれる効果に期待されています。Eは抗酸化力の効能がありアンチエイジングの効果に期待がよせられ、ナイアシンは脂質の代謝を促しダイエットに効果的だと言われています。
旨み成分
旨み成分としてイノシン酸とグルタミン酸が豊富に含まれていて、相互の働きであごだしの美味しさを出しています。
あごだしのダシの取り方
色々なお料理との相性も良く、上品な味の高級なだしと言われるこのあごだし。次に美味しいあごだしの取り方をご紹介します。
あごだしの種類
あごだしは、粉末のもの、液体のもの、炭火焼あごをつかって取ったものがあります。忙しい方には粉末や液体のものはとても使いやすいです。しかし自分の味であごのだしを取りたい人には、手間はかかりますがあごを炭火焼にして取るだしは美味しく、最高のだしが取れることは間違いありません。
あごからだしを取る場合
本格的にあごだしを取る場合は、まず頭と内臓を取らないで焼いたあごを2～3つに折り、水を入れた鍋に半日浸します。そうすると黄金色のだしが取れます。その鍋を中火にかけて沸騰直前で火を止めます。そのまま少し（5分程）置いて冷まします。そのあと焼あごを取り除いて出来上がりです。
焼あごを鍋の中で半日水に浸して取れた黄金色のだしも、だしとして美味しく使うことはできます。あごを浸している間、夏場など暑い時期はだしが腐ってしまうことがあるので、そのような時期は鍋ごと冷蔵庫内で浸けすようにするとよいでしょう。また長時間火にかけて煮立たせてしまうと臭みや苦味がでてしまうので気をつけてください。火にかけた時のポイントは沸騰させすぎないことです。
自分で取っただしは、その日に使い切ることが理想ですが、あごだしのように手間のかかった手作りのだしは少し多めに作って保存しておきたいものです。保存する場合は冷蔵保存もしくは冷凍で保存してください。冷蔵保存なら約1週間、冷凍保存は約1ヶ月で使い切りましょう。しかしこの保存期間はあくまでも目安にすぎませんので、使う時に臭いがきつくなっていたり味に変化がある場合は新しいだしに作り直しましょう。
あごだしの使い方
あごだしは脂肪分が少ないため青臭さがなく上品な味をしています。そのためどのようなお料理とも相性が合うと言われます。うどんやおでんの汁のだしとして使うには特に相性がいいようです。
あごだしを使った料理は？
汁物のお料理に相性がいいと言われます。ラーメン、うどん、おでん、味噌汁、おじや、鍋物、卵とじ、お雑煮などのほか、チャーハンにも美味しく使われています。
あごだしを使って美味しくお料理しよう！
あごだしは臭みのない上品な味とコクがある高級なだしです。あごだしはその味をそのまま味わう汁物系のお料理に使われることが多いようです。本格的にあごだしを取るには少々手間がかかりますが、美味しいだしが味わえます。忙しい方には粉末や液体だしがおすすめです。あごだしを使っておいしくお料理を楽しんでください。
