2018年5月3日更新

イシガレイの美味しい食べ方って？下処理からレシピまで

イシガレイは夏が旬の魚です。ふっくらとした身は万人から愛される味で、料理としては刺身や煮付け、塩焼きなどにされるのが一般的です。イシガレイは臭いが気になりますが、下処理(さばき方)を知れば美味しい食べ方ができるのです。またイシガレイの値段(価格)についても一緒にご紹介します。

目次
イシガレイってどんな魚？
イシガレイの旬
イシガレイは臭い！下処理(さばき方)の方法
イシガレイの値段(価格)は？
イシガレイの美味しい食べ方
イシガレイは美味しく食べられる魚

イシガレイってどんな魚？

食卓に並ぶことも珍しくない魚であるイシガレイ。そんなイシガレイの分類はスズキ系カレイ目カレイ亜科カレイ科イシガレイ属に属するカレイの一種です。漢字で表したイシガレイは「石鰈」と書き、魚体の表面に石状骨質板があるため、この漢字が名づけられたと言います。イシガレイは珍しい魚ということもなく日本全国で漁獲が行われる比較的ポピュラーなカレイです。

イシガレイが持つ味わい

カレイの一種であるイシガレイは個体そのものはごつい感じを受けますが、実は鮮度の良い状態のイシガレイなら非常に美味しく食べることができます。

カレイの他の種類と比較すると食べる人によって若干味わいや風味が落ちると感じることもありますが、漁獲されて間もない新鮮なイシガレイの味わいはまさに絶品です。火を入れても身が固くならずにふっくら感が続くイシガレイは大人も子供からも広く愛される味わいの魚なのです。

イシガレイの旬

まだ食べたことがない人にとっては果たして美味しく食べられるのかどうか分からないイシガレイですが、より美味しさを狙うのであればイシガレイの旬とされている夏頃に市場に出回るイシガレイが狙い目です。

特に刺身としての新鮮なイシガレイの味わいをわさび醤油などでゆっくりと味わいたいという人は夏～秋口辺りまでの時期がおすすめです。この時期のイシガレイは新鮮さがあればしっとりと刺身で楽しむことができますが、刺し網で漁獲が行われるため、出回る量が少ないのが難点です。

そして子持ちのイシガレイも魚のツウとして見逃せない時期なのが冬から春にかけての時期です。子持ちイシガレイの旬はこの冬～春にかけてで、この時期は底引き網でたくさんの量が獲れるため、煮付けや塩焼きなどの火を通す料理として美味しい食べ方ができます。

イシガレイは臭い！下処理(さばき方)の方法

イシガレイにはウロコと呼ばれるものはないのですが、その変わり体表がヌルヌルとしたヌメリで包まれていてイシガレイを臭いと感じる原因はここにあります。

イシガレイが臭いと感じる場合は下処理(さばき方)が最も重要で美味しく食べられるかどうかの分かれ道ですから上手にイシガレイを下処理する方法を見ていきましょう。

イシガレイの上手な下処理(さばき方)とは

イシガレイは臭いがあるため、まず料理の前に下処理をすることが重要です。イシガレイの上手なさばき方はまず100円ショップなどでも販売されているステンレスたわしなどで粗塩をイシガレイに振り掛けてから体表を覆うヌメリを丁寧に擦っていきます。

特に背ビレや尻ビレ、そして尾ビレにはヌメリがたくさん溜まっていることが多いのでこの辺りも重点的にたわしで綺麗に擦っていきましょう。

次は包丁を使ってイシガレイの背や側線、お腹の部分に固い石が確認できるため、この石を包丁を横向きにして削ぎ落とします。次に胸ビレや腹ビレといった箇所に沿ってイシガレイの頭を切り落とし、内臓も取り出して中骨主骨に付いた血ワタも歯ブラシなどを使って綺麗にし、流水で十分に洗ってから水気をふき取ります。

下処理(さばき方)が終わった後は5枚おろしを行いましょう。5枚おろしはまず尾の付け根に包丁で横に一本線を入れ、側線にもT字を描くように切れ込みを入れます。また、背ビレと尻ビレに沿って筋目を入れておくと後々切り取りやすいため忘れずに筋目を入れておきましょう。

次に節身を削ぎ取る際は側線の切り口から包丁を入れ、片手でイシガレイの身を持ったまま包丁をそのままするすると入れながら切り取り、これでイシガレイの下処理は終わりです。

イシガレイの値段(価格)は？

新鮮な個体なら刺身にしても絶品なイシガレイは築地市場の平均卸価格1キロ当たり903円です。普段から庶民の食卓に上がるほどですから、流通する値段や価格もそれほど高くありません。手が出しやすい魚でもあるため、美味しい食べ方をするためには鮮度の良い求めやすいイシガレイを見極めましょう。

【参考リンク】
・築地市場のイシガレイ（石鰈）の市況（月報）《イシガレイの月別卸売平均価格》