2017年10月30日更新
ウグイの食べ方やおすすめ料理
ウグイという魚をご存知ですか？コイの仲間の川魚だそうです。関東では「ハヤ」とも呼ばれ川釣りファンには知名度のある魚です。今回はこのウグイの食べ方を調べました。ウグイのおすすめの料理とともに、注意しなければならない寄生虫についてお話します。
ウグイとはこんな魚
ウグイは河川の上流から下流域までの広範囲に生息している淡水魚です。北海道から九州まで日本全体の河川に分布しています。同じウグイでも河川で生まれてそのままそこで一生を終える陸封型と川を下り成長する海陸型がいます。大きさは20～45cmくらい。成魚の見た目は全体が茶系の銀色をしています。体の側面にはえらから尾にかけて黒色の縦の帯がみられます。3月上旬～5月中旬の繁殖期になると雌雄ともに体の側面にきれいな3本の朱色の平行な直線が現れます。繁殖期に現れるので「婚姻色が現れる」ともいわれます。
日本の広範囲に分布しているので地方によってそれぞれの呼び名のある魚です。ちなみに「ウグイ」と呼ぶのは愛知県で同じ愛知でも「ネコマタギ」と呼ぶこともあります。関東や長野県では「ハヤ」、徳島では「イダゴイ」などと呼ばれています。各地で呼び名の違う面白い魚です。
ウグイの食べ方
昔は日本各地の山間地域でウグイをほかの川魚と同様に貴重なたんぱく源として食していました。現在はかまぼこの原料に使われることが多いですが、ウグイそのものも大変美味しく塩焼き、天ぷら、唐揚げ、南蛮漬け、みそ煮、甘露煮などいろいろな料理に使われます。
ウグイってどんな味？
ウグイは淡白であっさりした味わいですが脂がよくのっていて旨みもあります。しかし川魚が持つ独特の泥臭さもあり小骨が多いのが難点です。体はぬめりが強いので、食べるときはうろことヌメリをよく取り除くと泥臭さが軽減します。内臓は苦いので調理前はきれいに取りのぞきよく水で洗って下処理しましょう。少しでも鮮度が落ちると臭みが強くなります。鮮度のあるうちにてきぱきと調理してください。
生食の刺身や寿司で食べときは寄生虫に注意が必要
天然のウグイを生食すると寄生虫などの危険があります。川魚の大半に心配されることですがウグイも腸や胃などの内臓に寄生虫がいる場合があり食中毒の原因になります。たとえば青森県でウグイのいずしを食べた人がウグイの腸管に生育していたボツリヌス菌が原因で食中毒を起こし死亡した事例が2件もありました。
ウグイに多い寄生虫・横川吸虫
ウグイによく寄生する寄生虫に横川吸虫がいます。成虫でも1～2mm程度の大きさで肉眼ではとても見にくく寄生虫だとは気が付かないこともあります。顕微鏡で見ると形は洋ナシのような形をしている寄生虫です。人間に寄生すると小腸の粘膜に入り込みます。寄生虫の数が少なければと特別な症状も出ませんが、多く寄生してしまうと腹痛や下痢などの症状を発症します。
寄生虫を予防するにはどうしたらよいの？
川魚の寄生虫は天然の魚に寄生しています。養殖のものには寄生していません。生食で刺身や寿司にして食べたいときは養殖のウグイを使うと安心です。また天然の川魚全体に共通することですが、寄生虫は魚の内臓に寄生していて魚が死んでしまうと内臓から出てきて身肉に寄生する虫もいます。天然の川魚の寄生虫を予防するには生きているうちに内臓をきれいに取り出してしまうのも予防の一つです。
養殖ものは別として、天然の川魚には寄生虫が寄生している場合があるので心配な方は生食ではなく火を通す料理法で川魚を堪能することが最も安心な方法かもしれませんね。
ウグイのおすすめ料理
ウグイは小骨が気になる魚です。小骨が気にならない料理法で小骨まで美味しく食べられる料理がおすすめです。また生食で味わいたいときは寄生虫の心配があるので天然ものではなく養殖のウグイを利用するようにしましょう。
ウグイの塩焼き
ウグイを一番簡単に味わえるおすすめ料理はウグイの塩焼き。ウグイの産地では内臓を取り除いたウグイに塩をふり串に刺して炭火でじっくり焼いて食べます。川辺で釣り上げたウグイもこうして串に刺して炭火焼きにしている方も多いです。グリルを使用する場合は内臓を取って塩をふり水分を飛ばさないように弱火で両面をじっくり焼きます。塩焼きは火を通すので、内臓がついていても寄生虫に侵される心配はありませんが、ウグイの内臓はとても苦いので美味しくありません。また淡白な味なので山椒を加えた味噌などを付けて食べるとなお美味しいです。
ウグイの唐揚げ
小ぶりのものは内臓を取って片栗粉をまぶして唐揚げにするのもおすすめです。小骨も美味しくいただくために二度上げにします。香ばしい中にウグイの香りを感じるおすすめの料理です。味付けは塩コショウや、塩にカレー粉をまぶして味付けするのも淡白なウグイによく合います。
ウグイの甘露煮
小ぶりのウグイは素焼きにしてから干して甘辛く煮た甘露煮も日持ちするウグイのおすすめ料理です。
川魚ウグイのおすすめ料理をおいしく堪能しよう
日本全体の河川の生息しているウグイは川釣りファンには馴染みの魚です。川魚というと串に刺して塩焼きが美味しいですが、唐揚げも絶品のようです。ただしウグイも川魚なので天然ものは寄生虫の心配があります。生食で刺身や寿司でいただく場合は養殖のウグイを使うと安心ですね。川魚、ウグイ！美味しく料理して堪能してください。
