2018年12月10日更新
すき焼きに欠かせない割り下とは？関西や関東でも違いがある？
すき焼きに欠かせない割り下とはみりんや醤油、酒などを調味しただし汁のことを指します。この割り下は関西や関東の違いがあるということをご存じでしょうか。料理に詳しくない人はめんつゆとの違いや返しとの違いが分からないことが多いので使い方と併せてご紹介していきます。
すき焼きに必須！割り下とは？
割り下とは「割り下地」という言葉を略した意味で、すき焼きなどに使う基本的な調味料のことを指します。日本料理に多く使われる調味料で、特に鍋物などに多用されていることが多いです。いくつかの材料や調味料を合わせ、複雑な深い味わいに仕上げるためには必須です。この割り下には鍋物や丼物に広く合うように日本人好みの醤油やみりん、酒や砂糖、味噌などで味付けされています。
この煮汁のような割り下は市販で販売されていますが、個人でも作ることができるので味の違いが生まれます。調合によっても個人の好みによっても左右され、料理によっても調合の違いが出る調味料でもあります。
めんつゆとの違い
使用する調味料が似ているため割り下とめんつゆは同じものと思っている人も多いのですが、味が似ているようで少し違います。めんつゆは麺類や丼物に幅広く合うように薄めの甘さになっていますが、すき焼きなどで使用する割り下は甘さが強いのが特徴です。どちらも醤油、みりん、酒、砂糖などで味付けがされていますが、すき焼きなどの料理で使う割り下は肉類を材料とするため糖度がある方が柔らかくなるために割り下の甘さが強いのです。また、めんつゆには出汁が入っていても割り下には出汁が入っていないものもあります。
返しとの違い
タレ関連で出てくる調味料は他にも「返し」がありますよね。返しを割り下と思っている人もいますが、返しは醤油と砂糖を混ぜ合わせ、煮返したもののことを指します。これをベースとして後からみりんや出汁などを合わせることによって天つゆなどを作ります。若干の違いになりますが、返しは醤油を煮ることによって角を削り、まろやかな味わいに仕上げた調味料なのです。
また、返しには醤油と砂糖を混ぜて加熱した「本返し」、砂糖と水を溶かしたものに醤油を加えて加熱しない「生返し」、加熱した返しとしていない返しを合わせた「半生返し」の種類に分けられます。
関西と関東の違い
一口に割り下と言っても関西と関東で違いがあることをご存じでしょうか。同じ日本でも地域によって違いが出てくるのは面白いですよね。割り下を作る際に使用する調味料は各地で割り下の味を変化させているようです。
関西の割り下
関西と言えば透き通った色の出汁類が広く知られていますが、その理由は薄口醤油を使っているためです。関西人の舌に合う薄口醤油で作られた割り下は関東人の舌には薄すぎると感じられることも多く、すき焼きでは具材を鍋に入れてから割り下を投入する作り方が一般的です。また、具材を焼いているときに醤油や砂糖などで味付けすることもあるのだとか。関西のすき焼きは割り下を入れていても焼きながら作るというニュアンスが強いため、香ばしさや肉の味わいを強く感じられます。
京都のすき焼き
同じ関西でも京都のすき焼きは鍋にザラメを敷き肉のみを焼き、濃いめの割り下をかけてお砂糖ジョリジョリ（ガリガリ）のお肉を食べるというものです。
関東の割り下
関東の割り下は関西とは正反対の濃口醤油を使っています。そのため、関西から見た関東の割り下は当然しょっぱい、濃すぎるという意見が多いそうです。関東の割り下で作るすき焼きは先に煮立てた割り下に肉や野菜を投入して煮る方式を取っています。そのため、関東のすき焼きは割り下に肉や野菜のエキスが染み込んだ旨みを感じられるようになっています。
割り下の作り方と使い方
美味しいすき焼きには割り下が重要な要素です。そんな美味しい割り下を作りたい場合は基本の調合量があるのでぜひ参考にしてみてください。また、基本の調合量で舌に合わない場合はどんどんあなた好みの割り下にしていきましょう。
割り下の調合量は？
美味しいすき焼きの割り下は醤油100ml、みりん100ml、酒50ml、砂糖大さじ４、出汁100mlで作ることができます。この量で３～４人分でき、後はこれらを全て混ぜ合わせればできるのですぐに割り下が必要になったときにも慌てる必要はありません。
どんどん使える割り下の使い方
割り下がすき焼きにしか使えないと思っている人も多いですが、割り下の使い方や使い道は幅広くあります。例えばコクを出したい煮物に使ったり、シンプルに野菜炒めの調味料として使っても味わい深くなります。定番の親子丼などに使ったり、混ぜご飯やポテトサラダ、中華丼などに使っても絶品です。
割り下を知ってあなたも今日から料理上手に！
割り下という調味料は知らなくても料理を日頃から作っている人は知らない間に作っていたということもあるでしょう。それくらい身近な調味料を調合させて作っているため、地域や個人によっても違いが出ます。日本料理は出汁や煮汁、めんつゆや返し、そして割り下のような複雑な調味料がたくさんあるので混合してしまいがちですが、きちんと把握することで万人受けする日本料理が作れるようになりますよ。
