2017年4月10日更新
だし醤油とめんつゆとの違い。他の調味料で代用する場合の使い方とは？
和食は素材の味を生かすため、あえて薄味になっており、薄味ながら濃厚な旨味を利用して調味の幅を広げています。
たしかに外国には味の異なるさまざまなソースがありますが、日本は和食の基本である醤油、みりん、酒にアレンジを加えた調味料が多く見受けられますね。
だし醤油とは
だし醤油は調味料のなかでも、とりわけよく使われる調味料です。
原材料が既成の濃口醤油に、かつお節や昆布のだしを加えたものであるため、醤油の味を生かしつつ旨味や風味がプラスされています。
商品によって調味に差があり、砂糖やアルコール、みりんなどで甘めになっている場合もあります。
だし醤油は醤油ではない？
だし醤油という名前ではありますが、動物性の材料を添加したものは、規定により、醤油ではなく「しょうゆ加工品」に分類されます。
また、製造工程で醸造のコストを減らす目的で、大豆や脱脂加工大豆にアミノ酸液を加えて化学的に発酵を早めて作る混合醸造という方法がありますが、この混合醸造で作られた醤油に、だしなどを加えたものはしょうゆ風調味料に分類されます。
少し複雑ですが、同じだし醤油でも製造方法で違うものとして扱われるようです。
こういった情報は商品にかなり詳しく記載されているため、お手元のだし醤油のラベルを見てみると面白いかもしれません。
だし醤油がないときに代用できる調味料とは？
和食の基本の醤油とだしをおさえているため、和食であればほぼオールマイティに使うことができます。ただし、醤油の塩分濃度が17％前後であるのに対し、だし醤油になると塩分濃度が10%前後と低いものもあるため、普通の醤油として調味するときは塩加減を必ずチェックするようにしましょう。
それでは、だし醤油を使わず家にあるもので代用したいという人に、醤油にかつお節とみりんを混ぜて作る方法を紹介します。
だし醤油の作り方
- 醤油200ccとみりん200ccを煮立たせます。
- かつお節20gを加えて2分ほどさらに煮立たせます。
- 火を止めて布でこしたら完成です。
簡単で用途も多いので、多めに作って冷蔵庫で保管しておくと便利ですね。
だし醤油とめんつゆとの違いは
めんつゆもだし醤油と同じく、醤油にだしと砂糖やみりん、酒を加えたものを指します。原材料だけを見比べると、めんつゆもだし醤油も非常によく似ているので混同してしまいそうになりますね。
この2つを使い分けるために、それぞれの特徴を見ていきましょう。
めんつゆは麺類専用
だし醤油が「しょうゆ加工品」或いは「しょうゆ風調味料」と表示されるのに対し、めんつゆは「つゆ」に分類されます。
その中で、うどんやそばなど麺類のつゆ専用に調味されたものが「めんつゆ」、おでんや南蛮漬けといった煮物や煮魚に使われるものは「つゆ」と表記されます。
だし醤油はそのまま醤油代わりになり、全ての和食に使えることはすでに述べましたが、めんつゆは麺類に特化して調味されていることから、両者の最大の違いはその使用範囲にあることがお分かりいただけると思います。
カロリーの違いは？
商品によって異なりますが、100gあたりのカロリーはめんつゆ（ストレート)で約44kcal、だし醤油は60〜70kcal（普通の醤油も70kcal程度）です。だし醤油より味が薄いめんつゆは、当然カロリーも低めになります。
また、めんつゆを切らしてしまったという時には、だし醤油からめんつゆを作ることもできますよ。
だし醤油で作る麺つゆの作り方
- 鍋に水50ccと昆布20gを入れ、沸騰したら昆布を取り出します。（だし醤油をつゆとして使う場合は、旨味成分が足りないためだしを加えます。）
- 煮干し大さじ1を入れ、10分煮たら火を止めて煮干しを濾しとります。
- だし醤油20ccとみりん小さじ2を加え、一煮立ちさせたら完成です。
だし醤油の賞味期限
小さめの瓶詰めのものから大きい紙パックのものまで、だし醤油はさまざまなサイズで売られていますが、日持ちはするのでしょうか。
賞味期限は
だし醤油の賞味期限は未開封で約1年半です。他の調味料と比べてみると、醤油の賞味期限が約1〜2年、めんつゆ（ストレート）が約2年であることから、だしが入っていてもしっかり日持ちしてくれるようです。
ただし、開けたらなるべく早く使いきるようにし、自家製のものは1ヶ月を目安に使い切るようにしましょう。
だし醤油で作る！こっくり美味しいレシピ
だしが効いてる簡単炒り卵
作り方
- 青ネギ適量を小口切りにし、フライパンを熱して油大さじ1をひきます。
- 溶き卵4個分を鍋に入れ、手早くかき混ぜます。
- 半分火が通ったら鍋肌に沿わせてだし醤油大さじ2を加えます。
- 1分ほどさっと炒め、ネギを散らしたら完成です。
もう１つ、和風に仕上げたい時におすすめの鶏レシピを紹介します。
手羽先のだし醤油漬け
作り方
- 手羽先8本の表面をフォークで数カ所刺しておきます。
- だし醤油大2とみりん大さじ2に漬け込んで3時間、できれば一晩冷蔵庫で寝かせます。
- 弱火にし、フライパンで表面をこんがり焼いたら完成です。
だし醤油にはかつお節、昆布、牡蠣などいろんな種類があります。みなさんもお好きなだし醤油で試してみてくださいね。
僕は自宅では鎌田のだし醤油を使っています。調理するときは普通の醤油でだし醤油は、お浸しや冷ややっこ、湯豆腐などに使っています。
