2017年5月8日更新
オランデーズソースとはどんなソース？作り方をご紹介！
オランデーズソースってお洒落な名前ですが、こんなものを混ぜて大丈夫なの！って、びっくりしてしまうような材料を混ぜ合わせて作られているソースなんですよ。オランデーズソースをご紹介しながらその作り方をお話ししますね。
オランデーズソースとは
フランス料理の5大ソースって知っていますか？濃厚でクリーミーなレモン味のアルマンドソース、牛乳と小麦粉を使ったベシャメルソース、子牛の骨や野菜を煮込んだエスパニョールソース、鶏肉や子牛肉のブイヨンを使い焦げの少ないルーでとろみをつけたヴルーテソース、そしてこれからお話しするオランデーズソースです。オランデーズソースはフランス料理の5大ソースの一つです。
オランデーズソースの材料
オランデーズソースの材料は卵黄、レモン果汁、バターが特長で、それに塩、こしょうで味つけしています。こしょうは黒こしょうまたはカイエンペッパーを使う場合がほとんどです。
オランデーズソースの味は
マヨネーズみたいな味？と聞かれますが、オランデーズソースの味の特徴はバターの香りが高く滑らかでさわやかな味わいが特徴です。レモン果汁を使っていますが酸味は強くなく柔らかい味です。
オランデーズソースを使ったおすすめのお料理
オランデーズソースはアスパラガスのお料理によく使われます。ホワイトアスパラやグリーンアスパラをゆでた上にかけて食べるメニューは定番です。卵料理で人気メニューのポーチドエッグやエッグベネディクトにかかっているソースはこのオランデーズソースなんですよ。ポーチドエッグやエッグベネディクトには欠かせないソースです。そのほか焼いたチキンに添えられることもあります。
オランデーズソースの作り方
材料の卵黄とレモン果汁が分離してしまわないようにするのが作り方の重要な点です。技法は何通りかありますが、ポイントは同じです。きちんと作ると材料が分離することなくクリーミーなソースを作ることができます。
必要な調理器具
上手に作るためには、あらかじめ必要な調理器具を用意しましょう。必須器具は金属製の泡立て器と底の浅いボウルが必要です。沸騰した湯を入れた鍋も用意しておかなければなりません。
作り方
・ボウルに卵黄とレモン果汁を入れます。同時に湯を沸騰させた鍋の上にボウルを置いて、その蒸気で加熱しながら泡立てるようにかき混ぜていきます。この時の注意事項は室温では温度が低すぎ上手くいかないけれど、直接火にかけて泡立てると卵がかたまってしまうため、沸騰した湯にボウルをつけて泡立てながら混ぜることが重要となります。
・しばらく泡立てながら混ぜていくと、とろみがついて色が明るい黄色になっていきます。それがサインで、そこからは加熱をやめ、ボウルを鍋から外して、溶かしバターをゆっくりと少しずつ混ぜながら加えていきます。材料が乳化した状態（見た目マヨネーズのような状態）になったら仕上げに塩、こしょうで味を整えます。
・出来上がったソースは保温すれば数時間は分離しません。
その他の作り方
オランデーズソースを作るには、バターを固形のまま加える方法や、泡だて器ではなくミキサーを利用する方法、そして卵黄ではなく全卵を使って作る方法もあります。しかしどの方法で作る場合も、共通して大切なことは温度管理です。
温度が高すぎると卵が固まってしまい、逆に低すぎるととろみがつきません。どの場合も卵にとろみがついてきたら体温以上(目安はバターが液体になる温度)に温度をあげないように注意することが分離させず、滑らかなソースに作るポイントです。
オランデーズソースの基本レシピ
卵黄とレモン果汁、バターが分離しないためには、作る時の温度に気をつけるほか、それぞれの量の割合も気をつけなければなりません。分離しない基本のレシピをご紹介しますね。
基本のレシピ
基本のレシピは卵黄1に対してバターが55～85g、レモン果汁はスプーン1までです。レモン果汁がこれより多くなると分離しやすくなってしまいます。塩、こしょうはお好みで加えてください。
黄色を濃くしたい場合は上記の分量に卵黄を一つ加えても問題ありません。またバターの風味を強くしたい場合はバターの分量を最大限に使ってください。バターを記載の分量より少くしたり、バターではなくマーガリンを使用すると固まらず分離する原因となってしまいます。
レモン果汁を切らしてしまった場合はワインビネガーとナツメグ（少量）を使うとレモン果汁の代用になります。
余談ですが…
オランデーソースを作る途中で、溶かしバターの代わりにサラダオイルやオリーブオイルを使いマスタードを加えると、マヨネーズなります。
オランデーズソースを上手に作ってみよう！
オランデーズソースとはフランス料理の有名なソースでした。人気のメニュー・エッグベネディクトやポーチドエッグに使われている黄色いソースがオランデーズソースだったんですね。材料が卵黄とレモン果汁なんて分離する代名詞のような材料ですが、上手に温度を見ながらつくると滑らかで美味しいソースになるようです。基本のポイントを押さえて、ご自宅でも上手にオランデーズソースを作ってみてください。
