2019年4月22日更新
うるめいわし（潤目鰯）の味や食べ方
古くから庶民の食卓で親しまれているいわし。栄養価も豊富な魚ですよね。今回はいわしの中でもうるめいわし（潤目鰯）をご紹介します。うるめいわしの旬の時期や味、美味しい食べ方、そしてマイワシとの違いなどを調べました。
うるめいわし（潤目鰯）とは
うるめいわしはイワシの中では最も大きくなり体長30cmを超えるものも珍しくありません。ニシン目ニシン科の魚です。魚類図鑑ではニシン目ウルメイワシ亜科と記載されていることもあります。学名はEtrumeus teresといいます。
新潟では「ダルマイワシ」、富山では「ドンボ」、京都では「ドウキン」などと呼ばれているほか「ギド」「メギラ」「テッポウ」「オオメイワシ」「マナゴイワシ」などと地方によって様々な呼び名で呼ばれています。
うるめいわしの名前の謂れは脂瞼（しけん）という脂肪膜に目が覆われており、目が大きく潤んで見えることからこのように呼ばれているそうです。世界中の熱帯域から温帯域の海を回遊する魚で、日本の各地の沿岸でもよく漁獲されています。およそ1年で成魚となったうるめいわしは2年ほどでその命を閉じてしまいます。
うるめいわしの旬はいつ？
うるめいわしは通年漁獲されていますが、寒い冬の時期は特に脂がのっていて美味しいと言われ、11～2月の冬の時期が旬の頃だと言われます。また夏から秋にかけては脂がおちていますが、その頃のうるめいわしは干物によい身質をしていると言われて好まれています。
うるめいわしとマイワシの違い
うるめいわしはマイワシ、カタクチイワシと並びイワシの三大種です。マイワシと比べるとうるめいわしは脂質が半分くらいしかない淡白な身をしています。マイワシはイワシの中でも代表的なイワシで魚屋さんの店頭でもよく見かける魚です。
マイワシは大きさによって呼び名が違う出世魚で、稚魚はシラス、体調が10cm未満はアオコとかヒラゴとかタツクチと呼ばれ、10cm前後はコバ、15cm前後はチュウバ、20cm前後はオオバと呼ばれます。マイワシの旬はうるめいわしより早い5～10月頃が最も美味しい時期だと言われます。
うるめいわしとマイワシの見た目の違い
うるめいわしとマイワシは腹ビレの位置が違います。うるめいわしの腹ビレは背ビレよりも後ろに付いています。うるめいわしは背は青、腹は銀白色をしていて斑点などはありません。それに対しマイワシはナナボシといわれる黒い斑が背と腹の境目に並んでついてるのが特徴です。
うるめいわしはどんな味？
うるめいわしは脂が少なく淡白な身質です。熱を加えても身がしまりにくく、食感はふわっとしていて硬くはなりません。皮は薄くて骨は柔らかい魚です。刺身で食べると旨みを強く感じます。フライやムニエルなどにするとふっくらと柔らかい食感が味わえます。ちなみに煮干しというのは、小ぶりのうるめいわしを茹でて干したものですが、煮干しの味わいは鰹節より濃い味のだしが出て、クセのない上品な味わいのだしが出ると言われています。
うるめいわしのおすすめの食べ方
うるめいわしは鮮度落ちが早い魚なので、むかしはそのほとんどが干物などに加工されていました。干物にするほかに、生のうるめいわしは煮るとか焼くなど熱を加わえて調理されることが多い魚ですが、産地のとれたてのものや高鮮度のもの、また旬のうるめいわしは刺身でも美味しくいただけます。
干物
うるめいわしの干物はイワシの中では最高峰と言われます。油が少ないけれど旨みが強く出てとても上品な味わいだと言われます。うるめいわしは目が大きいことで、昔から目に串や藁を刺した「目刺し」にした干物がよく食べられています。
目刺しのほかにエラから藁などを通した「ほお刺し」はとても美味しいと言われます。大きい干物は高級品と言われ、小ぶりで丸干ししたうるめいわしは日本の各地で作られており、特に産地で作られているものは鮮度がよくて味がよいと言われます。
刺身
うるめいわしの刺身はマイワシの刺身とはまた一味違う旨みがあって美味しいと言われます。ただうるめいわしは鮮度落ちが早いので、刺身など生食で美味しく味わうには鮮度の見極めが大切です。
鮮度の良いものはエラタブが赤くにじんでいないもので、触ってみて腹に締りがありしっかりと硬く締まっているものが鮮度のよいものです。またエラ蓋の中をみて、エラが鮮やかな紅色をしているものは鮮度がよいうるめいわしです。
刺身にしたうるめいわしには柚子やレモンなどの柑橘類としょうが、またはわさびなどを添えて醤油でいただきます。醤油のほか柑橘類としょうがに岩塩をふって食べるのもおすすめです。
塩焼き
塩焼きはうるめいわしの旨さがよくわかる調理法です。うるめいわしに粗塩を振ってグリルで焼くだけなので調理も簡単で、うるめいわしの旨みを味わえます。皮が薄く焦げやすいので焼き色がついてら取り出します。香ばしく焼けたうるめいわしにレモンを絞り大根おろしと一緒にいただくのがおすすめの食べ方です。シンプルですが美味しい味わい方です。
うるめいわしを美味しく食べよう
うるめいわしは通年流通している魚ですが、とくに冬の時期は脂がのっていて美味しいと言われます。うるめいわしの干物は最高級に美味しい干物と言われ、その中でもほお刺しは王様級の美味しさだと言われます。鮮度の良いものは刺身でもおいしく、そしてシンプルな塩焼きはうるめいわしの旨さを素直に味わえます。ぜひ美味しくうるめいわしをご堪能してみてください。
