2017年10月2日更新
魚のアマゴのおすすめ料理！アマゴはどんな味？ヤマメとの違いはどこ？
アマゴという魚をご存知ですか？渓流釣りで人気の魚のようです。サケ目サケ科の魚ですが海に出ることはなく河川で生活する川魚です。今回はこのアマゴの料理を調べました。同じ川魚のヤマベとの違いも見てみましょう。
アマゴとはこんな魚
アマゴはサケ属の魚で日本だけに生息している固有種です。箱根付近より南へ、瀬戸内海や九州の一部を含む太平洋側の低水温で清澄な渓流（上流域）に生息しています。同じサケ属サケ目サケ科のサツキマスとは同種類の魚ですが、サツキマスのように湖や河川で生まれたのち、海を下って成長するのではなく、アマゴはそのまま湖や河川にとどまり一生を終えます。海に出ることがないせいかサツキマスに比べて小型で20cmくらいの大きさです。
見た目は頭と背を除く側面に黒い斑点と朱色の斑点が散在しており、頭から背は薄緑色をしています。体は銀色をしており淡青色のパーマークと呼ばれる楕円形の斑紋がついているのが特徴です。30cmほどの大きさのアマゴはアマゴの特徴となるパーマークが薄れてしまう個体もいてサツキマスと見分けがつかないものもいます。また雄の成魚はサケの雄に顔つきが似てくるものもいるそうです。
ヤマメとの違い
アマゴとよく似た魚にヤマメという魚がいます。ヤマメもサケ属サケ科の魚です。アマゴと同様に湖や河川で生まれそこで一生を過ごす魚です。大きさもアマゴと同じくらいで、アマゴと同じように淡青色のパーマークも体の側面についています。しかしヤマベの体の側面には朱色の斑点はありません。この朱色の斑点がついているかどうかがアマゴとヤマベを見分ける大きな特徴です。
ヤマメも低温水の渓流（上流域）に生息していますが分布域が違います。ヤマメは北海道から九州の河川に分布しています。しかし近年の調べによると、ヤマメの水域にアマゴが入っていること、逆にアマゴの水域にヤマメがいるという報告があり、日本の水産上重要種とされているアマゴとヤマメの遺伝子汚染が心配されているところです。
アマゴはこんな味
アマゴの身肉は薄くサケのようなサーモンピンクをしています。わずかに川魚の香りがしますが川魚が苦手という人でも食べられるようなあっさりと癖のない旨みのある味わいです。味は人によっていろいろな言葉で表現されますが、渓流釣りファンからはアマゴの味は「癖のない滋味にあふれた味」などと表現されることもあります。皮はやや硬めですが骨は柔らかい魚です。
そんな美味しいアマゴの気になる価格
そもそもアマゴは山間の地域の住人の貴重なたんぱく源でしたが、養殖が盛んになると西日本で流通してスーパーなどで販売されて大変求めやすくなりました。渓流釣りが好きな人は自分で釣って食する方もいますが、現在スーパーや鮮魚店で売られているアマゴの大半は養殖ものです。そのため価格は安定しており安い価格で売られています。実際数字に挙げると、たとえば川魚を取り扱うネット上の業者では天然の川魚をイメージして養殖したアマゴを10匹2400円程度で販売しています。
アマゴを使ったおすすめ料理
渓流釣りが趣味である人からは釣ったアマゴは塩焼きが一番との声をききます。確かに旅先で渓流付近の出店でアマゴの塩焼きを見かけることがあります。釣ってきたアマゴにしても養殖のものにしろ、さっぱりとした癖のないアマゴは、塩焼きのほかに刺身、カルパッチョ、フライ、唐揚げ、ムニエル、みそ汁、甘露煮、燻製などに料理されて堪能されます。
アマゴの唐揚げ
アマゴは20cm程度の大きさの魚なので内臓を取り除いたらきれいに洗って、水気をよく切りまるごと唐揚げ粉をつけて揚げてください。骨までサクサク食べることができカルシュム満点です。ビールのつまみにも最適です。
アマゴの塩焼き
家庭のグリルで塩焼きする場合は、大きめのアマゴがおすすめです。内臓を取りきれいに洗いしっかり水気を切って塩をふります、ひれと尾には多めに塩を振って焦げてしまうのを防ぎましょう。身の柔らかい魚なので弱火でじっくり両面を焼いてください。弱火でじっくり焼き身肉の水分を飛ばすとアマゴの旨さが引き立ちます。
山間部のアマゴの産地ではアマゴの塩焼きはポピュラーなメニューです。山間部の家庭には炭火をおこす場所があるからかもしれませんが、内臓を取り串にさしたアマゴを炭火のまわりに刺してじっくりと焼ききます。旅に行くと川魚をこのように焼いている光景をよくみかけます。
アマゴの刺身
養殖のアマゴは1kgを超える大型の個体もあります。そのようなアマゴが手に入ったときはアマゴの刺身もおすすめの料理です。三枚におろし小骨を取ってマグロの刺し身くらいの厚さに切ります。養殖物は生でも美味しく食べられるように臭みがなく脂がのっていて甘みがあって美味しいです。
川魚のアマゴを美味しく食べてみよう
アマゴは低水温で清澄な河川の渓流に生息している魚です。河川で生まれ、サケのように海に下って育つのではなく、そのままそこで一生過ごします。日本にだけ生息している固有種で日本に古くからいる遊漁の対象種とされていますが、川魚自体、生息範囲が限られているので数が減ってきているのは現状で、同じ生息環境を好むヤマメなどと分布域が重なり遺伝子汚染などを国は心配しているようです。
現在私たちがスーパーなどで購入できるアマゴは大半が養殖ものです。そのため価格も安定して安価で手にすることができます。塩焼きはアマゴの定番メニューですが養殖のアマゴは大型のものもあるので刺身にすると美味しくいただけます。アマゴ！川魚でも癖のないさっぱりした味わいです。美味しく召し上げってみてください。
