2021年2月5日更新
【まずっ！】豚こまが固い・パサパサするときに知っておきたい下準備とは
手軽に使える豚こまは、加熱するとパサパサすることも多いお肉です。お肉が食べたいときに便利ですが、豚こまが固い、まずいといったときはどうすれば良いのでしょうか。せっかく作った豚こま料理が無駄にならないために、玉ねぎや片栗粉、叩くなどの方法とともに、柔らかくする方法をご紹介します。
豚こまが固い原因
炒め物や蒸し料理など、非常に多くの料理に使える豚こまは、作り手にとっても食べる側にとっても、安価で美味しい欠かせないお肉です。お肉が食べたいときに、がっつり焼肉に行かなくても、焼き肉のたれなどでササッと炒めるだけでお肉欲を十分に満たしてくれます。
そんな多くの方に活用されている豚こま肉ですが、肉汁たっぷりに食べられる日と、何だかパサパサして美味しく食べられない日がありますよね。大体豚こま肉は安価で売られていることがほとんどなため、安いお肉を買ったから固くなったと考えている方も多いようです。
タンパク質が変性するから固くなる
豚こまの調理法で多い炒め物などの中火～強火で加熱するような方法は、豚肉の主成分であるタンパク質を変性させ、収縮することで固くなってしまうことが挙げられます。
また、お肉を焼いていると汁が出てくることがありますが、あれはタンパク質がもともと持っていた水分です。いわゆる肉汁と呼ばれるものですが、この肉汁が流れれば流れるほど、人の肌と同じで潤いがなくなっていき、仕上がりが固くなってしまいます。
急速な解凍or焼きすぎで固くなる
購入してすぐに使うなら良いのですが、冷凍保存などでカチカチに凍った豚こまを急速に解凍すると肉汁が一気に溢れ出て固くなる原因を作ってしまうためアウトです。
食事作りの下準備が間に合わないときは、冷凍庫で保存していた豚こまをそのままレンジなどで解凍したり、常温で解凍することも多いですが、表面は解凍できているように見えても、実は中までしっかりと解凍されていないということも多いのです。
中まで解凍が済んでいない豚肉は、加熱しても中まで火が通っておらず、結果的に焼きすぎが原因で肉質を固くしていることも考えられます。
慣れ親しまれた豚こまなどのお肉ですが、意外とデリケートだと思って扱うようにすると良いでしょう。冷凍で保存した豚こまを解凍する際は、常温やレンジで解凍するのではなく、時間はかかってしまいますが、まずは冷蔵庫に入れてじわじわとゆっくり解凍させてから、その後常温でしばらく置いておくのがお肉の水分を失わせないコツです。
豚こまを柔らかくする方法とは？
自炊した豚こまは固い、まずい、パサパサすると感じている方は非常に多いでしょう。しかし、豚こま肉などを筆頭にした豚肉は、下処理や調理法によって歯応えが大きく変わってきます。より美味しい豚こま料理を作りたいという方に、肉質を柔らかくする方法もご紹介します。
玉ねぎに漬ける
豚肉に限らず、お肉を柔らかくするテクニックとして比較的認知度が高い玉ねぎに漬け込む方法は、固くなりやすい豚こまで試してみましょう。
豚肉を固くさせないようにするには、お肉の水分を逃がさないようにすることや、タンパク質に作用することです。
玉ねぎにはプロテアーゼという消化を助けてくれるタンパク質分解酵素が含まれており、お肉と一緒に漬け込むと筋繊維をほぐす効果があります。また、玉ねぎに含まれる硫化アリルという成分の静菌作用は、お肉の臭みも取ってくれます。
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片栗粉でコーティング
豚こまをより柔らかくしたい場合は、加熱する前に片栗粉を多めにまぶしてみましょう。片栗粉などの粉はお肉をコーティングする働きがあるため、肉に含まれる水分を逃さないように維持してくれます。
また、片栗粉はでんぷん質が多いため保水作用を強化することができ、調味料も吸ってくれるため、よりお肉に味が付きやすくなるメリットもあります。
叩く（絶対これ！）
昔ながらの方法である「叩く」という方法は、誰もが一度は試したことがあるでしょう。そもそもお肉を叩くとなぜ柔らかくなるのかと言うと、お肉に存在する筋繊維には70～85％程度の水分を含んでおり、この水分が残れば残るほど柔らかさやジューシーさが感じられるようになっています。
よりお肉の中に水分を残すことがカギとなるため、筋繊維を叩き、壊すことによって水分量を多くすることができます。
筋繊維を叩いて壊すとお肉の中の水分量が5～15％ほど増えるとされているため、固い豚肉は叩くことで柔らかくなるのです。
叩き方
使う分量をビニール袋に入れて（切らなくてOK）、麺棒やすりこぎ棒でバンバン叩く。とにかく叩く。叩きすぎかな？というくらい叩く。
ポイント① ビニール袋の端っこに入れない。→叩くとどんどん薄っぺらく広がっていくので角が破ける。
ポイント② まな板の上で叩く。→叩いているうちに集中が切れキッチン自体を叩いてしまう。
固い豚こまは冷蔵庫にあるもので柔らかくできる！
豚こまを柔らかくさせたい場合、上記のような食材を使えば良いのですが、そのときにない場合もありますよね。お肉を柔らかくする食材は他にも、マイタケやワイン、生姜、塩麹、パイナップル、キウイフルーツ、ヨーグルトなども柔らかくしてくれます。変わったものでは、炭酸水や重曹なども固い豚こまを柔らかくしてくれますよ。
豚こまを固くさせない調味料の入れ時
ただでさえ固くなりがちな豚こまは、ある程度加熱して火が通ったら調味料を入れる方も多いですが、塩分となる醤油などの調味料は加えたときに発生する浸透圧により、豚こまの中の水分を余計に排出させてしまいます。
柔らかいジューシーな仕上がりにしたい場合は、必ず火を止めてからお肉と調味料を絡めるようにしましょう。そうすることで余計な水分の排出を防ぎます。
豚こまが固い・パサパサするときは柔らかくしてから！
豚こまが固い、またはパサパサするとせっかく手間をかけて作った料理が台無しになってしまいますよね。自分だけならまだしも、家族に愛情をかけて作った際に固い、まずい、パサパサすると不評があった日にはしばらく豚肉を見るのも嫌になるときがあるでしょう。豚肉は調理次第でお肉感をたっぷりと感じられることもあれば、とてもしっとり食べられるお肉でもあります。特に使うことの多い豚こまでお困りの方は、是非柔らかいお肉に変身させて美味しくしてみてくださいね。
