2018年4月19日更新

バターミルクの栄養と効果!バターミルクの味は?スキムミルクとの違いも

バターミルク

バターミルクってご存知ですか?日本ではあまり馴染みがありませんが、アメリカやインド、中東などの海外では家庭料理によく使われているものです。バターミルクは牛乳からバターを作るときに出た残りの液体のことですが、残りものとはいえ栄養価は牛乳と同じ、しかもバターに脂肪分が持っていかれているので、牛乳より脂肪分が少なく低カロリーだと言われています。今回はこのバターミルクについて調べました。バターミルクの栄養や効果、作り方、そしてバターミルクの味、代用になるものなど盛りだくさんにご紹介します。

  1. 目次
  2. バターミルクの作り方と味
  3. バターミルクってそのまま飲むこともできる?
  4. バターミルクはどこで販売されている?
  5. バターミルクの栄養成分と効果
  6. バターミルクに代用できるものはなに?
  7. 代用に使えるスキムミルクとの違いは?
  8. バターミルクを料理に活用してみよう

バターミルクの作り方と味

バターミルクは牛乳からバターを作ったときにでた残りの液体のことです。

伝統的なバターミルクの作り方は、牛乳を牛乳の中に自生する乳酸菌または新たに乳酸菌を加え発酵させて、分離したクリームで作った「発酵バター」を作ったときに残った液体がバターミルクです。

海外でバターというと発酵バターであるのが当たり前のため、海外で流通しているバターミルクは発酵バターの製造時に得られたものです。海外の人や海外でバターミルクを味わった人にバターミルクの味を聞くと、「ヨーグルトのようなさわやかな酸味とバターの甘い風味がする」と言います。

一方、日本で作るバターは、牛乳を発酵させないまま分離機にかけて得たクリームで作った発酵していない甘性バターが主流です。

日本産のバターミルクは甘性バターの製造時に得た液体なので酸味はありません。その味は「低脂肪牛乳に甘いバターの風味を付けたような香りがし、スキムミルクよりも牛乳に近い味わいだ」と言われます。

日本でも特別に発酵バターを作っている製造会社もあり、発酵バターの製造時に得たバターミルクを商品にしているメーカーもありますが、その数は少ないです。

【関連リンク】
発酵バターとは? 普通のバターとの違い

バターミルクってそのまま飲むこともできる?

発酵バターの製造時に得たバターミルクも、日本のバターのような甘性バターの製造時に得たバターミルクもそのまま飲むことはできます。海外ではバターミルクをよくそのまま飲みます。しかし日本ではその味の評価は低いようです。

ただ人の味覚に訴える評価は様々で、そのままバターミルクに砂糖を加えて飲むのが好きな方や、シナモンを入れるとエキゾチックな味になりとても美味しいという声を聞くこともあります。

発酵バターの製造時に得たバターミルクをそのまま飲む味は「ヨーグルトを緩くし薄いヨーグルトドリンクのような味わい」、そして甘性バターの製造時に得たバターミルクは「スキムミルクより少し濃い味」だと言われます。

ホットケーキ

そのまま飲むことも可能なバターミルクですが、日本では好んでバターミルクをそのまま飲む人は少ないようです。バターミルクは主に製パン作り、ホットケーキやビスケットなどの製菓作り、アイスクリームなどの材料、またスープやシチューなどに加えて利用されることが多いです。

バターミルクを利用して作ったパンケーキは、スキムミルクを使うより乳風味が豊かで生地がふんわりして柔らかく、食感がよくなると言われます。

このように使われることが多いためかは定かではありませんが、日本では液状タイプよりも、水分を除いたパウダー状のバターミルクが多く販売されています。パウダー状だと便利で日持ちもするので、登山の補助食品やキャンプの補助食材に利用されることもあるようです。

バターミルクはどこで販売されている?

バターミルクは高級スーパーの乳製品のコーナー、製菓材料の専門店、メーカーのオンラインショップ、ネット通販で購入することができます。

よつ葉Hokkaido Milk Powder

この商品は甘性バターの製造時に得られたバターミルクなので酸味はありません。

海外で流通している発酵バターから得られたバターミルクの味を好まれる場合は、これにプレーンヨーグルトを加えると、発酵バターから得られたバターミルクに似た味わいになります。

パウダータイプ。そのまま飲む場合は水または湯180mlにバターミルク20gを目安の分量にしてください。

Nakazawaバターミルク

大手乳製品メーカーの中沢乳業の液体状のバターミルク。甘性バターの製造時に得られたバターミルクで酸味はありません。濃縮タイプなので水もしくは湯で3倍に薄めて使用してください。製パンや製菓に使うと食品をしっとりと焼き上げることができると好評です。

中沢乳業 レ・リボ (Lait Ribot) 500g

大手乳製品メーカーの中沢乳業の発酵バターの製造時に得られたバターミルク。中沢乳業がフランスのブルターニュ地方の伝統のバターミルクを国産化した商品です。酸味のある発酵風味のある国産の発酵バター製造時に得たバターミルクです。

バターミルクの栄養成分と効果

バターの製造過程にできた副産物的なバターミルクの栄養成分は牛乳とほとんど同じです。ただバターの製造のために脂肪分が持っていかれてしまい、牛乳より脂肪分がかなり少なく低カロリーです。牛乳1杯のカロリーが157kcalで脂肪分が8.9gなのに対して、バターミルクは99kal、脂肪分は2.2gしかありません(メーカーによりその数値は多少異なります)。

脂肪分を除けば、栄養成分は牛乳とほとんど同じであるバターミルク。タンパク質が豊富でカルシウム、カリウム、ビタミンB群、そして乳糖が豊富に含まれています。タンパク質は筋肉や肌、髪の毛などの体の部分に作用し身体の成長に効果的です。血流がよくなることでは冷え性が改善されたり、新陳代謝がよくなることで細胞が生まれ変わり、肌のアンチエイジングに効果があると言われます。

カルシウムやカリウムのミネラル類は骨や歯を強くするほか、血液や細胞液などの体液を潤滑に流してくれるので、骨粗しょう症や、腎臓病、などに効果的だと言われます。バターミルクの成分にはビタミンもたくさん含まれています。特にビタミンB群は体の調子を整え新陳代謝を良くしてくれるので、代謝が上がれば体のあらゆるアンチエイジングに効果的だと言われます。

そしてバターミルクは牛乳よりも消化が良いため、タンパク質やカルシウムなどの栄養素を体内に吸収しやすくする効果があります。また豊富に含まれている乳糖は、腸内で善玉菌の餌になり、善玉菌が増え腸内環境を整えてくれるため便秘の改善にも効果的です。

バターミルクに代用できるものはなに?

バターミルクをそのまま飲むにしても、製パンや製菓、そして料理に加えて使うにしても、もっともよくバターミルクの代用に使われるのはスキムミルク(脱脂粉乳)です。スキムミルクと利用の仕方がほとんど同じなので、互いに代用することができます。ただバターミルクの方が乳の風味が強いので、バターミルクの代わりにスキムミルクを使用すると香りが弱く感じるかもしれません。

また海外で流通している発酵バターの製造時に得られるバターミルクの代用には低脂肪牛乳にプレーンヨーグルトを6対1の割で合わせると似たような味わいになり代用に使うことができます。低脂肪牛乳の代わりに無脂肪牛乳を使っても構いません。普通の牛乳は脂肪分が多いので低脂肪もしくは無脂肪の牛乳で代用してください。

代用に使えるスキムミルクとの違いは?

バターミルクと互いに代用しあえるスキムミルク。バターミルクとの違いは、牛やヤギの生乳や牛乳の乳脂肪分を除去し、全く脂肪分が含まれていないためスキムミルクは無脂肪乳であることです。

スキムミルクの形状は水分を除去した粉末です。脂肪分はありませんが、タンパク質、カルシウム、乳糖などをたくさん含んでいて栄養価が高いことで、昔は学校給食などに用いられていました。保存性も栄養価も高かったのですが、残念ながら味の評価はとても低く評価されていました。

スキムミルクは戦後、牛乳からバターを製造するときに出る廃棄物でつくられており、本来は家畜のエサに使われていた物だったので、まずい!と評価されても仕方がないかもしれません。しかし現在では、大手乳業メーカーが製造しているスキムミルクなどは品質も向上し、昔のようにまずい!と言われることはほとんどありません。ほんのり甘くうっすら牛乳のような香りもしますが、その香りはバターミルクより低いものです。ただ町のスーパーでも手軽に購入できる面ではバターミルクの上をいきます。

バターミルクを料理に活用してみよう

バターを作るために出たものをさらに活用したミルク、現代的な言葉で表現するとECOなミルクとでも言いましょうか。こうして使われているバターミルクは牛乳よりも脂肪分が少なく低カロリーなのに、栄養分は牛乳とほとんど同じです。そのままでも飲めますが、日本では製パンや製菓、お料理に加えて利用されることが多いです。

海外に流通しているバターミルクは、発酵バターの製造時に得られるものなので、酸味がありますが、日本のバターのほとんどは発酵していないバターを製造するので、その製造時から得られるバターミルクには酸味はありません。海外生活の経験者は酸味のあるバターミルクの方が、バターミルクらしく口に合うかもしれません。そんな場合はヨーグルトを少し足すと似たような味わいになるようですよ。

またバターミルクの代用にはスキムミルクがよく使われます。まずいと言われるスキムミルクも品質の改善が進んで、現在はさほどまずいという評価は聞きません。低脂肪でも栄養価は牛乳と同じのバターミルク!ぜひ上手にお料理位活用してみてください。