2017年3月14日更新

バルサミコ酢に賞味期限はある?保存方法は?

バルサミコ酢の歴史は古く、今や多くの国で使われています。
もちろん日本料理の家庭料理にも使えますが、使い慣れていないと長い間残ったままになりがちです。
バルサミコ酢の賞味期限は何年くらでしょうか。また、どうすれば安全で美味しい状態を保てるのでしようか。
今回はこれらの疑問にお答えしていきます。

  1. 目次
  2. バルサミコ酢の製造方法と品質
  3. バルサミコ酢の熟成期間とランク
  4. バルサミコ酢の賞味期限の表示がない時は?どうやって保存する?

バルサミコ酢の製造方法と品質

バルサミコ酢は伝統的な醸造方法と熟成期間を経て、豊かな味わいと芳醇な香りが醸し出されます。
その製法によって味の良し悪しが決まると言っても過言ではありせん。

伝統的な製造方法とは

伝統製法のバルサミコ酢はその原料となる葡萄の品種にもこだわりがあり、主にトレッビアーノ(Trebbiano)やランブルスコ(Lambrusco)といったワイン用の葡萄が使われます。
葡萄を圧搾して濃縮果汁を抽出し、木製の樽に入れて最低でも12年間熟成します。この樽の木材には栗の木や、アカシア、サクラ、トチノキ、クワなどが用いられ、バルサミコ酢の豊かな香りと濃厚なコクを作り出しています。熟成期間中は品種によって異なり、さらに熟成が必要とされるものに関しては製造の全工程で専門機関がチェックに訪れ、厳重に管理されています。

バルサミコ酢の品質はどうやって守られている?

実際に、本場イタリアでバルサミコ酢を買うと30mlで2万円以上するものから500mlで250円程度のものまで様々です。
これらは全てバルサミコ酢に違いありませんが、イタリアでは品質ごとに等級が定められており、伝統製法で作られたバルサミコ酢だけが“Aceto Balsamico Tradizionale”と表示されています。
しかもこの表示が許された産地は、イタリア全土でもモデナ(Modena)地区とレッジョ・エミリア地区(Reggio Emilia)に限定されています。
合わせて、商品にはDOP(産地と品質保証)マークが付いています。この黄色い王冠マークは高級なスローフードの象徴とも言えます。
ちなみにモデナ地区といえば他にもパルミジャーノチーズの発祥地としても有名なので、聞いたことがあるかも知れませんね。

バルサミコ酢の熟成期間とランク

伝統的なバルサミコ酢はワインのように製造年が記載されていることはありません。かわりに産地独自の表示方法があります。

産地独自の表示方法とは?

モデナ産バルサミコ酢は2つに分類されます。
1つは12年以上熟成したアッフィナート(Affinato)で赤い封が目印です。もう1つは25年以上のエキストラヴェッキオ(Extravecchio)で、これには金色の封がしてあります。
一方レッジョ・エミリア産では12年、18年、25年に分けられそれぞれ赤色、銀色、金色の封で見分けがつくようになっています。
熟成期間が長ければ長いほど高価になり、100年だと1本36万円もの値がつくこともあるようです。

一般に使われるバルサミコ酢は?

最高級から少しランクが下のアチェートバルサミコ(Aceto Balsamico di Modena IGP)は、1本4000~6000円と手の届く値段であることから一般家庭に最も流通しています。
この種のバルサミコ酢は産地がモデナであれば使う葡萄の品種は限定されておらず、樽で2ヶ月熟成したらカラメルや色素を足し「伝統的なバルサミコ酢風」に仕上げます。このため高級なものより少し酸味が強いのが特徴です。

バルサミコ酢の賞味期限の表示がない時は?どうやって保存する?

酢の賞味期限はもともと定まっておらず、醋酸の濃度によつてまちまちです。また海外では、醋酸の濃度が高い場合や、量が少しであれば賞味期限を記載する義務がないというのだから驚きです。

賞味期限は約5年間

高級品は熟成期間ですでに10年以上経っていることから、未開封であればそれほど気にする必要はありません。
しかし、一般家庭で使われる比較的安価なものに関しては、未開封の場合でも5年間以降は変質するとされるため、それくらいを目処に使い切ることをお勧めします。
開封した場合は、外気に触れて酸化が進んでいるため、賞味期限はさらに短くおよそ1~3年とされています。
当然ながら、開封の有無に関わらず濁っていたり風味に変化があれば、賞味期限切れということになりますので注意してくださいね。

余ったバルサミコ酢はどうする?開封後の保存方法と場所は?

バルサミコ酢は酢の中でも醋酸度が6%以上と高い種類の酢になります。
こういった酢は基本的に賞味期限の表示がないことが多く、開封後も長期保存ができるようになっていますが、保存条件の影響は受けるため、やはり注意した方が良さそうです。
瓶の口から雑菌が繁殖しやすくなるためなるべく清潔にし、使用後は酸化を防ぐ目的でしっかり栓をします。
夏場は冷蔵庫に入れ、その他は冷暗所に保管して発酵しないように注意すると長く保存ができますよ。

普段使い慣れていないバルサミコ酢も調べてみると色んなレパートリーがあるようです。上手に保存しながら、深みあるバルサミコ酢の味をぜひ堪能してみてください。