2018年6月24日更新

スマという魚はどんな味?スマの刺身はカツオやマグロに劣らず絶品

スマ

スマという魚をご存知ですか?近年完全養殖に成功したと話題になった魚です。もともと漁獲量が少なく市場に出回る量も少ない魚で、知名度は高くありませんが、話によると、スマの刺身の味はトロにも勝る美味しさだそうです。そこで今回はこのスマという魚をリサーチしました。スマの味やスマの料理のほか、話題に上がるスマの養殖事情を調べました。

  1. 目次
  2. スマとはどんな魚?
  3. スマの味は?
  4. スマの刺身はマグロやカツオに劣らず絶品!
  5. スマの値段(相場価格)はいくら?
  6. 愛媛で日本初のスマの養殖に成功!
  7. スマを美味しく食べるための料理
  8. スマ!まずは刺身で味わってみよう!

スマとはどんな魚?

スマはスズキ目サバ科スマ属の魚です。学名はEuthynnus affinis。サバ科の魚なのでサバ独特の波のような縞模様があるため、漢字では縞鰹と書きます。背ビレはカツオに似ていて、尾ビレや頭の部分はマグロ似の魚です。成魚は全長40~50cmくらい。大きいものは全長1mほどになり重さが10kgくらいある個体もいます。南日本などの比較的暖かい海域に生息しています。大きな群れをつくらない魚なので、一度に大量に漁獲されることはほとんどないために、スマの漁獲量は少なく、市場にたくさん出回ることはありません。そのためスマの味は産地周辺の人や釣り人のみに味合われているといっても過言ではないほどです。

しかし産地の人から聞くスマの味の評価はカツオをよりも高いと評価されるほかにも、スマの刺身の味は高級マグロに匹敵する美味しさと言われ、マグロの代替魚にもなると注目されています。味は良いのに流通量が少ないことでは、近年スマの流通量を増やそうと、スマの養殖の研究が進められ、そして完全養殖に成功したばかりの魚です。

スマの味は?

スマは脂がのった濃厚な旨みがあります。クセはありません。

皮は薄く骨もそれほど硬くない赤身の魚です。カツオほどではありませんが、血合いは大きいです。味わいはカツオよりは劣るという声が上がる半面で、産地などではカツオよりも美味しいと高く評価はされています。

また赤身で脂ののっているスマの味わいは、全身がまるでトロのような味わいで抜群の旨さがあると評されることで、マグロの代替魚としても注目されています。熱を加えても身肉はあまり縮みません。そしてアラからとれる出汁は強い旨みがあると言われます。

スマの刺身はマグロやカツオに劣らず絶品!

脂ののったスマの刺身はモチモチした食感で甘味があります。たとえば果物のマンゴーのような食感だという声もあります。刺身の香りはカツオのような香りだそうです。上品なスマの刺身の味はマグロやカツオよりも勝るという声もあり、美味しさは想像以上の絶品の味わいだと言われます。炙ってたたきにするとカツオとマグロの美味しさだけが味わえるなどと評されます。

スマの値段(相場価格)はいくら?

スマは漁獲量が少なく、限られた出荷量しかないので、スマの価格の安定は望めていない現在です。美味しいけれど市場への流通量が少ないので、およその価格は高級マグロとほとんど変わらない高価な値段が付いています。

スマの主な産地は静岡県以南で、西日本を中心に流通しており、関東での流通量は大変少ないです。実際に価格はたとえばスマの刺身1kgで3000円することがあるほか、1匹(大きめの個体)が1500~2000円を超える値段で売られていることもあります。現在スマの養殖の研究が進行しており、スマの養殖が軌道にのるまでは量的にも価格が安くなるのも難しいところです。

愛媛で日本初のスマの養殖に成功!

スマは群れをつくらずに生息しているため、まとまった水揚げできず漁獲量が少なく、鮮度落ちが早い魚なので、美味しい魚であるけれど市場への流通量が少ないことから、近年スマの養殖の研究が進められています。

養殖に関しては愛媛県が積極的に取り組んでいます。愛媛で最初にスマの養殖の研究に取り組んだのは愛媛大学で、2012(平成24)年からスマの養殖の研究を開始しました。そして2013(平成25)年には愛媛県でスマの養殖の共同研究が本格的に始まりました。2016(平成28)年1月には愛媛が日本で初めて養殖のスマを出荷し販売に成功したのちに、同年5月完全養殖に成功し、2か月後の7月にはブランド名「伊予の媛貴海(ひめたかみ)」の認定を獲得して、愛媛県愛南町の愛南漁業協同組合を通じて統一して流通を始めました。

愛媛ではスマの養殖実証試験を2019(平成31)年まで実施する予定だそうです。愛媛のスマの完全養殖に成功したニュースは、日本経済新聞にも取り上げられた注目の話題で、記事の最後には「今後のカギはいかに効率よく稚魚を育てるかにかかっている」と綴られています。

スマを美味しく食べるための料理

スマのおすすめ料理は、生で味わうのならもちろん刺身!たたき、漬けもおすすめです。火を通したスマも甘みやうま味があり、生とは違う美味しさを味わえます。塩焼き、煮付け、ムニエル、ソテー、照り焼き、竜田揚げ、角煮、から揚げなどはスマのおすすめ料理です。血合いが大きいスマはなまり節にしても美味しく、サバ科の魚の特有な風味を感じます。なまりは冷凍しても味が落ちないので保存食にもなります。

アラからはうま味の強い出汁が取れるので味噌汁や潮汁などに利用するのがおすすめです。マグロに代わる代用魚とも言われているので、マグロ料理に代用してみるのもおすすめです。うま味があり美味しい魚なのですが、残念なのは足の早い魚なので、水揚げ当日かその翌日位までしか刺身などの生食は美味しく味わうことはできません。

スマ!まずは刺身で味わってみよう!

スマの刺身はカツオやマグロに匹敵する美味しさだと言われます。群れをなさない魚なので一度に大量に収穫することが望めないことなどから、スマの流通量は非常に少ないです。しかし近年スマの養殖の研究が進められており、完全養殖に成功したニュースも耳にしました。養殖が順調に進むまでは簡単に購入するのは難しいかもしれませんが、研究の成果に期待を寄せて、「全身がまるでトロのような味わいで抜群に美味しい」と評価されるスマの刺身をぜひ堪能したいものです。

【参考】
・日本経済新聞-愛媛のスマ養殖、量産化挑む 稚魚のストレス減 探る https://www.nikkei.com/article/DGXLZO17429820X00C17A6LA0000/
・ 「伊予の媛貴海」概要 https://www.pref.ehime.jp/h37100/documents/himetakami.pdf