2020年7月21日更新
生クリームが固まらない…そんなときの原因や解決策とは？
お菓子作りで何かと必要になる生クリームですが、肝心の生クリームが固まらないトラブルに見舞われた方も多いことでしょう。ピンッと角の立つキメ細かい生クリームを作ることが理想ですが、なぜ固まらないのでしょうか。思いもよらない原因から見た解決策をご紹介します。
生クリームが固まらない！？
ケーキ作りやトッピング用など、お菓子作りでは何かと必須になる生クリームですが、誰しも一度は固まらない経験をしたことがあるのではないでしょうか。
同じものを使っていても、前回はしっかり固まったのに今回は固まらないなど、生クリームが固まらない原因は何が悪かったのか考えも付きません。簡単に泡立てられるように見えて、場合によっては非常に難しく感じさせる生クリームの泡立てには、固まらない様々な原因が潜んでいます。
生クリームの種類
動物性クリーム
味わいが濃厚でコクのある生クリームを作りたいときに重宝するのが動物性の方です。
牛乳、生乳に含まれている脂肪分をギュッと濃縮して作られており、乳脂肪分18％以上のものが「生クリーム」と定義されます。動物性は泡立ちが良いため、デコレーションなどで必要になる重みがある生クリームを作りたい場合は、動物性の方を選びましょう。
植物性クリーム
植物性の種類は正確には生クリームではなく、ホイップクリームと呼ばれる植物性油脂を乳化剤で加工したものです。
仕上がりは口辺りふんわりとした軽い食感になっており、胃もたれしやすい方でも食べやすいものになっています。
動物性タイプと比較すると泡立てるのに時間がかかるのが特徴ですが、泡立て過ぎても分離することはないため、動物性のようにボソボソと固まりすぎた食感になりません。
生クリームが固まらない原因
生クリームが固まらずに、いつまでも延々と混ぜ続けていた苦い経験を持つ方もいるでしょう。簡単そうに見えて、一度泡立たない沼にハマると二度と抜け出せない負のループ（笑）に陥いったことのある方も多いのではないでしょうか。
室温・湿度が高い
生クリームは考えている以上にとても繊細な食品です。温度や湿度が高い空間で生クリーム作りを初めてしまうと、どんなに混ぜても固まらないトラブルに見舞われることが多いのです。室温が高いと、例え電動ミキサーを使っていても固まらないことがあります。
混ぜるスピードが足りない
生クリームの泡立てにはスピーディーに混ぜることも必要です。ダラダラと混ぜていてはいつまで経っても生クリームは固まりません。
なるべく早く手を動かし、合間に回転する方向を逆にして混ぜ合わせてみましょう。生クリームの流れが変わって固まりやすい状態になります。
器具が汚れている
使用する器具が油や水分などで汚れていると、繊細な生クリームは中々泡立ってくれません。きちんと清潔なものを用意し、汚れていないかチェックしましょう。
生クリームを上手に泡立てるためにしたいこと
生クリーム作りは大変な作業な分、なるべく失敗したくないところです。では生クリームを実際に上手に泡立てるためにはどうしたら良いのでしょうか。
脂肪分をチェックする
生クリームには脂肪分が記載されており、36％前後のものを低脂肪タイプ、45％前後のものを高脂肪タイプとしているのですが、実は低脂肪タイプの生クリームは、泡立ちが悪いのが特徴です。
高脂肪タイプは泡立ちやすいことはもちろん、ダラダラと流れることはないため目で見ても固く重い質感になりますが、低脂肪タイプは泡立ちが悪い上にダラダラと流れやすいタイプです。かっちりとした生クリームを泡立てたいときは、高脂肪のものを選ぶようにしましょう。
環境を整える
原因の方でも少し触れましたが、繊細な生クリームをしっかりと泡立てるためには室温を低くすることと、できるだけ除湿された空間を準備することです。
生クリームの構造は脂肪分が重要になってくるため、高温の環境で泡立てを始めると乳脂肪の構造が柔らかくなってしまい、泡が潰れてしまいます。
キメが細かい生クリームを作るためには、取り込まれた空気が関係してくることもあり、温度や湿度が高いまま泡立てると粗いキメになってしまい、ダラダラと固まらない状態のものになってしまいます。
生クリーム作りに必須なのは、事前に全てのものを冷蔵庫などで冷やしておくことと、泡立てている最中は一回り大きめのボウルに氷水を入れて当てながら混ぜていくことです。
泡だて器をチェック
手動で生クリームを泡立てたい場合は、使用する泡だて器にも目を向けましょう。泡だて器にも種類があり、ワイヤーの数が多いほどそれだけ泡立ちやすくなります。
また、混ぜる際は無意識に円を描いた混ぜ方で泡立ててしまいがちですが、円を描きながらの混ぜ方は腕に疲労感を覚えるのが早く、泡立てるのにも時間がかかります。動かし方は縦を意識しながら混ぜていきましょう。縦の動きに変えるだけで、早く泡立てることができます。
生クリームが泡立たない…合間にできる対処法
たくさんの時間をかけても固まってくれない生クリームは、もったいないけど捨ててしまおうかと諦める方もいるでしょう。しかし、そんなときこそ試して欲しい対処法があります。
ジャムを入れる
生クリームにジャム？と思われるかもしれませんが、トーストやおやつに大活躍のイチゴジャムやブルーベリージャムなどには、ペクチンというゲル化剤が含まれています。
該当の食品を固める際に用いる食品添加物ですが、この成分のおかげでドロドロだった生クリームを固めてくれます。
一般的な生クリームの量は200ccのものが多いため、200ccで作っている場合はジャムを大さじ２杯程度入れて再度混ぜていきましょう。
ペクチンとは・・・ペクチンとは、食物繊維（特殊な多糖類）の一つで植物の細胞壁を作る成分としてセルロースなどの他の構成成分たちと合わさって植物細胞を繋げる役割を持っています。
柑橘系の汁を垂らす
すだち、ゆず、レモンといった柑橘系の汁もだらけてしまった生クリームに効果的です。特にレモン汁は200ccの生クリームに４～５滴程度垂らすだけで驚くほど固まります。ジャムのように色が付かないため、色を変えたくないという方はレモン汁などを搾って入れてみましょう。
生クリームが固まらないトラブルを回避しよう
生クリームを泡立てる作業は思った以上に苦痛です。電動ミキサーを使っていれば短い時間でも泡立ちますが、泡だて器を使って手動で混ぜるのは骨が折れる作業になります。事前に全ての材料、器具を冷やしておくことや、生クリームの乳脂肪分の高さなど、しっかりと泡立てるために必要なことを押さえてから生クリーム作りに挑んでいきましょう。
