2017年4月19日更新

芝麻醬（チーマージャン）とは？使い方と代用方法について

中華食材でたびたび目にする芝麻醬（チーマージャン）。
実は使い方次第で毎日使える万能調味料なんですよ。
日常ほとんど使う機会もなく、いまいち使い方が分からないという方に、今回は上手な芝麻醬の活用方法と他の調味料での代用方法を紹介します。

目次
芝麻醬（チーマージャン）とは
身体にも美味しい！芝麻醬（チーマージャン）の栄養価とは
芝麻醬（チーマージャン）と練りゴマとの違いは？
バリエーション豊富な芝麻醬（チーマージャン）の食べ方を楽しもう

芝麻醬（チーマージャン）とは

良質な白ゴマあるいは黒ゴマから作られる芝麻醬はペースト状をしており、フタを開けると香ばしい炒りゴマの香りが広がります。調味料として使われるほか、その豊富な栄養価から栄養食品としての一面もあわせ持つ栄養豊富な調味料です。

芝麻醬（チーマージャン）はどんな味？種類はある？

文字通りの印象でいくとゴマ味噌なのでべたっと甘辛いかと思いきや、実際はほとんど甘くなく純粋なゴマの味が味わえます。また、ペーストがゆるく脂っこくないため、他の調味料に比べると後味がすっきりしているのが特徴です。

スーパーなどで目にする芝麻醬はほとんどが白色をしていますが、使われるゴマによって白芝麻醬と黒芝麻醬の2種類に分かれています。専門のレストランなどに行くと、火鍋のつけダレやスープには細かく精製された白芝麻醬が使われ、滋養強壮を目的とした薬膳料理には黒芝麻醬というように用途によって分かれていることがうかがえます。

製造工程においてはどちらの芝麻醬も、細かい作業のもと、表面にはゴマ独特のつやがあり、滑らかな口当たりで口いっぱいにゴマの香りが広がるように作られています。つけダレやスープ以外にも、前菜のトッピングや、ドレッシング、合わせ調味料にすれば炒め物、煮物にも使えるため、本場中国では全国各地にその生産拠点があるんですよ。

芝麻醬（チーマージャン）の作り方は？

一般的な製法では、きれいに洗浄したゴマを乾煎りし、そのまま中火で焦がさないよう長時間かけて炒ります。炒り終わったら手で丁寧にゴマをつぶし、冷ましてから専用の機械で挽きます。このときの挽き加減で口当たりが決まるため作り手の高い技術が必要となります。
その後瓶などに入れてしばらく休ませてからグレープシードオイルやエキストラバージンオイルなどでペースト状に伸ばして完成です。塩や砂糖は一切加えず、純粋に香り高いゴマの味を楽しんでもらうため、主に香り付け調味料として作られます。
ちなみにゴマを炒ったあと長く放置しているとゴマ油が浸み出てくるのですが、これは毎回異なる条件下で加熱されているため食用ゴマ油としては使えず、芝麻醬のほうも商品価値がなくなってしまうそう。
ゴマはとても繊細な食材なんですね。

身体にも美味しい！芝麻醬の栄養価とは

ゴマを100％使って作られる芝麻醬には、栄養を補ってくれるさまざまな効果があります。
日ごろ栄養バランスが気になる人は必見ですよ。

芝麻醬に凝縮された栄養

1. 芝麻醬にはタンパク質、良質な脂質、アミノ酸、レシチン(エネルギー代謝を助ける)、各種ビタミンとミネラルを含んでおり、高い栄養素をバランスよく摂るのに適しています。
2. 成長期の子どもはカルシウム豊富な芝麻醬を毎日食べることで、正常な骨の発育と歯の健康を促進するといわれています。
3. 芝麻醬の鉄分はレバーより高く、卵黄の数倍あります。鉄欠乏製貧血であったり、貧血を予防したい人は毎日食べることをおすすめします。

芝麻醬は他にもこんな人におすすめ

重度肥満の人を除いて、ほぼすべての人に推奨される芝麻醬ですが、特に以下の症状が気になる人におすすめです。
骨粗しょう症、便秘、体力低下、白髪、抜け毛、皮膚のたるみ、癌の予防、虚弱体質など。

芝麻醬（チーマージャン）と練りゴマとの違いは？

私たちが日常よく使うものに練りゴマがあります。味も見た目もよく似た練りゴマは用途や特徴にどんな違いがあるのでしょうか。その違いを比べてみましょう。

作り方の違い

商品説明にゴマ100％添加物なしと記載された練りゴマは、芝麻醬とほぼ同じ製法で作られているといえます。一方、安価なものはごま油で伸ばしている場合があるため、原材料からその違いを見わけることができます。
ほかには練りゴマペーストと表記されているものの中には、サラダドレッシングやトッピング用にすでに他の調味料が添加されているものもありますので、中身をよく確認する必要がありますね。