2018年10月6日更新
バイマックルー（コブミカンの葉）とは？バイマックルーは何で代用できるか
今回はグリーンカレーやトムヤンクンなど東南アジア系の料理に欠かせないバイマックルーの代用がきくものを探してみました。まずはコブミカンとはどんな植物なのか、その葉であるバイマックルーの使い方や食べ方からご紹介していきます。
バイマックルー（コブミカンの葉）とは
コブミカンはミカン科ミカン属の樹木で、バイマックルーはコブミカンの葉のことを指します。英名はbai-makruutといいます。タイ料理やインドネシア料理、ベトナム料理など東南アジアの料理には欠かせないもので、ハーブの一種として用いられています。コブミカンの原産はタイからマレーシアの熱帯地方です。
バイマックルーとはタイでの呼び名
タイではコブミカンのことをマックルー（makrut）と呼び、コブミカンの葉はその葉ということでバイマックルーと呼ばれています。ミカン科のコブミカンの樹には緑色の果実が実ります。表面はごつごつしていてカボスくらいの大きさです。ちなみにコブミカンの樹になる果実やその果皮も酸味や苦味を持ち合わせており、香り付けのハーブとして利用されます。
コブミカンの葉、バイマックルーの特徴
コブミカンの葉は見た目、2枚の葉からなっているように見えますが、そうではなく葉の柄の部分に「翼」と呼ばれる葉状のひだがあり、2枚の葉が連なっているように見えながらも本当は1枚の葉であるのが特徴です。ほかのミカンの葉と比べて葉の厚みはほとんど変わりません。バイマックルーは柑橘系の強い香りを持っており、葉をかじると口の中にさわやかな香りが広がります。ただ葉は大変硬く食べることはできません。
バイマックルーの使い方。料理に入ってたら食べる？
コブミカンの葉、バイマックルーは柑橘系の強い芳香を持ち合わせており、タイ料理やインドネシア料理、ベトナム料理などの東南アジアの料理の風味付けのハーブの一つとして使います。たとえば西洋の煮込み料理に欠かせないローリエの葉の使い方と同じように利用されます。硬くて食べても美味しくないので料理の中に一緒に盛り付けたとしても、バイマックルーは食べ終えた皿に残したり、食べる前に自分で取り出してしまってもかまいません。
東南アジアの料理はハーブや香辛料たくさん使い独特の風味が特徴ですが、バイマックルーもレモングラスやナンキョウなどと共に、料理に柑橘系のさわやかな風味を付けます。ローリエの葉と同じように葉をそのまま料理に入れて煮込んだり、炒めたりして使いますが、サラダなどに使う場合は、細かく切るか、乾燥したバイマックルーを手ですり、粉にしてほかの香味野菜などと一緒に用います。
バイマックルーがないときの代用
トムヤンクンやグリーンカレーなど家庭で調理することも多くなってきた中で、揃え忘れてしまう調味料やなかなか手に入りにくいスパイスもあります。独特な風味が特徴のアジアン料理を家庭で作るときの困った点です。常備されていない調味料も多いので、いざアジアン料理を作ろうと思っても風味づけの調味料がない場合があります。とくにこのバイマックルーは普通のスーパーでは入手しにくく、また苗も育てにくいことから、何か代用になるものはないかと探してみると、こんなもの代用することができることがわかりました。
柑橘系のミカン類の葉を代用にする
バイマックルーはそもそもミカン科の樹木の葉です。ですから柑橘系の樹木の葉を代用にすることができます。カボスやスダチの葉は柑橘系のよい香りがします。
たとえばカボスやスダチは葉付きのものがあるので、その葉を利用するとよいでしょう。ただバイマックルーに比べるとやはり香りは弱いので、あくまでも代用に過ぎません。柚子にも葉が付いていますが、葉が小さいので香りが弱いです。また柚子の葉には棘があるので、もし代用したときは、皿には盛らず取り除いてから料理を盛り付けてください。
ミカンの皮を代用にする
バイマックルーの代用は柑橘系の香りを付けたいので、ミカンの皮を代用にすることも可能です。ミカンの皮を代用にする場合は、内側の白い部分をある程度取り除きます。表面のワックスが気になるようなら塩でもむとワックスが剥がれます。
皮なの加熱調理すると苦味が出てしまうので3分ほどしたら引き上げてください。ごく一般的な温州みかんの皮で構いませんが、ネーブルなどの厚みのあるオレンジの皮の方が扱いやすいです。
レモンバームを代用にする
レモンバームはシソ科の多年草です。レモンに似た芳香の強いバーブで、主にハーブティーに利用されたり、料理やお菓子に添えられます。購入しやすいハーブで、柑橘系のいい香りの代用に使うには最適なですが、バイマックルーと違い、葉はとても繊細で柔らかいので、煮込み料理や炒め物など加熱調理すると、小さくなって具と一緒になってしまいます。ちなみにレモンバームの苗は寒さに強く土を選ばず、家庭でもよく育つハーブなので家庭菜園で作っておくとほかの場面でも便利に利用できます。
バイマックルーの代用は柑橘系の香りがするもので代用しよう
代用は代用にしかならないこともありますが、アジアン料理に欠かせないミカン科のコブミカンの葉であるバイマックルーの代用には、柑橘系の香りがするスダチやカボスの葉を代わりに使うことができます。入手しやすいみかんの皮やレモンバームなどでも代用することも可能です。バイマックルー（コブミカンの葉）に代わるものを使い、美味しいアジアン料理にトライしてみてください。
